第八章食品衛(wèi)生微生物(已修改)
2025-08-01 22:54 本頁面
【正文】 第八章 食品衛(wèi)生微生物 編寫人：工程系 食品微生物精品課程課題組 本章目錄 第一節(jié) 微生物與食物中毒 第二節(jié) 污染食品與常見疫病 第三節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物指標(biāo) 第一節(jié) 微生物與食物中毒 食物中毒潛伏期短，來熱急劇，常集體性暴發(fā)，短時間內(nèi)有很多人同時發(fā)病，且有相同的臨床表現(xiàn)；一般人和人之間不直接傳染。 回本章目錄 一、食物中毒的概念及其類型 食物中毒 是指人體因食用了含有有害微生物、或微生物毒素、化學(xué)性有害物質(zhì)而出現(xiàn)的非傳染性的中毒。 根據(jù)引起食物中毒的微生物類群不同，微生物性食物中毒又分為細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒 。 回本章目錄 二、細(xì)菌性食物中毒 （一）金黃色葡萄球菌食物中毒 回本章目錄 1．病原菌 金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus）為蘭氏陽性球菌。無芽孢，無鞭毛，不能運動，呈葡萄狀排列。兼性厭氧菌，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng) 24h，菌落圓形、邊緣整齊、光滑濕潤不透明，顏色呈金黃色。最適生長溫度為 35℃ ～ 37℃ ，最適 。此菌對外界的抵抗力是不產(chǎn)芽孢細(xì)菌中最強的一種，加熱 80℃ 30min至 1h才能殺死。 回本章目錄 2．毒素和酶 金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素和酶，故致病性極強。 致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶主要有溶血毒素、殺白血球毒素、腸毒素、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、 DNA酶等。與食物中毒關(guān)系密切的主要是腸毒素。 回本章目錄 3．中毒原因及癥狀 當(dāng)金黃色葡萄球菌腸毒素進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后被吸收進(jìn)入血液。毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起的中毒反應(yīng)。潛伏期一般為 1h5h，最短為 15min左右，最長不超過8h。中毒癥狀有惡心、反復(fù)嘔吐、多者可達(dá) 10余次，并伴有腹痛、頭暈、腹瀉、發(fā)冷等。兒童能腸毒素比成人敏感。因此兒童發(fā)病率較高，病情也比成人重。 但金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病程較短， 1d～ 2d內(nèi)即可恢復(fù)，愈后良好，一般不導(dǎo)致死亡。 回本章目錄 4．病菌來源及預(yù)防措施 主要污染來源包括原料和生產(chǎn)操作人員 預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其腸毒素形成兩個方面。應(yīng)從以下幾方面采取措施：防止帶菌人群對食品的污染 ；防止葡萄球菌對食品原料的污染 ； 防止腸毒素的形成 。 回本章目錄 （二）沙門氏菌食物中毒 1．病原菌 沙門氏菌 (Salmonella) 屬于腸道病原菌。革蘭氏陰性，無芽、無莢膜，兩端鈍圓短桿菌。除雞傷寒沙門氏菌外，均
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