氨基酸對法式小面包品質(zhì)的影響及工藝設(shè)計(已修改)
2025-07-11 16:22 本頁面
【正文】 2012屆畢業(yè)生畢業(yè)論文 題 目: 氨基酸營養(yǎng)強(qiáng)化劑對法式小面包品質(zhì)的影響及面包工藝設(shè)計 院系名稱： 專業(yè)班級： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號： 指導(dǎo)教師： 教師職稱: 講 師 2012年 5月28日23 / 30摘 要在本實(shí)驗(yàn)中，%，%，%，%，%的L賴氨酸鹽和L賴氨酸鹽酸鹽的面包粉進(jìn)行焙烤，通過這10個梯度對焙烤法式小面包的感官評價，體積，比容的變化來研究添加L賴氨酸鹽和L賴氨酸鹽酸鹽對面包品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：添加不同量的L賴氨酸鹽和L賴氨酸鹽酸鹽，法式小面包的體積，比容，硬度，感官品質(zhì)，橫截面比對照組的法式小面包增高；%%L賴氨酸鹽酸鹽強(qiáng)化面包，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較細(xì)密，氣孔均勻，面包芯潔白、柔軟、彈柔性較好、口感香甜，體積和比容最大，感官評分最高，經(jīng)濟(jì)效益達(dá)到最優(yōu)；%，%時，法式小面包的體積，比容，硬度，感官品質(zhì)，橫截面都有所下降，但和對照組相比仍高于其各項(xiàng)指標(biāo)。關(guān)鍵詞：法式小面包，L賴氨酸鹽，L賴氨酸鹽酸鹽，面包品質(zhì) Title Amino Acid Nutrition Fortifier on French Roll Quality Influence and Bread Process DesignAbstractIn the present experiment, will %,%,%,%,% L lysine salt and L lysine hydrochloride powder for bread baking, through the 10gradient on baking French roll on the sensory evaluation, volume, volume change of adding L lysine salt and L lysine hydrochloride effects on bread quality.The experimental results show that: (1) adding different amounts of Llysine and Llysine hydrochloride, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality, crosssection higher than the control group French roll. (2) French roll add % Llysine and % Llysine hydrochloride fortified breads, fine uniform internal honeyblike organization, the breadcore white, soft, good taste, bomb flexible than volume and hematocrit, the highest sensory score, the economic benefits of optimal. (3) When Llysine salt in the French roll add a large amount of % Llysine hydrochloride, add a large amount of %, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality the cross section has decreased, but pared to the control group is still higher than its targets.Key words：French roll L lysine salt Lysine hydrochloride Bread quality目 錄1引言 1 本課題研究的目的和意義 1 目前研究現(xiàn)狀 22 材料與方法 4 材料 4 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備 4 5 6 63 結(jié)果與討論 9 L賴氨酸鹽對法式小面包影響 9 L賴氨酸鹽酸鹽對法式小面包影響 14結(jié)論 21致 謝 22參考文獻(xiàn) 231引言 本課題研究的目的和意義法式小面包作為一種深受消費(fèi)者歡迎的食品，市場前景樂觀，深受大中小食品廠商的喜愛。近年來，為改善其加工工藝和營養(yǎng)品質(zhì)，國內(nèi)外不少學(xué)者分別對其營養(yǎng)添加劑進(jìn)行了研究改善，認(rèn)為添加不同類型的氨基酸營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以明顯改進(jìn)法式小面包的加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。2005年初,國內(nèi)引進(jìn)了一種保質(zhì)期長達(dá)6個月以上的新型工業(yè)面包——法式小面包。在當(dāng)時,法式小面包還是一只典型的丑小鴨,并沒有多少規(guī)模品牌企業(yè)看得上眼。由于它包裝精致，外觀短小可愛，色澤金黃，口感香軟，使得2005年下半年開始受到國內(nèi)消費(fèi)者喜愛，而法式小面包中添加氨基酸營養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅可以提高法式小面包的口感，對營養(yǎng)價值也有一定好處。賴氨酸是食物中最主要的限制氨基酸之一，谷物及其它植物類蛋白中賴氨酸含量很少。賴氨酸能夠促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。賴氨酸作為谷類食物的第一限制性氨基酸，在谷物中的含量很少，比如大米、小麥等，僅為動物蛋白質(zhì)的三分之一。因此，在谷物性食物為主的人群中，強(qiáng)化賴氨酸是十分必要的。隨著居民生活水平的提高。居民對營養(yǎng)均衡的需求日益強(qiáng)烈，食品中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，但因種類不同，其分布和比例也不相同。營養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅能提高食品的營養(yǎng)質(zhì)量，而且還可以提高食品的感官質(zhì)量和改善其保藏性能。食品經(jīng)過營養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化處理后，食用較少種類就能獲得人們想要的營養(yǎng)結(jié)果。特別在當(dāng)今人們越來越看重營養(yǎng)和健康的時代，食品營養(yǎng)強(qiáng)化作為
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