【正文】 第六章 微生物引起的食物中毒 第一節(jié) 食物中毒概述 一 食物中毒 二 食物中毒的特點 三 常見食物中毒類型 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 一 沙門氏菌食物中毒 二 金黃色葡萄球菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 變形桿菌食物中毒 魏氏桿菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蠟狀芽孢桿菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 第六章 微生物引起的食物中毒 第三節(jié) 真菌性食物中毒 一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒 第四節(jié) 微生物引起的人畜共患病 一 炭疽病 二 布氏桿菌病 三 結(jié)核病 第六章 微生物引起食物中毒 第一節(jié) 食物中毒概述 一 食物中毒 一般認(rèn)為 ， 凡是由于攝入了各種有毒食物而引起的 ，以急性過程為主的疾病 ， 統(tǒng)稱為 食物中毒 。 二 食物中毒的特點 1. 潛伏期短 ， 大約進食后 ， 來勢急劇， 短時間內(nèi)可能有大量病人同時發(fā)病 。 2. 與食物有密切的關(guān)系 ， 所有病人都食過同一種食物 。 3. 所有病人都有急性胃腸炎的相同或相似的癥狀 。 4. 人與人之間沒有直接傳染 ， 當(dāng)停食該種食物后 ， 發(fā)病即可控制 。 第一節(jié) 食物中毒概述 三 常見食物中毒類型 食物中毒按病原分類有以下 4種類型 細(xì)菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉變甘蔗中毒 化學(xué)性食物中毒：農(nóng)藥 、 亞硝酸鹽等 有毒動植物性食物中毒：發(fā)芽土豆 、 河豚魚中毒等 我們只討論由微生物引起的食物中毒 。 當(dāng)人誤食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后 ， 就會發(fā)生不同程度中毒 。 能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物多見于細(xì)菌和霉菌 。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 指因攝入細(xì)菌性有毒食品而引起的急性或亞急性疾病 。 細(xì)菌性食物中毒在發(fā)生的各種食物中毒中最為常見。 據(jù)統(tǒng)計 ， 我國每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒總數(shù)的 3090%。 細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性 ， 多發(fā)生在夏秋季節(jié) （ 510月份 ） 發(fā)病率較高 ， 但死亡率較低 。 引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是 動物性食品 如魚、 肉 、 奶 、 蛋類等及其制品 。 植物性食物如剩飯等也會引起葡萄球菌腸毒素的中毒 ， 豆制品 、 面類發(fā)酵食品也曾引起過肉毒中毒 。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒有二種中毒類型 感染型： 食用的食物內(nèi)含有大量的病原菌，進入人體 后大量生長繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由 沙門氏菌、變形桿菌 等引起。 毒素型： 細(xì)菌先在食物內(nèi)生長繁殖，然后產(chǎn)生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由 肉 毒梭菌 引起。 目前，我國發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒多見于沙門氏菌，變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，近年來蠟樣芽孢桿菌和李斯特氏菌中毒也有增加。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 一 沙門氏菌食物中毒 沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌。沙門氏菌屬于腸道病原菌。 1. 沙門氏菌屬（ Salmonella）的生物學(xué)特性 沙門氏菌屬是一大群在血清學(xué)上相關(guān)的 G短桿菌，無芽孢、無莢膜，周生鞭毛能運動，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為 35~37℃ ， pH值為 ~?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有2324種血清型，我國有 200多個血清型。 沙門氏菌屬不發(fā)酵乳糖，能產(chǎn)生內(nèi)毒素 — 為類脂、多糖和 Pr的復(fù)合物。在腸道菌的鑒別固體培養(yǎng)基上易與大腸桿菌區(qū)別而形成 無色透明的 菌落。 一 沙門氏菌食物中毒 1. 沙門氏菌屬的生物學(xué)特性 沙門氏菌熱抵抗力很弱， 60℃ , 30min即被殺死，但在外界環(huán)境中能生活較久，如水中可生活 23周，糞便中存活 12個月，冰雪中存活 36個月，牛乳和肉等食品中能存活幾個月。 沙門氏菌按其傳染范圍有三個類群 引起人類致?。喝鐐抽T氏菌 ， 甲 、 乙 、 丙副傷寒沙 門氏菌 ， 它們是人類傷寒 、 副傷寒的病 原菌 ， 可引起腸熱癥 。 引起動物致病：如綿羊流產(chǎn)沙門氏菌 ,牛流產(chǎn)沙門氏菌 。 人 、 動物致病：如鼠份寒沙門氏菌 、 腸炎沙門氏菌 、 豬 霍亂沙門氏菌 。 一 沙門氏菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒的食品 沙門氏菌引起 感染型食物中毒 。中毒癥狀有多種多樣表現(xiàn)。 一般可分為 5種類型 — 胃腸類型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見。 中毒癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、腹腔疼等，活菌在腸內(nèi)或血液內(nèi)被破壞，放出內(nèi)毒素可引起中樞神經(jīng)中毒，出現(xiàn)頭疼，體溫升高，有時痙攣（抽搐），嚴(yán)重者昏迷，甚至導(dǎo)致死亡。一般來講本病的潛伏期平均為 1224hr，有時可長達(dá) 23天，潛伏期的長短與進食菌數(shù)有關(guān)。病程為 37天，本病死亡率較低，約為 05%。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 一 沙門氏菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒的食品 本菌引起食物中毒的必要條件是：食物中必須有大量細(xì)菌存在，即食用前食物中的細(xì)菌已增殖至相當(dāng)數(shù)量，少數(shù)細(xì)菌不會引起中毒。故食入的活菌數(shù)量越多，發(fā)生中毒的機會就越大。但由于各種血清型沙門氏菌致病性強弱不同，因此隨同食物攝入沙門氏菌出現(xiàn)食物中毒的菌量也不相同。 一 沙門氏菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒的食品 一般來講，攝入致病性強的血清型沙門氏菌 2?105cfu /g即能發(fā)病，致病力弱的血清型沙門氏菌 108cfu /g 才能發(fā)生食物中毒。通常情況下， 2?105cfu /g即可發(fā)病。通常認(rèn)為，豬霍亂沙