關(guān)于不同因素對啤酒苦味質(zhì)檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性的探討(已修改)
2025-07-25 21:38 本頁面
【正文】 ①基于國標(biāo)法測量啤酒中苦味質(zhì)提出的新方法②啤酒中苦味質(zhì)含量測定的新方法與國標(biāo)法結(jié)果準(zhǔn)確性的探討③探索啤酒中苦味質(zhì)含量測定的新方法④關(guān)于啤酒中苦味質(zhì)含量測定的新方法探討【完善題目名稱】華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 理學(xué)院 09應(yīng)用化學(xué) 林若琳華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 理學(xué)院 09應(yīng)用化學(xué) 黃素萍華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 理學(xué)院 09應(yīng)用化學(xué) 洪俊浩摘 要啤酒苦味質(zhì)檢測常用的方法是國家標(biāo)準(zhǔn)GBT/49282001方法，即用20ml異辛烷從10ml被酸化的啤酒中將苦味質(zhì)萃取出來，經(jīng)過離心用分光光度計在275nm波長下測出吸光度，再由吸光度計算出啤酒的苦味質(zhì)含量。然而國家標(biāo)準(zhǔn)方法中并沒有給出詳細(xì)操作方法和操作過程中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)，所以不同人測定結(jié)果差異較大。在閱讀相關(guān)文獻(xiàn)和實際操作的基礎(chǔ)上，我們探索出了一種新的測定啤酒苦味質(zhì)的方法。該方法操作簡便，要求簡單，過程細(xì)致，是對國標(biāo)法較好的完善與改進(jìn)。為此我們做了一組相關(guān)實驗，詳細(xì)地比較了兩種方法下不同因素對苦味質(zhì)測量結(jié)果的影響，驗證了新方法在實際操作中的進(jìn)步性與創(chuàng)新性。使得啤酒中苦味質(zhì)測量的方法更容易應(yīng)用于實際生產(chǎn)生活中，希望能對啤酒苦味質(zhì)檢測準(zhǔn)確性有所幫助。關(guān)鍵詞 啤酒 苦味質(zhì) 吸光度 準(zhǔn)確性 1 前言探討不同因素對啤酒苦味質(zhì)檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性，對減少國標(biāo)法在測定啤酒中的苦味質(zhì)中由于各種條件因素不同所造成的誤差，提高測量的精度有著重要的意義。由于國標(biāo)法測啤酒中的苦味質(zhì)中只粗略的談到測量操作，而對于各種因素沒有詳細(xì)說明，所以不同人的測定結(jié)果差異較大。在國標(biāo)法的基礎(chǔ)上，我們提出了一種更為簡易，更加細(xì)化的新方法，能更好地應(yīng)用于生產(chǎn)實踐當(dāng)中。我們對市場上不同廠家生產(chǎn)的啤酒進(jìn)行了苦味質(zhì)含量的測定，并參考大眾對啤酒進(jìn)行的品評，得出結(jié)論：啤酒中苦味質(zhì)含量低于7BU的酒無酒花苦味和香氣，且口味淡??；苦味質(zhì)在8~15BU之間的酒有清苦味和明顯的酒花香氣，且苦味適中柔和；苦味質(zhì)在15BU以上的酒，有明顯的苦味，且苦味偏重。故比較兩種方法的異同，近一步完善啤酒產(chǎn)業(yè)中苦味質(zhì)的測量方法，對于啤酒口味的確定和啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域有著重要意義。啤酒之所以具有令人愉快的清香和爽口的苦味，是因為在啤酒生產(chǎn)過程中加入了酒花，酒花中含有α酸、β酸等苦味物質(zhì)，是衡量酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是影響啤酒質(zhì)量的重要因素。α酸、β酸及異α酸是啤酒苦味質(zhì)的主要成分。α酸在水中溶解度很小。其中苦味物質(zhì)主要成分是異α酸（其結(jié)構(gòu)如下圖），苦味質(zhì)的測定是利用啤酒的酸化，用異辛烷萃取其苦味物質(zhì)，利用不同濃度的苦味質(zhì)吸光度的不同，使用分光光度法來測定。其中最常使用的是國家標(biāo)準(zhǔn)測量法，本實驗中在國標(biāo)法的基礎(chǔ)上，提出了一種新的苦味質(zhì)測定方法。并近一步在比較兩種方法測量的準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上探索了不同因素對苦味質(zhì)含量測定的影響。本實驗采用異辛烷萃取酸化的啤酒中異α酸，再將離心分離后的異辛烷層對照純品異辛烷（常用法）或?qū)φ债愋镣?一滴辛醇（國標(biāo)法），在波長為275nm處進(jìn)行吸光度測定。國標(biāo)法測定啤酒中苦味質(zhì)的含量對溫度的要求較為嚴(yán)格，實驗過程中需要啤酒恒定，并小于10℃。這在實際的生產(chǎn)檢測中，增加了實驗的操作難度，實驗離心過程中溫度很難恒定在10℃以下，這對苦味質(zhì)測定結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生了影響。相比于國標(biāo)法，我們探索出來的新方法僅要求恒溫條件，對度數(shù)沒有嚴(yán)格的要求。這極大的方便了在實際生產(chǎn)中啤酒苦味質(zhì)的測定工藝。過程中采取不同實驗條件下，對測定結(jié)果與實際結(jié)果進(jìn)行比較，分析出
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