【正文】 （1）、若將肉豆蔻和肉桂放在袋內(nèi)，并與酒放在一起，慢煮（低于沸點(diǎn)）10~15min，將酒液過(guò)濾并冷卻，把酒與腌制劑胡椒、大蒜倒到一起混合。（3）、混合與成形；將準(zhǔn)確稱(chēng)量的肉末倒入攪拌機(jī)里，添加食鹽和適量的水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅偬砑恿姿猁}、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。（5）、預(yù)冷和凍結(jié)：煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度04~C，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。（10）速凍肉丸產(chǎn)品參考配方（原輔料用量單位kg）成分重量（Kg）瘦豬肉100動(dòng)物脂肪80玉米淀粉大豆蛋白16鹽味精植物油2豬肉香膏濃香豬粉1工藝流程： 大蔥 絞碎 香辛料粉碎 精肉+脂肪 絞碎 攪拌 混合 成型 熟制 大豆蛋白+淀粉冷凍 成品制作步驟：⑴將肉用絞肉機(jī)絞成細(xì)肉餡，把大蔥切成小顆粒，一起裝入混合機(jī)。（12）爆烤鴨基本配方和生產(chǎn)工藝爆烤鴨的基本配方基本腌制液(g/鴨肉kg)：食鹽:27。鴨油預(yù)處理:由于鴨油經(jīng)常反復(fù)使用, 部分肉屑掉在油里，炸成黑屑點(diǎn)，會(huì)導(dǎo)致鴨油顏色變深，影響鴨肉的外觀顏色，所以應(yīng)將鴨油加熱后過(guò)濾掉黑色雜質(zhì)。上色: 油炸時(shí)上色液的配方:酒精：50克；焦糖：100克；轉(zhuǎn)化糖：200克(轉(zhuǎn)化糖制法：砂糖80克；；清水200克；加熱70℃，保持20分鐘，冷卻至常溫)。對(duì)于中高溫肉制品來(lái)說(shuō)，應(yīng)選擇耐熱性好的合成型香精與反應(yīng)型香精配合使用，或直接選用調(diào)配型香精。在攪拌工藝中，粉體香精和液體香精較容易添加，并分散均勻，而膏體香精則較難分散，所以膏體香精則在添加前須用5倍左右的水先溶解再添加。粉狀香精配料可以和粉狀其他輔料混合加入。馬鈴薯復(fù)合薯片是一種圓形薄片，以馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉和谷粉為主要原料，經(jīng)復(fù)合油炸而成的一種休閑食品，其生產(chǎn)工藝流程為：主料→混合→攪拌→壓皮→成型→油炸→脫油→調(diào)味→整理→包裝→重量檢測(cè)→成品入庫(kù)。通過(guò)這些方法可以延緩麻辣條的發(fā)硬期、延長(zhǎng)保質(zhì)期。31 / 31。其本質(zhì)是α淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密、高渾晶化的不溶性淀粉分子微粒，形成β淀粉。第三，除了香氣的協(xié)調(diào)外，口感和風(fēng)味也要協(xié)和統(tǒng)一。其中，粉末和膏狀香精可用于攪拌、斬拌、滾揉、注射等不同加工工藝的肉制品，液體水溶性香精可在攪拌、斬拌制餡工藝直接加入，也可溶入腌制液隨注射滾揉加入。(3).考慮到香精添加的方便性，肉制品生產(chǎn)中應(yīng)選擇合適的香精來(lái)適應(yīng)不同的加工工藝。真空密封：真空度為460500毫米汞柱。生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)預(yù)處理: 烤鵝為帶骨禽類(lèi)產(chǎn)品，處理時(shí)去頭但不去頸，留頸長(zhǎng)510cm左右。刺孔: 從內(nèi)腔向外部刺孔，要求孔數(shù)多而均勻，且不穿透鴨皮，便于腌制液的均勻滲入和油炸后風(fēng)味更圓潤(rùn)，表面更光潔，沒(méi)有劃跡。（3）和面制皮和包餡：：1，用和面機(jī)制成軟硬適度的面，用包餃子機(jī)直接包餡。 制魚(yú)丸：將生魚(yú)糜醬用手工或機(jī)器制成直徑約1厘米的魚(yú)圓，投入開(kāi)水中，或投入到約200℃的油鍋中。為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果，要使肉丸中心溫度達(dá)70~C，并維持1分鐘以上。（2）、原料、配料的處理：選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥，洗凈后切成米粒大??；大豆蛋白加水用攪拌機(jī)攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下絞成肉末。 （3）、灌腸，灌腸過(guò)程中需要對(duì)腸衣進(jìn)行打孔和排氣。2. 制腸（1）、瘦肉漂洗絞碎：瘦肉漂洗 ，加冷水20~30kg（20℃），雙手?jǐn)嚢?，翻?dòng)，反復(fù)多次，5min后將血水倒出，添加新水，再來(lái)一次，后撈出，瀝干水分。拌入鹽和亞硝酸鈉，在攪拌機(jī)肉攪勻后，投入腌制缸，0℃4℃需腌制24h。 斬好的肉餡，盡快用灌腸機(jī)灌入塑料薄膜內(nèi)，定量，掌握好填充緊度。e. 烘烤：把煮熟的牛肉干單層碼放在烤盤(pán)上，要求碼均勻之后再放入烤箱烤40min，溫度在90℃100℃之間，每10min翻動(dòng)一次。（7）調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤、熏及通過(guò)鹽腌和柵欄技術(shù) 產(chǎn)生肉香氣和風(fēng)味，肉香精使用量相應(yīng)減少（%）。香辛料作用在肉中有兩方面功能：A、去除、掩蓋肉源腥膻味；B、撫香、留香、增香提高肉制品風(fēng)味。在確定調(diào)香平臺(tái)基礎(chǔ)上選擇風(fēng)格多樣的低沸點(diǎn)香基作為頭香，兩種思路：A、有條件和具有豐富調(diào)香經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點(diǎn)的單離或合成香基，配合調(diào)香平臺(tái)協(xié)調(diào)使用，調(diào)出風(fēng)格多樣的頭香。熟制（滅菌）：將充填好的香腸放入高壓滅菌鍋中熟制，根據(jù)腸衣材料和香腸直徑不同,℃,。目前肉制品市場(chǎng)主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工藝主要是：燒烤、鹵制、煮制、蒸制，其特點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特，即做即食，不易貯藏，攜帶不方便。豆瓣醬配方：蠶豆?jié){50kg，鮮辣椒醬油50kg或蠶豆?jié){60kg，干辣醬40kg；面粉、食鹽、肉味香精、種曲適量豆瓣醬生產(chǎn)工藝：過(guò)程操作要點(diǎn)：（1）浸泡去皮：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并有發(fā)芽狀態(tài)時(shí)，在8085℃，用2%氫氧化鈉溶液浸泡45分鐘，即可去皮,再用清水漂洗去堿。（2）在醬包生產(chǎn)過(guò)程中,選擇合適的工藝條件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工過(guò)程中利用Malliard反應(yīng)和類(lèi)脂變化產(chǎn)生所需的獨(dú)特香味。計(jì)量包裝要求重量偏差控制在一定的范圍，具體數(shù)值視產(chǎn)品設(shè)計(jì)和粉料重量而定。麻辣湯料對(duì)辣、麻味的選擇要根據(jù)辣味的成份，姜的辣味是姜酮，屬?gòu)?qiáng)烈辛辣味，并有調(diào)色作用（尤其對(duì)油包或醬包）；胡椒辣味芳香濃郁；花椒味麻辣持久；另外胡椒、姜、辣味上口較快，辣椒適當(dāng)偏前，花椒上口慢且留香長(zhǎng)，也是調(diào)味必須考慮的因素。例如，酸辣牛肉面的粉包調(diào)味料中，將檸檬酸和蘋(píng)果酸按照一定比例混合加入后，入口后即立刻能?chē)L到較強(qiáng)的酸味又能感覺(jué)到酸味回味悠長(zhǎng)；它的缺點(diǎn)是沒(méi)有頭香。產(chǎn)品的香味、口味和色澤要以明確再現(xiàn)該產(chǎn)品的特有風(fēng)味和消費(fèi)者熟悉的風(fēng)味為基本點(diǎn)。四是根據(jù)各地消費(fèi)習(xí)慣，確定相應(yīng)的風(fēng)味特征。著色劑:常有焦糖色素,姜黃等。3. 降低鮮味劑及其他輔料的用量具有豐富的呈味性，可以減少香辛料及IMP、GMP等調(diào)味料的用量。 咸味香精在方便面調(diào)味料包中的作用1. 特殊的調(diào)味作用（三）咸味料在方便面調(diào)味技術(shù)上的應(yīng)用湯料是評(píng)價(jià)方便面質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)志，好的方便面離不開(kāi)獨(dú)特風(fēng)味的湯料；而湯料的靈魂是鮮味，香味是湯料的核心，營(yíng)養(yǎng)天然是湯料發(fā)展的方向。同樣，加入改良劑能形成良好的塑性顆粒。改正方法：將晶體原料粉碎，過(guò)40目篩網(wǎng)。雞精定義雞精，即雞精調(diào)味料，是以新鮮雞肉、雞蛋、雞骨粉末或雞骨肉濃縮抽提物為主要原料，輔以鹽、鮮味劑（味精、呈味核苷酸等），并添加賦形劑、香辛料或食用香精等增味、增香劑、經(jīng)混合、制粒和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉鮮、香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示，目前世界上使用最廣泛的鮮味料是雞精粉，特別是在歐美國(guó)家，雞精食用量占鮮味料總量的90%，香港的比例大約是85%。但要注意：一是所增之香味應(yīng)與被增香之調(diào)味品相和諧，二是被增香之調(diào)味品本身是具有正常的質(zhì)量。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜。而肉味復(fù)合粉香精是采用美拉德反應(yīng)物為底香，增加口感及留香效果，添加天然的五香物，再加入合成及天然的增香物復(fù)合而成，香味濃烈口感純正鮮美，逼真自然，~%。2. 膏（液）狀香精為適應(yīng)肉食制品和調(diào)味品的加工需要，市場(chǎng)上出現(xiàn)肉食專(zhuān)用和調(diào)味品用的膏液類(lèi)香精。取200毫升溫開(kāi)水，先聞香氣，然后品嘗并感覺(jué)其回香。噴霧干燥是使用機(jī)械力的作用，通過(guò)霧化器使物料形成霧滴，從而使物料的表面積劇烈增加，然后與干燥介質(zhì)（熱空氣）接觸，在瞬間進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換和質(zhì)交換，使其中絕大部分水分不斷被干燥介質(zhì)帶走而除去，從介質(zhì)中分離出物料即為產(chǎn)品。我們知道香精是一種具有嗅感的揮發(fā)性分子組合，沒(méi)有揮發(fā)性也就失去了其作用和存在的意義，但如果揮發(fā)過(guò)快而過(guò)早地喪失其特征也就無(wú)法滿(mǎn)足人們的需要。3. 抽提 肉、骨在高溫條件下使其不溶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解并溶解于水中，經(jīng)分離去脂、殘?jiān)?，?jīng)濃縮、滅菌而成，它具有豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量高。調(diào)香的目的就是力求將各種產(chǎn)品在特定加工條件下所呈現(xiàn)出的特征香味成分充分表現(xiàn)出來(lái)。第一章 咸味香精基礎(chǔ)知識(shí)咸味香精主要產(chǎn)品是各種肉味香精，是近幾年來(lái)快速發(fā)展起來(lái)的食用香精，它廣泛的應(yīng)用于方便面、米線(xiàn)、膨化休閑食品、肉制品、湯、調(diào)味料、快餐食品、仿造肉類(lèi)新型蛋白食品等工業(yè)化生產(chǎn)的加香產(chǎn)品中，它的品質(zhì)及科技含量直接影響其所應(yīng)用產(chǎn)品的風(fēng)味與質(zhì)量。這些香味成分相互作用，相互影響而形成一種整體香感。酶的作用是將肉類(lèi)等所含的蛋白質(zhì)、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物質(zhì)，再參與發(fā)生Maillard反應(yīng)。5. 真空干燥此法是利用真空狀態(tài)下水分沸點(diǎn)降低的原理而采用抽空排氣的一種干燥方法。噴霧干燥產(chǎn)品純度高，不易混入雜質(zhì)，特別是壓力式噴霧干燥的產(chǎn)品，色澤誘人，有極好的速溶性。（2） 簡(jiǎn)易鹽水品香法： 香味本身沒(méi)有很豐富的口感，雖有一定的食鹽含量，但用水稀釋以后明顯不足。其香味逼真，濃郁強(qiáng)烈，揮發(fā)性強(qiáng)，為肉類(lèi)濃縮香料，是提高各種類(lèi)型調(diào)味料肉味的增強(qiáng)劑，用量較小，~%。肉味呈味料香精（即真空干燥粉香精）屬純天然熱反應(yīng)香精，肉質(zhì)感豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)，該粉與香精復(fù)配使用，可以使加香產(chǎn)品體現(xiàn)良好的肉香味，在湯料中可以強(qiáng)化和提升整體湯料的肉香氣。例0：1%的GMP水溶液并無(wú)明顯鮮味，但加入等量的1%MSG水溶液后，則鮮味明顯突出，而且大幅度地超過(guò)1%MSG溶液原有的鮮度，若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸，效果更加明顯。4. 香效應(yīng)的原理增香本來(lái)只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于條件反射，能增加對(duì)調(diào)香的調(diào)味品的吸引力，食用時(shí)能產(chǎn)生愉快的感受?；仡欟r味料的發(fā)展史，由最初的味精到加鮮味精和特鮮味鮮，再到現(xiàn)代的復(fù)合增鮮品，人類(lèi)使用鮮味料已走過(guò)了近百年的歷程。因此，在提高雞精行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和科研開(kāi)發(fā)能力、研究新型雞肉風(fēng)味香精、彌補(bǔ)雞精香氣過(guò)分濃郁刺激及食之無(wú)味的缺陷，對(duì)于提高整個(gè)雞精行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和健康發(fā)展有著重要意義。雞精參考配方（1）．雞精（中檔）參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg）配方12食鹽3018白砂糖2味精3240I+G1玉米淀粉104雞肉粉3大蒜粉白芷粉葡萄糖1020麥芽糊精86醬油粉23濃香雞粉雞肉呈味料2雞肉精油一滴香 （2）．雞精（粒狀高檔）參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精30食鹽25I+G砂糖4葡萄糖7蛋黃粉8白胡椒粉白芷粉蒜粉蔥粉淀粉13雞油3麥芽糊精1雞肉粉3干燥劑1濃香雞粉3雞肉精油蔥油精油 （3）．粉末雞精（低檔）參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg） 原料數(shù)量（kg）味精9食鹽10I+G芝麻油葡萄糖白胡椒粉蒜粉蔥粉淀粉35丙二醇（%檸檬黃）濃香雞粉雞肉香膏注：雞精生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)不經(jīng)粉碎的原料如：食鹽、味精、白砂糖等，其晶體顆粒度較大，對(duì)味覺(jué)器官刺激比較單調(diào)，不均勻。一般形成良好的塑性條件水分應(yīng)控制在8%左右。包裝工序雞精的包裝材料一般采用塑料袋和鐵罐密封包裝，要求包裝材料不得對(duì)雞精風(fēng)味有影響。呈味料不但使方便面湯香氣真實(shí)濃郁，而且使呈味性得到更細(xì)化的修飾和增強(qiáng)，滿(mǎn)足了更高的要求。 所產(chǎn)生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、雞肉呈味料、豬肉精膏等。三是要依據(jù)各種香辛料的香味強(qiáng)度。盡量選用天然調(diào)味料,使產(chǎn)品具有濃郁、純正、穩(wěn)定的口感和香氣，并易于被消費(fèi)者接受。這些酸味劑很少單獨(dú)使用，大多根據(jù)它們的特點(diǎn)進(jìn)行復(fù)配后使用，使它們的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，可達(dá)到較好效果。海鮮湯料應(yīng)使用可抑制腥味的蔥、姜、肉豆蔻。（4）稱(chēng)量強(qiáng)調(diào)準(zhǔn)確，用量較少的特征風(fēng)味料，輔助調(diào)味料功能輔料等可先配在一起作預(yù)混合料，再與其它原料混合。即可以保持肉類(lèi)汁液的風(fēng)味,品嘗起來(lái)又有咀