【正文】 第五章廚房生產(chǎn)管理 P89115 廚房設(shè)計(jì) 與布局 廚房生產(chǎn) 運(yùn)作管理 食品衛(wèi)生與安全管理 教學(xué)目標(biāo) ?掌握廚房設(shè)計(jì)與布局的基本原則、主要設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部布局要求 ?掌握廚房標(biāo)準(zhǔn)化控制等生產(chǎn)質(zhì)量控制方法 ?熟悉廚房的生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程 ?掌握餐飲成本核算的方法 ?了解廚房衛(wèi)生與安全管理的基本要求 教學(xué)重、難點(diǎn) ?廚房設(shè)計(jì)與布局的基本原則、主要設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部布局要求； ?廚房標(biāo)準(zhǔn)化控制等生產(chǎn)質(zhì)量控制方法； ?餐飲成本核算的方法 ； ?廚房生產(chǎn)管理是整個(gè)餐飲管理的重要組成部分，廚房的生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，直接關(guān)系餐飲的特色和形象，影響經(jīng)營(yíng)效益。 ?良好的管理是廚房生產(chǎn)獲得成功的因素 ?廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)： 三分技術(shù)，七分管理 與布局 ? 一、廚房設(shè)計(jì) 和布局的基本原則 P9092 （一） 根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)需要確定廚房的設(shè)計(jì)與布局 （二）必須保證廚房生產(chǎn)流程的 順 暢 和高效 ? 保證生產(chǎn)流程的連續(xù)、暢通，避免人流、物流的交叉與回流； ? 廚房 內(nèi)部各部門(mén)應(yīng)盡量安排在同一樓層，位置靠近餐廳； ? 創(chuàng)造人性化工作環(huán)境，提高員工積極性 （三） 應(yīng)利于菜品的保護(hù) （ 四 ）要符合安全衛(wèi)生的要求 二、廚房的整體設(shè)計(jì) ?（一）廚房設(shè)計(jì)的主要標(biāo)準(zhǔn) ?面積的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) ?面積分割標(biāo)準(zhǔn) ?炒菜爐灶設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) ?廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn) ? 廚房面積設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)所服務(wù)的就餐人數(shù)決定的。 廚房供餐人數(shù) /人 平均每位用餐者所需廚房面積/m2 100 250 500 750 1000 1500 2023 ? （ 1） .餐廳類型 標(biāo)準(zhǔn)法 根據(jù)餐廳類型的不同，確定每個(gè)餐位所需的廚房面積。 餐廳類型 參考廚房面積 /每餐位 正餐廳 風(fēng)味餐廳 咖啡廳 自助餐廳 廚房面積 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 的 確定方法 ?（ 2） . 餐廳面積 比例法 ?根據(jù)餐廳面積來(lái)確定與之配套的廚房面積，基本標(biāo)準(zhǔn)為 1： ,即廚房面積為餐廳面積的50%。 ?中式餐廳 ：占餐廳面積的 4050%； ?西式餐廳 ： 占餐廳面積的 3040%，因機(jī)械化程度高。 ? （ 3） .營(yíng)業(yè)場(chǎng)所比例法 設(shè)施名稱 參考百分比 % 餐飲總體面積 100 餐廳 50 客用設(shè)施 生產(chǎn)廚房 21 清洗 倉(cāng)庫(kù) 8 員工設(shè)施 4 辦公室 2 ? 其基本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)是以每個(gè)熱菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)來(lái)確定的。 標(biāo)準(zhǔn) 業(yè)務(wù)區(qū)塊 參考百分比 % 業(yè)務(wù)區(qū)塊 參考百分比 % 廚房總面積 100 冷菜 出品區(qū) 8 加工區(qū) 23 廚師長(zhǎng) 辦公 區(qū) 2 切配烹調(diào)區(qū) 42 面點(diǎn)制作區(qū) 10 冷 葷制作 區(qū) 10 其他面積 5 廚房炒菜爐灶設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) ?基本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：以每個(gè)炒菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)來(lái)確定。 ?零點(diǎn)餐廳廚房： 1： 30 ?團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房： 1： 501： 45 ?宴會(huì)廚房： 1： 401： 35 廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn) ?廚房作業(yè)空間是指為保證操作方便、提高工作效率、而確定的空間比例尺度，包括長(zhǎng)、寬、高等。具體標(biāo)準(zhǔn)包括 ?員工作業(yè)面積 ?操作臺(tái)面高度 ?通道寬度 員工作業(yè)面積 ? 人均占地面積 ≥ ； ?工作臺(tái)、工作用品操作臺(tái)間的距離＜人體伸展的最大幅度 175cm 操作臺(tái)面高度 ?烹調(diào)需要的調(diào)理臺(tái)高度一般為 86 cm左右 ?切配臺(tái)高度為 76 cm左右 ?爐灶高度為 81 cm左右 ?烹調(diào)灶臺(tái)與調(diào)理臺(tái)之間的距離為 2 m 通道寬度 ? 廚房主通道的寬度不得少于 m ?兩人平行穿過(guò)的通道寬度不少于 m ?有手推車通行的寬度必須較手推車的寬度多出 m。 （二）廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn) ? (l)廚房的高度 ： 一般來(lái)說(shuō)，廚房高度應(yīng)為 3. 7～ m ? (2)地面、墻壁和天花板 ： ?地面 ： 要求能夠耐磨、受重壓、耐高溫、耐腐蝕，且不吸水、不吸 油 ， 防滑，易于清掃 ；地面應(yīng)該平整而不積污垢，并有適當(dāng)傾斜度，沖洗后地面不應(yīng)積水。 ?墻壁和天花板 ： 應(yīng)該平整光潔，無(wú)裂縫凹陷，易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲(chóng)害，影響菜品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。 ? （ 3） 通風(fēng) ? 保證自然通風(fēng)。自然通風(fēng)門(mén)的朝向應(yīng) 與 夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致，可開(kāi)窗面積與墻面比例不少于 1： 6。 ? 借助機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng) ，以防止廚房油煙氣味四處溢散而污染餐廳及其他設(shè)施與空氣。機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)可保持廚房為負(fù)壓區(qū)，使餐廳和其他設(shè)施的空氣徐徐流入廚房，使廚房氣味不外溢。進(jìn)入廚房的新風(fēng)應(yīng)先經(jīng)預(yù)熱（冬天，熱至 13℃ 以上）或預(yù)冷處理（夏天，冷至比室外溫度低 8℃ ）。 ? 為爐灶、蒸鍋、炸鍋、湯鍋等設(shè)備 安裝排油煙罩或排汽罩 。排油煙罩須裝有拆卸方便的除油過(guò)濾及自動(dòng)滅火以利于經(jīng)常清洗和防止火災(zāi)。 （二）廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn) ? (4) 溫度和濕度 ?廚房的溫度在冬季應(yīng)為 2226℃ ，秋季為 2428℃ ，冷菜間溫度不超過(guò) 15℃ 。廚房的相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò) 60%。 ?（ 5） 照明 ?廚房在生產(chǎn)時(shí)，操作人員必須有充足的照明，若照明不足，不僅會(huì)損害廚師的視力，影響生產(chǎn)質(zhì)量，且易導(dǎo)致工傷事故的產(chǎn)生。 (一 )照度 一般 采用熒光燈 ，因其發(fā)光效率高、壽命長(zhǎng)、產(chǎn)生的陰影少，對(duì)廚房一般照明、烹調(diào)加工比較適宜。整個(gè)廚房?jī)?nèi)照度一般為 200lx（勒克斯），主要工作區(qū)照度為 400 lx. ? lx：即 1m ／ m2 ，光照度的單位，照度是表示光線強(qiáng)弱、明暗的亮度單位。 1勒克斯照度的光量相當(dāng)于一根蠟燭在 1m距離內(nèi)照射到每平方米的平面的發(fā)光量。 （二）光線分布 ? 燈的安裝應(yīng)避免產(chǎn)生陰影（如設(shè)備的頂蓋掀開(kāi)或柜門(mén)打開(kāi)時(shí)，不會(huì)遮住光線）；燈光的顏色應(yīng)自然，看物品時(shí)不失真；光線穩(wěn)定柔和。 （三）防止炫光 ? 燈光照射到光潔表面時(shí)不致產(chǎn)生耀眼的光線，可采用間接照明或漫射燈光。 （四）安全、易清潔、易維修 ? 照明裝置應(yīng)安裝保護(hù)罩，并經(jīng)常仔細(xì)檢查和維修，所以在選擇燈具時(shí)即應(yīng)考慮易清潔和維修的因素。 ? （ 6） 供排水 ?供水 ：以餐桌為單位計(jì)算，每日每餐座用水量為 15－ 30L。廚房洗滌器皿要求的水溫在60℃ 左右，洗碗機(jī)最后的沖洗水溫度要達(dá)到℃ 。 ?排水 ：應(yīng)滿足生產(chǎn)中的最大排水量的需要。廚房?jī)?nèi)排水道主張用明溝，排水溝的深度為10cm，寬度為 30cm比較適宜，并應(yīng)注意防止水的倒流，便于清洗。排水道必須蓋嚴(yán)，下水口有隔渣網(wǎng)和濾油裝置，防止廚房?jī)?nèi)的雜物和油污堵塞下水道。 三、廚房生產(chǎn)流程布局 ? （一）廚房各生產(chǎn)部門(mén)的布局 ?（二） 廚房設(shè)備布局 ? ?所有主要烹調(diào) 設(shè)備依次順墻直線排列 ，置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下。每位廚師按分工專門(mén)負(fù)責(zé)某一類菜肴的加工烹制。所用設(shè)備均分布在左右或附近。 ?特點(diǎn) ：適用于大型主廚房及分工較細(xì)的操作過(guò)程。少走路。 ? ?將廚房 設(shè)備按 L型排列 ，即將烤爐、西餐灶、扒爐、炸爐等排列在一條直線上，而在 L型的另一邊擺放煮鍋和蒸鍋。 ?特點(diǎn) ：方便菜品的加工烹調(diào)。 ? ?把所有的烹調(diào) 設(shè)備背靠背 地組合在廚房?jī)?nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩下， 廚師 面對(duì)面 操作。工作臺(tái)安放在廚師背后，其它公用設(shè)備分布在附近的地方。 ? 特點(diǎn) ：設(shè)備集中，共用一通風(fēng)排氣罩，較經(jīng)濟(jì)；但廚師操作時(shí)須多次轉(zhuǎn)身取用工具和多走路才能使用其他設(shè)備。 ? ?將廚房根據(jù)菜品的制作程序分成幾個(gè)部門(mén)，每個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)一種或同類菜品的加工和烹調(diào)，各部門(mén)常用隔層分開(kāi)。每個(gè)部門(mén)的菜品加工設(shè)備按直線型排列，就使廚房的各種生產(chǎn)設(shè)備的布局像幾條平等的帶子 。 ?特點(diǎn) ：易保持空氣清潔，減少?gòu)N師工作中流動(dòng)的距離。 ? ?把灶、烤爐、炸鍋等 常用設(shè)備設(shè)置在 U型的底部 ，加工區(qū)、冷葷區(qū)、面點(diǎn)間的設(shè)備擺在兩邊，整體上呈 U型布局 。 ?特點(diǎn) ：廚房面積利用率高，使用較方便。 ? 排列法 ?將兩組烹飪 設(shè)備面對(duì)面排列 ，中間以工作臺(tái)隔開(kāi) ?特點(diǎn) ： 廚房面積利用較充分，通道行進(jìn)距離較短，但人員原料的加工使用易交叉，另 需兩組通風(fēng)罩 運(yùn)作管理 ? 一、廚房生產(chǎn) 流程與組織形式 ? P99圖 52 ? P100圖 53 二、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制 ?（一）菜品的質(zhì)量特征 ?安全性 ：顧客評(píng)價(jià)菜品質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)和基本標(biāo)準(zhǔn)。 ?功能性 ：菜品能滿足顧客生理及心理需要的各種特性 ?時(shí)間性 ：能準(zhǔn)時(shí)給顧