第四章功能性油脂及加工技術(shù)(已修改)
2025-08-02 02:13 本頁(yè)面
【正文】 第四章 功能性油脂及加工技術(shù) ?了解多不飽和脂肪酸 、 磷脂等功能性油脂的生理功能及其應(yīng)用 ?掌握多不飽和脂肪酸 DHA和 EPA提取與純化的基本原理和工藝要點(diǎn) ?掌握大豆?jié)饪s磷脂的基本制備方法 ， 了解大豆磷脂純化及改性的主要方法 第一節(jié) 多不飽和脂肪酸 一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來(lái)源 ? 多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu) 含有 兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳原子數(shù)為 16~22的直鏈脂肪酸 ， 分為 ω–3和 ω–6兩個(gè)系列 。 ? 多不飽和脂肪酸的主要來(lái)源 油科類(lèi)植物種子： 亞油酸 、 亞麻酸和花生四烯酸等 ω–6系列 。 ? 魚(yú)油： ω–3系列。 EPA：二十碳五烯酸 ； DPA：二十二碳五烯酸 ；DHA：二十二碳六烯酸 ； ALA： α亞麻酸 ? 含多不飽和脂肪酸食品 ? 金槍魚(yú) 金槍魚(yú)屬于深海魚(yú)類(lèi)的一種，含有大量的 β3多不飽和脂肪酸，有利于寶寶大腦的發(fā)育。另外，它還含有豐富的維生素 E和硒，對(duì)所含的不飽和脂肪酸有很好的保護(hù)作用。 ? 鱈魚(yú) 鱈魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的 β3多不飽和脂肪酸，對(duì)于寶寶的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育極為有利。鱈魚(yú)的口感較好，是寶寶日常補(bǔ)充不飽和脂肪酸的良好選擇。 ? 核桃 核桃含有豐富的亞油酸和亞麻酸，并含有多種維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉻等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 ? 花生 花生中含有豐富的亞油酸和亞麻酸，并含有多種維生素、卵磷脂、蛋白質(zhì)。 ? 芝麻 芝麻中含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素及多種礦物質(zhì)。 ? 三文魚(yú)屬于深海魚(yú)類(lèi)的一種，同樣含有較多的β3多不飽和脂肪酸，并含有豐富的維生素 D和鈣，有利于寶寶骨骼和牙齒的發(fā)育。 二 、 多不飽和脂肪酸的生理功能 ? 增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能、益智健腦 DHA(腦黃金 )在大腦的脂肪酸組成中占 30%，視網(wǎng)膜磷脂中占 40%；具有促進(jìn)胎兒腦部發(fā)育完善 ， 提高腦神經(jīng)機(jī)能 ， 增強(qiáng)記憶 、 思考和學(xué)習(xí)能力 ， 增強(qiáng)視網(wǎng)膜反射能力 ， 預(yù)防視力退化 。 ? 抑制血小板凝集，防止血栓、中風(fēng)和老年性癡呆癥 ? 降低血脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病 ? 抑制腫瘤生長(zhǎng) 魚(yú)油可抑制癌細(xì)胞的發(fā)生、轉(zhuǎn)移、降低腫瘤生長(zhǎng)速度。 ? 抗炎、抑制潰瘍及胃出血作用 ? 增強(qiáng)胰島素作用、抗脂質(zhì)過(guò)氧化、減肥等。 ? 日常生活中茶油比花生油更健康 ? 食用油中單不飽和脂肪酸含量較高的是茶油（ %），橄欖油（ %0。 ? 單不飽和脂肪酸可預(yù)防冠心病等心血管疾不減血膽固醇濃度而發(fā)揮作用，單不飽和脂
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