餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)指導(dǎo)書(已修改)
2025-08-05 05:30 本頁面
【正文】 《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)活動指導(dǎo)書 旅游烹飪教研組 2013年2月實作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練 一、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。 二、內(nèi)容：理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），三、實訓(xùn)場地和工具100平方米訓(xùn)練空地一塊。學(xué)生分成6組，組成5—6人為一組最佳。工作臺6張、椅子60條、托盤6只、托盤墊布6塊、磨刀磚12塊、不同類別酒瓶60只。播放音樂設(shè)備一套。四、實訓(xùn)課時：8課時。五、實訓(xùn)程序： 分組練習(xí)托磨刀磚2塊，臂力訓(xùn)練2課時；分組練習(xí)托磨刀磚1塊，酒瓶2只臂力與平穩(wěn)度訓(xùn)練2課時；分組練習(xí)托酒瓶34只，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練2課時；椅子10條排成一排，分組練習(xí)托酒瓶34只，繞椅子前進，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練2課時；播放快節(jié)奏音樂，加強學(xué)生步伐練習(xí)的快捷意識。實作訓(xùn)練二：餐巾折花 一、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。 二、內(nèi)容：5種盤花、20種杯花（包括動物和植物花）的折疊 三、實訓(xùn)場地和工具 餐飲實訓(xùn)室內(nèi)；學(xué)生圍在園桌成6組，組成5—6人一組為最佳；每一學(xué)生口布塊、骨碟1只、水杯1只；四、實訓(xùn)課時：8課時。五、實訓(xùn)程序： 示范、練習(xí)6種餐巾折花手法1課時；示范、練習(xí)5種盆花1課時；示范、練習(xí)10種杯花植物花型2課時；示范、練習(xí)10種杯花動物花型2課時；講解、示范、練習(xí)餐巾花的選擇與擺設(shè)，5種植物花、5種動物花折疊速度與擺放訓(xùn)練2課時； 實作訓(xùn)練三：中餐擺臺 一、目的要求：掌握各類中餐擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤換餐具
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