【正文】 2023 03 10 食品生產(chǎn)監(jiān)管工作基礎(chǔ)知識(shí)1討論主題三 、食品生產(chǎn)監(jiān)管工作的幾點(diǎn)思考 二、食品生產(chǎn)監(jiān)管工作實(shí)務(wù) 一、食品安全探討的社會(huì)背景 2 一、食品安全現(xiàn)狀 （一）探討食品安全的社會(huì)背景 （二）我國(guó)食品安全現(xiàn)狀3 （一）關(guān)注食品安全的社會(huì)背景3. 科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展 4. 生態(tài)、能源和環(huán)境的思考5. 現(xiàn)代工業(yè)文明和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易方式發(fā)展6 社會(huì)管理理念的轉(zhuǎn)變7. 社會(huì)發(fā)展中的雜音 41. 人類生存不可缺少每個(gè)家庭、每個(gè)人、每一天、每一餐、52. 消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)提高買受人給付完整價(jià)金即應(yīng)享受完美商品 小心選購(gòu)出門不換吃飽 → 吃好 → 吃得營(yíng)養(yǎng) → 吃出健康 ‖‖‖6引發(fā)了食品引發(fā)了食品安全的新思安全的新思考考 3. 科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展 新的產(chǎn)品配方 新的食品工藝 新的原輔材料開發(fā) 新的檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)方法 食源性疾病的新發(fā)現(xiàn) …… …… 74. 生態(tài)、能源和環(huán)境的思考生態(tài)能源 環(huán)境生態(tài)食品安全85. 現(xiàn)代工業(yè)文明和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易方式發(fā)展 ? 制造過程機(jī)械化 （擠奶）? 產(chǎn)品功能復(fù)雜化 （口味、營(yíng)養(yǎng)、方便、儲(chǔ)存）? 產(chǎn)銷環(huán)節(jié)多元化 （產(chǎn) 專運(yùn) 專儲(chǔ) 專銷 使用）? 流轉(zhuǎn)過程國(guó)際化 （內(nèi)銷 外銷 內(nèi)外轉(zhuǎn)銷）? 信息傳媒網(wǎng)絡(luò)化 （個(gè)案影響的迅速蔓延） 96 社會(huì)管理理念的轉(zhuǎn)變 私有財(cái)產(chǎn)不可侵犯 國(guó)家干預(yù) 推動(dòng)型政府 普天之下莫非王土國(guó)家全面管理 以人為本服務(wù)社會(huì) 東 漸 西 被 107. 社會(huì)發(fā)展中的雜音 11 （二）我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀 主流是積極的肯定的 問題和難題需要面對(duì)12主主 流流（一）企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大生產(chǎn)集中度不斷提高（四）食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)步提高 （三）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化深加工食品增加滿足多層次需求（二）企業(yè)管理逐步規(guī)范生產(chǎn)力水平逐步提高 （五）優(yōu)質(zhì)食品逐漸成為市場(chǎng)主導(dǎo)產(chǎn)品 行業(yè)發(fā)展主流應(yīng)予肯定13企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)集中度不斷提高 具有一定生產(chǎn)規(guī)模的食品企業(yè)約 產(chǎn)品市場(chǎng)占有率約 72%嬰幼兒配方乳粉 — 美國(guó) 4家，中國(guó) 128家。14企業(yè)管理逐步規(guī)范，生產(chǎn)力水平逐步提高 部分企業(yè)加工技術(shù)和生產(chǎn)裝備已接近或達(dá)到 國(guó)際領(lǐng)先水平 膜分離膜分離物性修飾物性修飾無(wú)菌冷罐裝無(wú)菌冷罐裝濃縮濃縮冷加工等冷加工等15產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化 滿足多層次追求軟飲料制造業(yè) 運(yùn)動(dòng)飲料碳酸飲料營(yíng)養(yǎng)飲料果蔬飲料16食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)步提高第一，主要食品合格率提高第二，各區(qū)域呈現(xiàn)共同提高態(tài)勢(shì)第三，出口食品合格率則保持在 99%以上17優(yōu)質(zhì)食品逐漸成為市場(chǎng)主導(dǎo)產(chǎn)品18發(fā)展中的食品行業(yè)需面對(duì)的 問題A食品生產(chǎn)力整體水平較低B現(xiàn)代物流體系還在建設(shè)中C生產(chǎn)管理水平有待進(jìn)一步提高D法律和管理機(jī)制有待進(jìn)一步完善19 惡意惡意 制假造假售假使假 濫用農(nóng)藥、獸藥 濫用添加劑 使用不合格的、腐敗變質(zhì)的、回收的食品原料發(fā)展中的食品行業(yè)需面對(duì)的 難題20食品安全問題 — 引發(fā) — 危機(jī)誠(chéng)信危機(jī) 企業(yè)破產(chǎn)形象受損21二、食品生產(chǎn)監(jiān)管工作實(shí)務(wù) （一）食品安全的認(rèn)識(shí) （二）食品安全法律制度22 （一） 食品安全認(rèn)識(shí) 全方位 多角度23 科學(xué)家 (直尺之繩永截不竭 )消費(fèi)者(安全、營(yíng)養(yǎng) )政府部門(以人為本 )食品安全不同角色對(duì)安全的認(rèn)識(shí)不同媒體(客觀及時(shí)報(bào)道 )企業(yè)(守法 經(jīng)營(yíng) )24法律概念上看 —— 食品安全產(chǎn)品不應(yīng)當(dāng)存在不合理的危險(xiǎn) ——1993 年《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定對(duì)食品按原定用途制作和 (或 )食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?1997年 WHO的定義25多重組合生物安全 （真菌病毒寄生蟲）化學(xué)安全 （農(nóng)獸藥重金屬殘留）物理安全 （玻璃鉄釘釘?shù)犬愇铮┱\(chéng)信性安全 （摻雜使假）安全性質(zhì)上看 —— 食品安全26食品安全添加劑和接觸材料生產(chǎn)工藝標(biāo)識(shí)標(biāo)注食品原材料影響因素上看 —— 食品安全27食品安全食品安全BECDA種、養(yǎng)殖生產(chǎn)加工倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸消 費(fèi) 餐飲服務(wù)影響環(huán)節(jié)上看 —— 食品安全28制造過程中看 —— 食品安全不安全不安全設(shè)計(jì)上 制造中 指示上需明確的是： 質(zhì)量不合格 =/=不安全 質(zhì)量合格 =/=安全 29（二）食品安全法律制度 1. 法律體系 2. 主要法律制度301. 法律體系 形式結(jié)構(gòu)內(nèi)容結(jié)構(gòu)31法律體系 —— 形式結(jié)構(gòu)法 律法 規(guī)規(guī) 章規(guī)范性文件行政法規(guī)地方性法規(guī)部委規(guī)章地方政府規(guī)章國(guó)務(wù)院文件部（委）文件部（委）（局）聯(lián)合文件部（委）（局）文件行政法規(guī)技術(shù)法規(guī)普通法（如：產(chǎn)品質(zhì)量法）特殊法（如：食品安全法）32法律體系 —— 內(nèi)容結(jié)構(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》 共十章 104條第一部分：第一章 總則 共 10條 主要內(nèi)容：立法目的、法律適用范圍、監(jiān)管工作主體及其主 要職責(zé)、國(guó)家對(duì)食品安全的引導(dǎo)鼓勵(lì)政策 (全文有 7點(diǎn) )。第二部分：第二章 ～ 第八章 共 73條 主要內(nèi)容：食品安全監(jiān)管工作的十二項(xiàng)法律制度。主要明確 各關(guān)系主體權(quán)利義務(wù)。第三部分：第九章 法律責(zé)任 共 15條 主要內(nèi)容：違反食品安全法律規(guī)定行為的法律后果。第四部分：第十章 附則 共 6條 主要內(nèi)容：名詞定義、例外規(guī)定、生效時(shí)間。332. 主要法律制度 新 資 源 許 可制度 生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許 可制度 食品安全 標(biāo) 準(zhǔn)制度 標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 制度 健康管理制度 監(jiān) 督 檢查 制度 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè) 制度 風(fēng)險(xiǎn)評(píng) 估制度 應(yīng) 急 處 置制度 信息管理制度 檢驗(yàn) 機(jī) 構(gòu) 管理制度 行政 處罰 制度34（ 1）新資源新品種許可制度 ）? 新資源食品 許可制度? 食品添加劑 新品種 許可制度? 食品相關(guān)產(chǎn)品 新品種 許可制度 35新資源食品許可制度▲ 在 我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣 的 動(dòng)物、植物和微生物 ； ▲ 從動(dòng)物、植物、微生物中 分離的 在我國(guó)無(wú)食 用習(xí)慣的食品原料； ▲ 在食品加工過程中使用的 微生物新品種 ； ▲ 因采用 新工藝 生產(chǎn)導(dǎo)致的原有 成分 或者 結(jié) 構(gòu) 發(fā)生 變化 的 食品原料。36制度關(guān)鍵點(diǎn)審批形式：衛(wèi)生部對(duì)新資源食品實(shí)行首次（使用）審批管理；審批內(nèi)容： 新資源食品的來(lái)源、食用歷史、 生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、主要成分及含 量、估計(jì)攝入量、用途和使 用范圍、 毒理學(xué)等 8項(xiàng)內(nèi)容；微生物產(chǎn)品 再增加菌株生物學(xué)特征、遺傳穩(wěn)定性、致病或者毒力等 3項(xiàng)內(nèi)容。公布內(nèi)容：名稱、種屬、來(lái)源、生物學(xué)特征、 工藝、主要成分、 食用部位、 使用量、適用范圍、食用人群、食用量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等 12項(xiàng)內(nèi)容。公布形式：名單形式公布；根據(jù)使用情況適時(shí)公布轉(zhuǎn)為普通食品的名單 。 ★ 目前沒有可食用食品目錄； 所謂傳統(tǒng)能食用的食品，也缺乏明確的工藝要求和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 。37食品 添加劑 新品種許可制度 允許使用的食品添加劑品種： （ 1）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB27602023 規(guī)定了允許使用的 23大類 2450余種食品添加劑及其使用范圍和使 用量； （ 2）《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB148801994 規(guī)定了氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等三大類 35種食品添加劑的使用范圍 和使用量 （ 3） 衛(wèi)生部公告 ★ 上述規(guī)定以外的，均為新品種。包括復(fù)合食品添加劑 。 38食品 相關(guān)產(chǎn)品 新品種許可制度相關(guān)產(chǎn)品： 在食品加工、倉(cāng)貯、運(yùn)輸和使用過程 中，直接接觸的材料和制品。材 料： 塑料、紙、金屬、玻璃、天然和化學(xué)纖維、橡 膠、搪瓷、