奶牛場(chǎng)質(zhì)量安全管理培訓(xùn)(已修改)
2025-01-26 16:18 本頁(yè)面
【正文】 控制生奶安全需要新思維從奶和奶制品中的黃曲霉毒素談起上海奶協(xié)專(zhuān)家委員會(huì) 顧佳升奶牛場(chǎng)質(zhì)量安全管理培訓(xùn) 20230530 上海諾寶中心提 綱 1 來(lái)源 （略講） 2 毒性 （略講） 3 監(jiān)測(cè) （略講） 4 加工應(yīng)對(duì)的局限性 5 構(gòu)建生奶風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的必要性 6 行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型1. 來(lái)源? 由某些微生物，例如絲狀真菌（filamentous fungi）、霉菌（ mould）等，在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中通過(guò)不同的代謝途徑，例如多聚乙酰途徑、氨基酸途徑等，而產(chǎn)生的一類(lèi)分子量不大、無(wú)抗原性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，有的具有毒性（ mycotoxin）（ IFST, 2023） 。? 其中之一組，被稱(chēng)為黃曲霉毒素（Aflatoxins）其化學(xué)結(jié)構(gòu)均由二氫呋喃環(huán)和香豆素組成的衍生物，目前已分離鑒定出12種之多。? 一般認(rèn)為前者多為毒物結(jié)構(gòu)，與后者結(jié)合后能致癌。 ? 這些霉菌毒素常殘留在微生物活動(dòng)的寄主機(jī)體上，主要是植物和藻類(lèi)。 4羥基香豆素 ? 呋喃 香豆酮二氫呋喃環(huán)和香豆素組成的主要衍生物 B1 G1 M1? 飼料由于生產(chǎn)和貯存不當(dāng)，如谷物在生長(zhǎng)、收獲及后期的貯存過(guò)程中發(fā)霉，因此遭霉菌毒素污染時(shí)有發(fā)生 （ Smith Henderson, 1991。 CAST, 2023。 Driehuis等 , 2023） 。? 目前已發(fā)現(xiàn)了 300多種的霉菌毒素， 約 20種在飼料和食品中含量達(dá)到顯著水平 （ Smith等， 1994）。 依據(jù)毒性的大小，它們是：黃曲霉毒素、赭曲霉素 、伏馬菌素、 T2毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等，因而倍受各國(guó)及組織關(guān)注 （ FAO, 2023。 IFST, 2023） 。? 對(duì)霉菌毒素的關(guān)注始于 20世紀(jì) 60年代，當(dāng)時(shí)在英格蘭 10萬(wàn)只火雞突然發(fā)病死亡，究其原因是由黃曲霉 （ Aspergillus flavus） 產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，即黃曲霉毒素所致 （ Sargeant 等 , 1961） 。? 人們很快發(fā)現(xiàn)奶牛食用黃曲霉毒素污染的飼料后，可在牛奶中產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物 （Allcroft Carnaghan, 1962。 1963） ，即 M1。 與牛乳有關(guān)的霉菌毒素? 奶牛在食用了黃曲霉毒素、赭曲霉素、伏馬菌素、 T2毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等霉菌毒素污染的飼料后，在乳汁中均可檢測(cè)到相應(yīng)的霉菌毒素 （ Diekman Green, 1992。 Wood, 1992。 S248。rensen Elb230。k, 2023。 Monaci Palmisano, 2023。 Cavret Lecoeur, 2023）。與牛乳有關(guān)的霉菌毒素? 除伏馬菌素 B1外，其他霉菌毒素可經(jīng)牛體代謝而轉(zhuǎn)化，如黃曲霉毒素 B1轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素為 M赭曲霉素 A轉(zhuǎn)化為赭曲霉素 α、玉米赤霉烯酮轉(zhuǎn)化為 α玉米赤霉烯醇、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇轉(zhuǎn)化為環(huán)氧 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇， T2毒素轉(zhuǎn)化為 HT毒素等多種代謝產(chǎn)物，代謝產(chǎn)物也一并分泌到乳汁中 （FinkGremmels, 2023） 。? 飼料被霉菌毒素污染是導(dǎo)致牛奶中含有霉菌毒素的主要來(lái)源，因此，牛奶中常見(jiàn)的霉菌毒素種類(lèi)包括飼料中的原毒素及其經(jīng)牛體的代謝產(chǎn)物。? 反芻動(dòng)物具有瘤胃，瘤胃微生物可代謝一定數(shù)量的毒素，起到解毒的作用。體外研究表明，從瘤胃分離的溶纖維丁酸弧菌 （ B. fibrisolvens） 菌株可以轉(zhuǎn)化赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等毒素，降低其毒性 （ Kiessling e等 , 1984。 Westlake等 , 1987。 Westlake等 , 1989） 。 ? 霉菌毒素在奶牛腸上皮、肝臟及腎臟內(nèi)也發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，主要包括兩個(gè)階段的反應(yīng)。第一階段包括還原、氧化及水解反應(yīng)。微粒體的細(xì)胞色素 P450和單加氧酶類(lèi)包括黃素、前列腺素類(lèi)合成酶、氨基氧化酶、醇脫氫酶是參與氧化反應(yīng)的主要酶類(lèi)。而還原反應(yīng)參與的主要酶類(lèi)是環(huán)氧水解酶類(lèi)、乙醛脫氫酶類(lèi)、酮脫氫酶類(lèi)。? 哺乳動(dòng)物的組織和體液中含有大量的非特異性酯酶和水解外來(lái)分子的酰胺酶類(lèi)都參與了第一階段的反應(yīng) （ Galtier, 1999） 。第二階段是第一階段產(chǎn)生的分子的結(jié)合反應(yīng)。這些反應(yīng)降低毒素的毒性、提高毒素的水溶性、促進(jìn)毒素分泌到奶、尿中，對(duì)動(dòng)物起到保護(hù)的作用 （ DominguezBello, 1996） 。這些聚合酶主要是微粒
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