輻照技術(shù)與食品品質(zhì)安全研究(已修改)
2025-07-09 16:05 本頁面
【正文】 輻照技術(shù)與食品品質(zhì)安全研究作者：日期：浙江大學(xué)研究生課程論文輻照技術(shù)與食品品質(zhì)安全的研究進展課程名稱 食品品質(zhì)與研究進展 考試時間 學(xué) 號 10716056 姓 名 李 博 輻照技術(shù)與食品品質(zhì)安全研究進展摘要：本文介紹了食品輻照技術(shù)的原理、應(yīng)用及其對營養(yǎng)成分和食品安全的影響，羅列了應(yīng)用該技術(shù)的商業(yè)化食品，并對其應(yīng)用前景進行了展望。關(guān)鍵詞：輻照技術(shù)；營養(yǎng)成分；食品安全A Review of Irradiation Technology and Its Influence on Food Quality and SafetyAbstract: Food irradiation technology was introduced in the article, refering to its theory, application, influence on nutrient ponents and food safety. Commercial food processed by irradiation was displayed and prospect of the technology was also discussed.Key words: irradiation technology。 nutrient ponents。 food safety食品輻照就是將預(yù)包裝或散裝的食品暴露于受控水平下的電離輻射并處理一段時間的過程，主要用于抑制發(fā)芽、推遲成熟，殺蟲殺菌等。目前，世界各國對食品輻照的認(rèn)可和應(yīng)用越來越廣泛，消費者了解和接受的程度也越來越高。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能機構(gòu)(IAEA)、世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的統(tǒng)計報告顯示，全世界已有40多個國家批準(zhǔn)輻照食品200余種，年市場銷售總量達(dá)40萬噸左右，食品輻照加工已經(jīng)被FAO/IAEA/WHO推薦為國際重點推廣項目[1]。然而，目前仍有不少人在心理上難以接受輻照食品，原因之一是他們擔(dān)心或者認(rèn)為輻照過的食品具有放射性；原因之二是不清楚輻照對食品的營養(yǎng)成分到底有多大的影響。其實這些擔(dān)心大可不必，早在上世紀(jì)四十年代世界各國就已陸續(xù)開展了該技術(shù)與食品安全品質(zhì)的研究，取得了一系列豐碩的成果[2]。1. 輻照技術(shù)的原理 食品被輻照時，電離輻射能量傳入微生物或害蟲內(nèi)部，引起其DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機分子中化學(xué)鍵的斷裂、蛋白質(zhì)與DNA分子交聯(lián)、DNA序列中的堿基改變，最終使其死亡或不能繁殖，從而使食品免受或減少導(dǎo)致腐敗和變質(zhì)的各種因素的影響。此外該技術(shù)能夠抑制食品(如水果、蔬菜等活體)的生理生化過程(如發(fā)芽和成熟)，從而達(dá)到食品保藏或保鮮的目的。不同生物的D值（殺滅90%此種生物所需的輻照量是不同的，且會隨溫度和食品種類的變化而變化。用于食品輻照的放射源為放射性同位素鈷60或銫137產(chǎn)生的 γ 射線、最大能量為5 MeV 的 X 射線、最大能量為10 MeV 的電子加速器產(chǎn)生的電子束等。這些放射源能量較低，不足以引發(fā)感應(yīng)放射性，而輻照過程中產(chǎn)生的微量輻解產(chǎn)物與食品中天然存在或經(jīng)加熱處理產(chǎn)生的物質(zhì)相同或類似，無特殊毒副作用[3]。2. 食品輻照技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域 輻照殺菌食品和農(nóng)產(chǎn)品在加工和儲運過程中極易被各種腐敗和致病微生物所感染，如何控制其中的微生物，避免產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，減少食源性疾病和食物中毒的發(fā)生，一直是農(nóng)產(chǎn)品儲藏加工領(lǐng)域研究的重點。輻射加工技術(shù)能殺滅食品和農(nóng)產(chǎn)品中各種腐敗微生物和致病微生物。食品輻照殺菌可分選擇性輻照滅菌、針對性輻照滅菌和輻照滅菌。選擇性輻照滅菌就是利用一定劑量的電離輻射使食品中腐敗微生物的數(shù)量降低，以防止食品變質(zhì)，延長貨架期，一般采用的吸收劑量為15 kGy。針對性輻照滅菌就是利用一定劑量的電離輻射，殺死食品內(nèi)除病毒以外的無孢子病源細(xì)菌。輻照滅菌是利用電離輻射消滅食品中全部微生物，經(jīng)過這樣處理的食品可以保證食品在室溫條件下長期儲藏不會腐敗，也不會因微生物而引起食品中毒，
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