【正文】 教學(xué)目的 ： 通過對酒吧及各種洋酒知識的學(xué)習(xí) ， 了解酒水的生產(chǎn)原理 、 飲用服務(wù) 、 操作技能 ， 在此基礎(chǔ)上掌握雞尾酒調(diào)制的方法 ， 培養(yǎng)初 、 中 、 高級調(diào)酒師 。 部分有志于此的同學(xué) ， 通過學(xué)習(xí)可以參加國家調(diào)酒師職業(yè)資格考試 ， 獲取調(diào)酒師資格證書 ， 多一項(xiàng)就業(yè)的技能和途徑 。 其余同學(xué)通過學(xué)習(xí)可提高生活品味，增加見識。 對學(xué)習(xí)對象的要求 : 手指 、 手臂靈活 。 色 、 味 、 嗅等感官靈敏 。 第一章酒吧概述 第一節(jié) 酒吧的定義及分類 第二節(jié) 酒吧結(jié)構(gòu)與吧臺設(shè)置 第三節(jié) 酒吧設(shè)備、用具與載杯 第四節(jié) 調(diào)酒業(yè)與調(diào)酒師 第一節(jié) 咖啡 第二節(jié) 茗茶 第三節(jié) 碳酸飲料 第四節(jié) 礦泉水 第二章品評酒 第一節(jié)、酒品風(fēng)格的形成 第二節(jié) 酒類風(fēng)格的品評 第三章 非酒精飲料的操作與管理 第四章 酒精飲料的操作與管理 第一節(jié) 酒的分類及生產(chǎn)原理 第五節(jié) 白蘭地 第二節(jié) 葡萄酒 第六節(jié)威士忌 第三節(jié) 啤酒 第七節(jié)金酒 、伏特加 、 朗姆和龍舌蘭酒 第四節(jié) 日本清酒與中國黃酒 第八節(jié) 配制酒 第五章 雞尾酒 第一節(jié) 雞尾酒的起源和定義 第二節(jié) 雞尾酒的分類 第三節(jié) 常見雞尾酒的酒譜 第四節(jié) 雞尾酒調(diào)制 第五節(jié) 雞尾酒創(chuàng)作 第六章 飲料成本控制 圖片欣賞 第一章 酒吧概述（ 4學(xué)時(shí)） 目的：了解并掌握酒吧及調(diào)酒師的相關(guān)知識。 一 、 定義 — 酒吧是經(jīng)營各種酒和飲品的設(shè)施和場所 。 1. 酒吧的來源 bar→ 鄉(xiāng)村 → 城市 → 多樣化 2. 概念 專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場所 同餐廳的區(qū)別是：以供應(yīng)酒水為主 . 特點(diǎn) （ 1） 環(huán)境幽雅 、 裝潢獨(dú)特 、 主題鮮明 （ 2） 具備營業(yè)所需的酒水 、 酒杯 、 調(diào)酒用具 （ 3） 營業(yè)時(shí)間長 ， 一般從下午開始 ， 直至次日凌晨 4. 簡介 主題酒吧 例： 攝影主題酒吧（點(diǎn)擊查看） 監(jiān)獄主題酒吧（點(diǎn)擊查看） 下一頁 攝影主題酒吧（點(diǎn)擊返回） 監(jiān)獄主題酒吧（點(diǎn)擊返回） 二 、 酒吧分類 酒吧文化 酒吧分類的三個(gè)層面： （ 7種 ） （ 西方風(fēng)格；當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)格 ） 第二節(jié) 酒吧結(jié)構(gòu)與吧臺設(shè)置 一、 酒吧的結(jié)構(gòu)設(shè)置 （查看圖片） 吧臺；座位區(qū)；舞臺；娛樂活動(dòng)區(qū)；音控室；衛(wèi)生間 二 、 吧臺的結(jié)構(gòu)設(shè)置 （ 查看圖片 ） 前吧；后吧；中心吧 下一頁 點(diǎn)擊返回 點(diǎn)擊返回 三 、 酒吧的設(shè)計(jì) 1. 吧臺的設(shè)計(jì)： （ 透視的角度和空間 、資金考慮 ） （ 1） 設(shè)計(jì)的原則； （ 2） 設(shè)計(jì)的形式 （ 直線形 、 橢圓形或馬蹄形 、 環(huán)行吧臺或中空的方形吧臺 ） ； （ 3）應(yīng)當(dāng)考慮的因素（調(diào)酒師工作方便；足夠的空間制作飲料；完成工作的活動(dòng)環(huán)境） 2. 氛圍的設(shè)計(jì)： 通過裝飾來制造氛圍 （查看圖片） 突出特色：主題、顧客群、周圍環(huán)境→ 特色、人性）；設(shè)計(jì)要求 下一頁 通過裝飾畫突出氛圍 下一張 點(diǎn)擊返回 酒吧氛圍 上一張 點(diǎn)擊返回 第三節(jié) 酒吧設(shè)備、用具與載杯 一 、 酒吧設(shè)備 ：用于冷藏酒水和飲料的設(shè)備，箱內(nèi)溫度通常在 6℃ 12℃ 之間，箱內(nèi)分幾層，以存放不同種類的酒品和飲料。根據(jù)酒水飲用溫度，香檳酒，白葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。 ：酒吧常用設(shè)備，有不同的尺寸和類型，制出的冰塊形狀也分為正方體、橢圓、扁圓體和長方體及教小顆粒。酒吧可以根據(jù)需要控制。 酒水貯存與生產(chǎn)設(shè)備 ：屬于急冷型設(shè)備，整桶的生啤無需冷藏，只要將桶裝的生啤酒連接在該設(shè)備后，輸出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根據(jù)需要控制。 ：某些雞尾酒需要小型電動(dòng)攪拌機(jī)將冰塊和水果等原料攪碎，并混合成一個(gè)整體。因此，多功能的電動(dòng)攪拌機(jī)是酒吧中的必要設(shè)備。 ：保持咖啡溫度的設(shè)備。該設(shè)備有 24個(gè)電熱盤，每個(gè)電熱盤下面有恒溫器。將煮好的咖啡裝入容器后，放在電熱盤上保持溫度。 ：優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省人力并衛(wèi)生。許多酒吧 管理人員認(rèn)為，傳統(tǒng)上的酒吧洗滌槽既洗酒杯，餐具。又洗煙灰缸和布巾，很不衛(wèi)生。使用洗杯機(jī)后可以將酒杯、餐具和其他物品分開洗滌，洗杯機(jī)不僅有洗滌功能，還有消毒的功能。小型洗杯機(jī)既部占太多的面積，又靈活方便，自動(dòng)化強(qiáng)，很適合酒吧使用。 ：是酒吧中沖泡咖啡和茶的理想設(shè)備。由于該機(jī)器內(nèi)裝有熱交換器，因此，從該機(jī)器內(nèi)流出的開水可以直接沖泡咖啡和茶。最大優(yōu)點(diǎn)是方便，衛(wèi)生，占地面積小，自動(dòng)性能好。 ：存放香檳酒和葡萄酒的地方。某些大型飯店中需要這種設(shè)備。由木質(zhì)材料做成，里面分橫豎成行的格子，酒放入格子內(nèi)存放，溫度可以根據(jù)酒的品種進(jìn)行調(diào)節(jié)。這樣可以保持酒水的木塞濕潤，從而保證瓶中酒的芳香和味道。 根據(jù)需要，一些酒吧還可以設(shè)置奶酪機(jī)，果汁機(jī)和冰淇淋機(jī)等等 二 .調(diào)酒用具 （配圖欣賞） 包括量酒用具及服務(wù)用具。 （ Ice Bucket) ：盛裝冰塊的容器，有玻璃和不銹鋼制品兩種 （ Juice Squeezer)擠壓新鮮檸檬汁和桔子汁使用的工具。 （ Mixing Glass）調(diào)制雞尾酒和飲料的容器。將易于混合的雞尾酒材料放入酒杯中，經(jīng)勾兌和攪拌制成混合飲品。 （ Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具 （ Stirrer）攪拌酒水的工具，常常放于長飲類雞尾酒杯中方便人使用。同時(shí)，它也是長飲類雞尾酒的裝飾品 （ Barspoon）攪拌酒水的工具，一端是匙狀，另一端是叉狀，中部呈螺旋狀。 (Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。 （ Shaker）也叫搖酒壺或調(diào)酒壺，調(diào)制雞尾酒的工具，又壺蓋、濾冰器、壺身組成。 （ Cutting Board)切水果等裝飾物的板子，由無毒塑料做成。 （ Fruit Knife)切水果和裝飾物的小刀。 （ Bottle Opener)打開啤酒和汽水蓋子的用具。 （ Straw)客人喝飲料用的塑料吸管。 （ Coaster)為客人服務(wù)酒水時(shí)墊杯子用的紙墊。 （ Ice Tongs)用于取冰塊 此外，還有冰錐（ Ice Awl)、濾冰器（ Strainer）、賓治盆（ Punch Bowl)、雞尾酒串簽（ Cocktail Picks)、托盤(Tray) 等等 三 、 酒吧標(biāo)準(zhǔn)載杯 ： 雞尾酒 —— 圖畫；酒水 —— 顏料；酒杯 —— 畫框 根據(jù)酒水的色澤、酒品的名稱和內(nèi)涵、輔助材料的形態(tài)來選取合適的酒杯（因酒定杯、情趣第一） → 視覺效果 → 愉悅心靈和情感 2. 酒杯的特點(diǎn)和類型 平底無腳杯 矮腳杯 高腳杯 13. 常用載杯及規(guī)格 點(diǎn)擊查看配樂圖解 點(diǎn)擊跳 過 圖解 （ 下一節(jié) ) 白蘭地酒杯 Brandy 白葡萄酒杯White Wine 波特酒杯 Port —————————————————————————————— —————————————————————— 返回課程 下頁 高杯 (Tall) ———————— 海波杯 (High Ball) ———————————————————— 紅葡萄酒杯 (Red wine) —————————————————— ———————————————————— 雞尾酒杯 返回課程 下頁 (考林斯杯） Cocktail 上頁 咖啡杯 庫勒杯(Cooler) 老式杯 (Old Fashioned) —————— —————— —————— 利口酒杯（ Liqueur) 返回課程 下頁 上頁 啤酒酒杯 Beer Margarita 瑪格特酒杯 比爾森杯Pilsner 帶柄的啤酒杯Mug 返回課程 下頁 上頁 熱飲杯 (Cup) 酸酒杯 (Sour) 雪利酒杯(Sherry) 果汁杯 (Juice) 返回課程 上頁 下頁 威士忌酒杯Whisky 香檳酒杯Champagne 碟形香檳酒杯Saucer 水杯 Goblet 郁金香形香檳酒杯Tulip —————————— ————— ————————— —————————————————— ————————— 笛形香檳酒杯Flute 返回課程 —————————————————————————————— 上頁 （常用器皿的清洗和消毒） 第四節(jié) 調(diào)酒業(yè)與調(diào)酒師 一 、 調(diào)酒的由來 生產(chǎn)環(huán)節(jié)中；現(xiàn)代酒吧中 → 現(xiàn)狀 、 特點(diǎn) → 發(fā)展趨勢 二 、 調(diào)酒師的定義與職業(yè)素質(zhì) 1. 調(diào)酒師的定義 在酒吧或餐廳專門從事調(diào)制酒水和銷售酒水的人員 。 Bartender。barman 職業(yè)能力特征 自我展示能力強(qiáng)；手臂 、 手指靈活 ， 動(dòng)作協(xié)調(diào)；視覺 、 味覺 、 嗅覺靈敏 調(diào)酒準(zhǔn)備工作 : 姿態(tài)、儀表、設(shè)備檢查、前后吧的檢查、標(biāo)準(zhǔn)貯存量、裝飾物、輔料、收銀 調(diào)制酒水工作（必須按酒譜，使用量酒器） 酒吧服務(wù)工作 酒吧清潔工作 基本職業(yè)要求（演示、實(shí)習(xí)） 職業(yè)道德要求 ：正直、誠實(shí)、尊重客人、平等待人 專業(yè)素質(zhì)要求（服務(wù)意識、專業(yè)知識、專業(yè)技能） 酒吧酒水的服務(wù)與操作 三、調(diào)酒師的崗位職責(zé) （客人是飲用一種經(jīng)歷） 思考題 請列舉酒吧常用杯具 10種 （ 查看此題答案 ） 在吧臺設(shè)計(jì)中應(yīng)遵循哪些原則 （ 查看此題答案 ） 調(diào)酒師的專業(yè)素質(zhì)有哪些 ？ （ 查看此題答案 ） 簡要說明調(diào)酒準(zhǔn)備工作的主要內(nèi)容 （ 查看此題答案 ） 跳過答案（進(jìn)入下一章節(jié)） ：白蘭地酒杯（ Brandy）、白葡萄酒杯（ White Wine）、波特酒杯（ Port）、紅葡萄酒杯 (Red wine)、海波杯 (H