【正文】 171。年產(chǎn)十萬噸酸奶工廠設(shè)計(jì)說明書187。 學(xué)校： 學(xué)院：食品學(xué)院 專業(yè)：食品科學(xué)與工程 班級(jí)：103級(jí) 制作人： 目 錄第一章 緒 論 項(xiàng)目背景 項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢(shì)及廠址選擇 市場(chǎng)預(yù)測(cè)第二章原輔料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)第三章 工藝論證 基本原理 工藝流程及說明第二章 車間平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間 總平面布置基本原則 總平面設(shè)計(jì)說明第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 工藝流程及論證 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 管路設(shè)計(jì) 管路安裝 車間布置與結(jié)構(gòu)第四章 產(chǎn)品方案及物料計(jì)算 產(chǎn)品方案確定說明 凝固型酸奶的物料衡算第五章 設(shè)備的選型 選擇原則 設(shè)備選型 中心實(shí)驗(yàn)室第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡6．1 企業(yè)組織6．2 生產(chǎn)制度6．3 全廠人員編制第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算 用電量的估算 用汽量的估算第八章 全廠輔助部門及生活設(shè)施第九章 公用系統(tǒng) 排水系統(tǒng) 供電系統(tǒng)第十章 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo) 主車間的布置原則第十一章 經(jīng)濟(jì)核算 產(chǎn)品成本 其他支出 利潤(rùn)估算 靜態(tài)回收期計(jì)算第十二章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用第十三章 衛(wèi)生、安全及防治污染的措施 個(gè)人衛(wèi)生 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程結(jié)論參考文獻(xiàn)第 一章 緒 論1．1 酸奶簡(jiǎn)介牛乳被成為完全食品，是因?yàn)榕Ｈ榈慕M成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無法替代的地位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。通常根據(jù)酸奶制作工藝的不同可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。脫脂牛乳或新鮮的牛乳在經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行接種然后進(jìn)行灌裝，灌裝結(jié)束后進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，～。產(chǎn)品呈半流動(dòng)狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。飲用酸乳制品對(duì)身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對(duì)人體也極為有益。(1) 營(yíng)養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機(jī)體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生人體所必需的維生素B維生素B維生素B維生素B1煙酸和葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2) 緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會(huì)出現(xiàn)飲用牛奶時(shí)發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。(3) 整腸作用 人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢(shì)。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢(shì)。(4) 抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長(zhǎng)時(shí)間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長(zhǎng)起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。(5) 改善便秘作用 進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可以改善便秘。(6) 降低膽固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。(7) 抗癌作用 酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用。 項(xiàng)目背景 國(guó)外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國(guó)外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長(zhǎng)率。我國(guó)消費(fèi)每年遞增25％，專家預(yù)測(cè)，未來3－5年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時(shí)期”。 在國(guó)內(nèi)，隨著我國(guó)居民生活水平和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，酸奶的消費(fèi)在以后的較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)仍舊會(huì)保持迅速的增長(zhǎng)勢(shì)頭，這種超常的增長(zhǎng)速度在全球酸奶發(fā)展史上是非常罕見的，市場(chǎng)前景極其廣闊。所以除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，并能從傳統(tǒng)市場(chǎng)的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。達(dá)能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、光明活力e＋菌等產(chǎn)品相繼上市。中國(guó)的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準(zhǔn)乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場(chǎng)。在調(diào)配型乳飲料市場(chǎng)一片大好的形勢(shì)下，以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進(jìn)。2006年我國(guó)乳酸菌飲料市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)25億元，年總產(chǎn)量突破50萬噸，乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過160億元人民幣。中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)孟素荷秘書長(zhǎng)指出，乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個(gè)典型例證，通過養(yǎng)樂多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來對(duì)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)宣傳與市場(chǎng)培育，國(guó)內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。但早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。 適應(yīng)人群據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分吸收。因此，消費(fèi)群體對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的。 ——酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因，消費(fèi)者對(duì)酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。 ——口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格。 　 ——從目前來看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。 　——三種人群對(duì)活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動(dòng)中對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要.（珠海市場(chǎng)）我們將廠址選在珠海，上海地理位置極其優(yōu)越，交通比較發(fā)達(dá)，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射珠三角地區(qū)。此次酸奶將有效占領(lǐng)華東市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)地位。 珠三角作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的黃金區(qū)域，消費(fèi)市場(chǎng)成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。尤其是近幾年來，對(duì)高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢(shì)，廠址選擇在珠三角核心區(qū)珠海建廠，在節(jié)省成本的同時(shí)，將進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在珠海三角地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)力。隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場(chǎng)前景日益廣闊。近幾年，在中國(guó)每年以40%以上的速度增長(zhǎng)。具報(bào)道 2006年初，伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復(fù)合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長(zhǎng)，在業(yè)內(nèi)獨(dú)占鰲頭，引導(dǎo)了國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)的消費(fèi)潮流，顯示出酸奶市場(chǎng)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。酸奶已經(jīng)成為整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展亮點(diǎn)，酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場(chǎng)需求的完美結(jié)合此次項(xiàng)目推行織網(wǎng)計(jì)劃，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場(chǎng)一體化運(yùn)作，然后逐漸打開市場(chǎng)，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)?！表?xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。此外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道第二章 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)2．1 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn)2．1．1 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高是其它食物所不能比的。原料乳應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 69141986中的規(guī)定。如表2表所示：表2 原料乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪含量/% ≥ 相對(duì)密度（20℃/4℃） ≥ 酸度（以乳酸計(jì)）/% ≤ 雜質(zhì)度/（mg/kg） ≤ 4汞含量/（mg/kg） ≤ 三聚氰胺含量/（mg/kg） ≤ 2．1．2 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌109～1011個(gè)/g以上，活力極強(qiáng)，可直接使用，且染菌幾率小，節(jié)省能耗。發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并賦予乳制品以良好的風(fēng)味。2．1．3 香精特性及標(biāo)準(zhǔn)香精可增加乳制品的風(fēng)味、香味。 香精應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1035589中的規(guī)定。如表3所示：表3 香精的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 狀態(tài)粒度/μm ≤2 分布均勻，原液穩(wěn)定性不分層砷（As）含量/% ≤ 重金屬（以pb計(jì)） ≤ 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL） ≤ 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL） ≤ 大腸菌群（個(gè)/mL） ≤30 2．1．4 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。羧甲基纖維素鈉（CMC）應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19402005中的規(guī)定。如表4所示：表4 羧甲基纖維素鈉（CMC）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 FH6指標(biāo)2%水溶液粘度，mpas ≥ 800～1200鈉含量（Na），% ≥ ～pH值 ～干燥減量，% ≤ 氯化物（以Cl計(jì)），% ≤ 重金屬（以pb計(jì)），% ≤ 鐵（Fe）,%