高二生物泡菜制作(已修改)
2024-11-28 17:20 本頁面
【正文】 你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？ 泡菜中的亞硝酸鹽對身體有何影響？ 泡菜優(yōu)點 制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存 風(fēng)味可口 鮮嫩清脆 增進(jìn)食欲 容易消化 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是 泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 . 一、泡菜的制作 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌， 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 C6H12O6 ２ C３ H６ O３ 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ （ 1）乳酸菌 常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌， 分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道 （ 2）亞硝酸鹽 性質(zhì)： 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ，會引起中毒，達(dá) 3g時會引起 死亡 。 豆粉中的平均含量可以達(dá)到 10毫克 /千克 ，而咸菜中的平均含量也在 7毫克 /千克 以上。蔬菜中平均含量為 4毫克 /千克 30毫克 /千克 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)： 在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 在食品生產(chǎn)中的作用： 作為食品添加劑 20毫克 /千克 2毫克 /千克 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有 在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 大量動物實驗表明 ， 亞硝胺具有 致癌 作用 ，同時對動物具有 致畸 和 致突變作用 。 研究表明 ， 人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān) 。 泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？ 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素 C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會逐步上
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