【正文】 第一章 咸味香精基礎(chǔ)知識(shí)咸味香精主要產(chǎn)品是各種肉味香精，是近幾年來(lái)快速發(fā)展起來(lái)的食用香精，它廣泛的應(yīng)用于方便面、米線、膨化休閑食品、肉制品、湯、調(diào)味料、快餐食品、仿造肉類新型蛋白食品等工業(yè)化生產(chǎn)的加香產(chǎn)品中，它的品質(zhì)及科技含量直接影響其所應(yīng)用產(chǎn)品的風(fēng)味與質(zhì)量。肉味香精生產(chǎn)的主要原理是模擬肉類物質(zhì)在加熱過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)，模擬系統(tǒng)與實(shí)際產(chǎn)香系統(tǒng)近似程度越高，則反應(yīng)所產(chǎn)生的肉香味就越逼真。在肉味香精的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，主要是以糖類和含硫氨基酸為基礎(chǔ)，通過(guò)加熱發(fā)生反應(yīng)，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次和三次反應(yīng)，它們形成的肉味香氣成分包括數(shù)百種化合物，因此，熱反應(yīng)肉味香精來(lái)源于廣泛存在的美拉德反應(yīng)，被認(rèn)為是天然香精，符合綠色環(huán)保的發(fā)展趨勢(shì)。一、咸味香精基本概念1. 調(diào)香調(diào)香是科學(xué)，是技術(shù)，是藝術(shù)，它涉及到自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)、技術(shù)科學(xué)等方方面面。數(shù)學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、心理學(xué)、宗教、歷史等都是調(diào)香師必須了解的知識(shí)。一種天然產(chǎn)品的香味成分一般都包含數(shù)百種單體香料，通過(guò)氣相色譜和核磁共振等分析手段，發(fā)現(xiàn)牛肉的香氣成分有270多種，雞肉的香氣成分在320多種。且隨著加工工藝和烹飪方式不同，其香味物質(zhì)的種類和含量又發(fā)生變化。這些香味成分相互作用，相互影響而形成一種整體香感。調(diào)香的目的就是力求將各種產(chǎn)品在特定加工條件下所呈現(xiàn)出的特征香味成分充分表現(xiàn)出來(lái)。香精調(diào)配設(shè)計(jì)的步驟大致如下：第一，確定所要?jiǎng)?chuàng)造的香型，作為調(diào)香的目標(biāo)；第二，選擇符合香型的香料；第三，將各種香料試配成體現(xiàn)香型特征的主香劑；第四，主香劑符合要求后，加入使香氣更為濃郁，更加強(qiáng)烈的矯香劑，對(duì)主體香氣進(jìn)行修飾，使其更為圓和，以及加入防止香精快速揮發(fā)，保證香氣連貫性和持久性的定香劑。新調(diào)配出的香精香味聞起來(lái)會(huì)比較粗糙，需要密封起來(lái)于陰涼處放置一段時(shí)間，使其熟化，香氣才會(huì)變得圓潤(rùn)、柔和、醇郁，這其中包括酯的生成、醛的縮合、醇、酮轉(zhuǎn)化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。2. 酶解由于一般的Maillard反應(yīng)都采用直接加入氨基酸和單糖為原料，對(duì)其應(yīng)有的配比無(wú)法準(zhǔn)確掌握，并且失去了天然的風(fēng)味和一些微量的組分?，F(xiàn)代食品強(qiáng)調(diào)天然，所以香精的原料也采用了生物來(lái)源的材料。酶是一種生物催化劑，它能控制所有的生物大分子和小分子的合成與分解。利用它的特性可以使肉類蛋白質(zhì)和糖類盡可能的降解，以至于形成天然物產(chǎn)生的氨基酸和單糖，用它發(fā)生Maillard反應(yīng)，可生產(chǎn)出純正的天然香精。酶的作用是將肉類等所含的蛋白質(zhì)、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物質(zhì)，再參與發(fā)生Maillard反應(yīng)。3. 抽提 肉、骨在高溫條件下使其不溶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解并溶解于水中，經(jīng)分離去脂、殘?jiān)螅?jīng)濃縮、滅菌而成，它具有豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量高。它本身具有純正的肉湯香氣，加水以后即成天然的肉湯。由于抽提物含有豐富的短鏈蛋白質(zhì)、膠、碳水化合物，是Maillard反應(yīng)的理想原料，在香精的生產(chǎn)中得到了廣范應(yīng)用，如各種骨素、酵母抽提物等。4. 微膠囊化微膠囊技術(shù)是一種用成膜材料把香味物質(zhì)或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范圍。微膠囊在形成時(shí)，被包覆在里面的囊心物質(zhì)與外界隔離，它的性質(zhì)能毫無(wú)影響的保存下來(lái)，并且能把液體變成固體粉末。在適當(dāng)?shù)臈l件下，壁材被破壞時(shí)能將囊心物質(zhì)釋放出來(lái)，而在貯存和加工過(guò)程中，由于沒(méi)有適當(dāng)?shù)钠颇覘l件，囊心物質(zhì)不會(huì)被釋放出來(lái)。肉味香精直接應(yīng)用于食品，并且需要經(jīng)受食品加工過(guò)程中的苛刻條件，所以對(duì)它的包覆材料的選擇受到很大限制。5. 真空干燥此法是利用真空狀態(tài)下水分沸點(diǎn)降低的原理而采用抽空排氣的一種干燥方法。我們知道香精是一種具有嗅感的揮發(fā)性分子組合，沒(méi)有揮發(fā)性也就失去了其作用和存在的意義，但如果揮發(fā)過(guò)快而過(guò)早地喪失其特征也就無(wú)法滿足人們的需要。同時(shí)，多數(shù)香精都有其固有的顏色和特征風(fēng)味，也不容在加工過(guò)程中過(guò)多地破壞和改變。利用真空狀態(tài)下水分沸點(diǎn)降低的原理來(lái)蒸發(fā)物料中的水分，可以降低干燥溫度，防止物料分解。這種方法還能有效的控制Maillard反應(yīng)體系中的兩個(gè)重要因素：水分活度和溫度，使反應(yīng)體系能夠產(chǎn)生更好的香氣和口感。采用真空干燥法生產(chǎn)的香精口感純正、耐熱性好、香氣釋放緩慢、保質(zhì)期長(zhǎng)。6. 噴霧干燥噴霧干燥優(yōu)點(diǎn)很多，用它加工香精干燥速度快，產(chǎn)品是松脆的空心顆粒，具有良好的流動(dòng)性、分散性和溶解性，沖凋時(shí)能迅速溶解和復(fù)原，并且色、香、味俱佳。在生產(chǎn)噴霧縮聚式微膠囊香精時(shí)，噴霧干燥設(shè)備是不可缺少的。噴霧干燥產(chǎn)品純度高，不易混入雜質(zhì)，特別是壓力式噴霧干燥的產(chǎn)品，色澤誘人，有極好的速溶性。噴霧干燥是使用機(jī)械力的作用，通過(guò)霧化器使物料形成霧滴，從而使物料的表面積劇烈增加，然后與干燥介質(zhì)（熱空氣）接觸，在瞬間進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換和質(zhì)交換，使其中絕大部分水分不斷被干燥介質(zhì)帶走而除去，從介質(zhì)中分離出物料即為產(chǎn)品。二、肉味香精的評(píng)價(jià)肉味香精是一個(gè)復(fù)雜的呈味體系，是從香氣和口感兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)的。 1．香氣： 頭香：最初聞到的香氣，是香精中沸點(diǎn)較低的香味物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)所形成的，要求香氣柔和，飄逸，特征明顯。體香：是各種香味成分散發(fā)出來(lái)的,能在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定的特征風(fēng)味，體香香味要豐富醇厚?；叵悖菏称费氏潞?，返回到口中的香氣，要求不失真且有一定的留香時(shí)間。2．口感： 入口感：入口時(shí)的整體感覺(jué)； 主味：主要特征口味；后味：味道在口腔中的持久感；回味：咽下后在口腔中余留的味道。3. 品評(píng)方法：（1） 聞香紙品香法：用聞香紙醮取少量香精，首先聞到的是香精的頭香，十分鐘后聞到香精的體香，四十分鐘以后聞到的是香精的底香。（2） 簡(jiǎn)易鹽水品香法： 香味本身沒(méi)有很豐富的口感，雖有一定的食鹽含量，但用水稀釋以后明顯不足。取200毫升溫開(kāi)水，先聞香氣，然后品嘗并感覺(jué)其回香。（3） 應(yīng)用品嘗對(duì)比法： 稱取相同重量或相同價(jià)質(zhì)的肉味香精加入到所應(yīng)用的產(chǎn)品中，通過(guò)品嘗食品來(lái)鑒別香精的差異和特點(diǎn)。4. 肉味香精的醇厚感取決于三個(gè)因素：（1）. 多種呈味氨基酸、短分子肽類的復(fù)雜組合；（2）. 逼真的頭香對(duì)呈味物質(zhì)的加乘作用；（3）. 油脂對(duì)香氣成份輔助粘滯作用。三、咸味香精產(chǎn)品介紹 咸味香精在食品調(diào)香、增味、改善口感，提高人們的食欲方面有積極的作用。它作為調(diào)香增味的最有效手段之一，不但保持食物中的營(yíng)養(yǎng)，而且有補(bǔ)充增效作用。咸味香精以前主要靠進(jìn)口，價(jià)格比較昂貴，隨著國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，近年來(lái)國(guó)內(nèi)香精廠迅速崛起。1. 油狀香精油狀香精是以天然的，合成的及半合成的香原料為基礎(chǔ)，經(jīng)調(diào)香師運(yùn)用香味學(xué)，仿制天然的各種肉香，科學(xué)調(diào)配而成。其香味逼真，濃郁強(qiáng)烈，揮發(fā)性強(qiáng)，為肉類濃縮香料，是提高各種類型調(diào)味料肉味的增強(qiáng)劑，用量較小，~%。2. 膏（液）狀香精為適應(yīng)肉食制品和調(diào)味品的加工需要，市場(chǎng)上出現(xiàn)肉食專用和調(diào)味品用的膏液類香精。該香精以氨基酸，糖類，HVP，酵母精，動(dòng)植物油脂及其骨素，運(yùn)用生物技術(shù)、美拉德反應(yīng)技術(shù)，傳統(tǒng)烹飪技術(shù)經(jīng)美拉德反應(yīng)后復(fù)合調(diào)配而成，熱反應(yīng)呈味料天然營(yíng)養(yǎng)、香氣濃郁厚實(shí)，高溫加工時(shí)不易損失，易與其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其它烘托香氣體現(xiàn)得更完美協(xié)調(diào)，增加風(fēng)味的立體感。應(yīng)用于肉制品中，具有強(qiáng)化和提升肉制品的肉香味，掩蓋不良?xì)馕兜墓π?，并具有良好的耐熱性，使用方便。是各類火腿、冷切、乳化腸和調(diào)味品理想的添加劑，~%。 3. 粉狀香精粉狀香精分為拌合粉、真空干燥粉或噴霧干燥粉、復(fù)合調(diào)味粉。綜合運(yùn)用調(diào)香調(diào)味技術(shù)，烹飪中的五香技術(shù)，生物技術(shù)，美拉德技術(shù)及微膠囊，留香技術(shù)，通過(guò)精良的科研生產(chǎn)設(shè)備，先進(jìn)合理的工藝流程研制而成。其中合成拌合粉香精為運(yùn)用調(diào)味增香技術(shù)，由調(diào)香師采用天然及合成香料，科學(xué)合理的調(diào)配而成，~2%。肉味呈味料香精（即真空干燥粉香精）屬純天然熱反應(yīng)香精，肉質(zhì)感豐滿、圓潤(rùn)，該粉與香精復(fù)配使用，可以使加香產(chǎn)品體現(xiàn)良好的肉香味，在湯料中可以強(qiáng)化和提升整體湯料的肉香氣。而肉味復(fù)合粉香精是采用美拉德反應(yīng)物為底香，增加口感及留香效果，添加天然的五香物，再加入合成及天然的增香物復(fù)合而成，香味濃烈口感純正鮮美，逼真自然，~%。 第二章 咸味香精應(yīng)用工藝與參考配方一、 調(diào)味品應(yīng)用工藝及配方調(diào)味品與人們生活密切相關(guān)，人們目前對(duì)調(diào)味品要求越來(lái)越高，不僅要求色，香，味俱佳，還要求方便及專用性，單一的調(diào)味品已不能適應(yīng)人們要求，未來(lái)的調(diào)味品將在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口的基礎(chǔ)上大力發(fā)展。而在其中，粉末調(diào)味品憑其方便，衛(wèi)生將會(huì)蓬勃發(fā)展起來(lái)。（一）調(diào)味的基本原理調(diào)味就是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味。其過(guò)程遵循以下原理。 1. 味的強(qiáng)化原理一種味加入會(huì)使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。例0：1%的GMP水溶液并無(wú)明顯鮮味，但加入等量的1%MSG水溶液后，則鮮味明顯突出，而且大幅度地超過(guò)1%MSG溶液原有的鮮度，若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸，效果更加明顯。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜。2. 味掩蔽原理一種味的加入，而使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜味、蔥味可以掩蓋腥味等等。味掩蓋有時(shí)是無(wú)害有益的，如香辛料的應(yīng)用：而有時(shí)是有害無(wú)益的，如以糖掩蓋鹽會(huì)使消費(fèi)者多食糖又多食鹽。掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，但被“抵”物質(zhì)仍然存在。3. 味干涉原理一種味的加入，使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀，又如嘗過(guò)食鹽以后喝無(wú)味清水，會(huì)感到有些甜味。4. 香效應(yīng)的原理增香本來(lái)只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于條件反射，能增加對(duì)調(diào)香的調(diào)味品的吸引力，食用時(shí)能產(chǎn)生愉快的感受。但要注意：一是所增之香味應(yīng)與被增香之調(diào)味品相和諧，二是被增香之調(diào)味品本身是具有正常的質(zhì)量。5. 味派生原理兩種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味；甜橙與番石榴兩種味混合，產(chǎn)生粒粒橙香味。6. 味反應(yīng)原理食品的一些物理或化學(xué)狀態(tài)還會(huì)使人們的味感發(fā)生變化，如食品粘稠度、醇厚度能增強(qiáng)味感，細(xì)膩的食品可以美化口感（食品本身必須有正常的質(zhì)量，反之適得其反），PH值小于3的食品鮮度會(huì)下降。這種反應(yīng)有的是感受現(xiàn)象，原味的成份并未改變，例如粘度高的食品是由于延長(zhǎng)了食品在口腔內(nèi)粘著的時(shí)間，以致舌上的味蕾對(duì)滋味的感覺(jué)持續(xù)時(shí)間也被延長(zhǎng)，這樣當(dāng)前一口食品的呈味感覺(jué)尚未消失時(shí)，后一口食品又觸到味蕾，從而產(chǎn)生一個(gè)接近處于連續(xù)狀態(tài)的美味感；醇厚是食品中的鮮味成份多，并含有肽類化合物以及芳香類物質(zhì)所形成的，從而可以留下良好的厚味。有的是化學(xué)現(xiàn)象，如PH值的影響實(shí)際上是谷氨酸鈉分解成了谷氨酸。7. 常用香辛料的特性：辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭、良姜甘味：甘草麻味：花椒苦味：陳皮、砂仁著色：紅辣椒，姜黃根、姜黃香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻芳香性：洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果（二）、雞精應(yīng)用工藝及配方　　中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，“以味為本，至味至上”是中國(guó)傳統(tǒng)美食的不懈追求和獨(dú)特個(gè)性。在中國(guó)家庭的廚房中，調(diào)味品中的增鮮品則是必需品之一?；仡欟r味料的發(fā)展史，由最初的味精到加鮮味精和特鮮味鮮，再到現(xiàn)代的復(fù)合增鮮品，人類使用鮮味料已走過(guò)了近百年的歷程。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示，目前世界上使用最廣泛的鮮味料是雞精粉，特別是在歐美國(guó)家，雞精食用量占鮮味料總量的90%，香港的比例大約是85%。雞精作為一種復(fù)合調(diào)味品，伴隨著近年來(lái)人們生活水平的提高，得以迅速發(fā)展，生產(chǎn)廠家相對(duì)集中于華南、華東和西南地區(qū)。近兩年，河南、東北等地雖增加不少生產(chǎn)廠家，但市場(chǎng)需求仍以30%速度增長(zhǎng)。目前雞精市場(chǎng)存在以下?tīng)顩r：由于進(jìn)入雞精生產(chǎn)行業(yè)門檻低及賺錢效應(yīng)，導(dǎo)致越來(lái)越多的廠商介入,市場(chǎng)開(kāi)始重新洗牌，優(yōu)勝劣汰在所難免。市場(chǎng)跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重，從包裝、風(fēng)味、營(yíng)銷渠道，一切都是模仿，緊跟暢銷品牌。品質(zhì)和成本的矛盾，隨著市場(chǎng)開(kāi)始競(jìng)爭(zhēng)，許多廠商一味強(qiáng)調(diào)低成本、低價(jià)格，致使低檔市場(chǎng)產(chǎn)品無(wú)質(zhì)量可言，嚴(yán)重影響消費(fèi)者對(duì)雞精行業(yè)的認(rèn)識(shí)，甚至導(dǎo)致整個(gè)雞精市場(chǎng)停滯不前。生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量差，很多小型生產(chǎn)企業(yè)缺乏技術(shù)指導(dǎo)和質(zhì)量意識(shí)，仍是簡(jiǎn)單的拌粉、造粒、烘干、包裝工序，而且衛(wèi)生條件差。因此，在提高雞精行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和科研開(kāi)發(fā)能力、研究新型雞肉風(fēng)味香精、彌補(bǔ)雞精香氣過(guò)分濃郁刺激及食之無(wú)味的缺陷，對(duì)于提高整個(gè)雞精行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和健康發(fā)展有著重要意義。雞精定義雞精，即雞精調(diào)味料，是以新鮮雞肉、雞蛋、雞骨粉末或雞骨肉濃縮抽提物為主要原料，輔以鹽、鮮味劑（味精、呈味核苷酸等），并添加賦形劑、香辛料或食用香精等增味、增香劑、經(jīng)混合、制粒和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉鮮、香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑。可用于調(diào)制各式菜肴、火鍋、湯羹、