最終版食品生物技術復習題目-帶答案(已修改)
2025-07-04 17:27 本頁面
【正文】 1. 發(fā)酵工程研究的主要內(nèi)容包括哪些？（1）發(fā)酵法產(chǎn)生新型食品膠 （2）發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素和調(diào)味品（3）發(fā)酵法生產(chǎn)其他有機酸酶工程研究的主要內(nèi)容有哪些？（1）酶法應用于水解纖維素 （2）酶法應用于淀粉糖類的生產(chǎn) （3）酶法生產(chǎn)低聚糖 （4）酶法生產(chǎn)活性肽 （5）酶法應用于干酪制品的生產(chǎn) （6）酶在其他食品加工中的應用酶的固定化方式主要有哪幾種?物理方法包括物理吸附法、包埋法等?！』瘜W法包括結合法、交聯(lián)法。（1） 吸附法：利用各種固體吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其表面上，而使酶 固定化的方法稱為物理吸附法，簡稱吸附法。 （2） 包埋法：將酶或含酶菌體包埋在各種多孔載體中，使酶固定化的方法稱 為包埋法。又包括凝膠包埋法和半透膜包埋法。 （3） 結合法：選擇適宜的載體，使之通過共價鍵或離子鍵與酶結合在一起的 固定化方法稱為結合法?！?根據(jù)酶與載體結合的化學鍵不同，結合法可分為離子鍵結合法和共價鍵結 合法。 （4） 交聯(lián)法：借助雙功能試劑使酶分子之間發(fā)生交聯(lián)作用，制成網(wǎng)狀結構的 固定化酶的方法稱為交聯(lián)法。 交聯(lián)法也可用于含酶菌體或菌體 碎片的固定化。 （5）熱處理法：將含酶細胞在一定溫度下加熱處理一段時間，使酶固定在菌 體內(nèi)，而制備得到固定化菌體。 ◆ 熱處理法只適用于那些熱穩(wěn)定性較好的酶的固定化，在加熱處理時，要嚴 格控制好加熱溫度和時間，以免引起酶的變性失活。纖維素酶是一類復合酶類，一般分為哪幾類? 纖維素酶活力的測定方法通常有哪幾種?纖維素酶是一類復合酶類，一般分為三類 ：葡萄糖內(nèi)切酶葡萄糖外切酶β葡萄糖苷酶由于纖維素酶和它的底物的復雜性以及對酶的本質(zhì)和底物特異性的區(qū)別，再加上反應產(chǎn)物的不同，纖維素酶活力的測定方法有很多種：濾紙崩潰法，棉線斷裂法；CMC（羧甲基纖維素）糖化力（以還原糖表示）；CMC 液化力（以粘度表示）半纖維素中的主鏈結構是什么？內(nèi)切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用機理和水解產(chǎn)物是什么？(1） β－－內(nèi)切木聚糖酶作用：切開木聚糖主鏈內(nèi)的糖苷鍵，降低基質(zhì)的聚合度作用步驟：木聚糖 → 低聚木糖 → 木三糖，木二糖，(2）β－木糖苷酶：作用于寡聚木糖，屬外切酶，主要水解短鏈的低聚木糖或木二糖，并從非還原性末端釋放出木糖 最佳底物：二聚木糖列出常見的三種淀粉酶的作用方式和產(chǎn)物？異淀粉酶的作用機理?1 、α淀粉酶及其作用特點。（液化性淀粉酶）： 從底物分子內(nèi)部隨機內(nèi)切淀粉分子中的α1，4糖苷鍵生成分子量不等的糊精（主要）和少量低聚糖，麥芽糖和葡萄糖,而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化”作用，所以該酶又稱液化酶。2 、β淀粉酶及其作用特點：從淀粉分子非還原端每次切下兩個葡萄糖單位→即一個麥芽糖單位，并將原來的α構型變?yōu)棣聵嬓?，故由此得名?β淀粉酶不能水解α1，6糖苷鍵，故水解支鏈淀粉是不完全的，因而，水解至分枝點前23個葡萄糖殘基時停止，而殘留較大分子的極限糊精。產(chǎn)物是麥芽糖和極限糊精。葡萄糖淀粉酶的作用特點： 從淀粉的非還原端依次水解α1，4糖苷鍵，生成葡萄糖，并把其構
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