【正文】 第三章 生物技術(shù)與食品生物技術(shù)是一把雙刃劍，對(duì)人類有利也有弊益處 ： 改造農(nóng)作物，使其產(chǎn)生對(duì)病蟲(chóng)害的抵抗力； 利用生物技術(shù)生產(chǎn)農(nóng)藥 利用生物技術(shù)改造家畜和家禽 利用生物技術(shù)使其內(nèi)源性生長(zhǎng)激素增加 利用生物技術(shù)檢測(cè)食品的安全性對(duì)人類不利 ： 如果對(duì)生物技術(shù)不加以管理，就會(huì)對(duì)人類產(chǎn)生災(zāi)難性的后果，這些后果有短期的，也有長(zhǎng)期的。生物技術(shù)對(duì)人類的潛在危害在其發(fā)展的初期就被科學(xué)家們認(rèn)識(shí)到了，在發(fā)展現(xiàn)代生物技術(shù)食品的同時(shí)，相應(yīng)的管理和安全性評(píng)價(jià)也在世界各國(guó)展開(kāi)。第一節(jié)、生物技術(shù)與食品生產(chǎn)第二節(jié)、生物技術(shù)與食品檢測(cè)第三節(jié)、轉(zhuǎn)基因食品生物技術(shù)與蛋白類食品 單細(xì)胞蛋白、氨基酸工業(yè)生物技術(shù)與釀造類食品 酒精飲料、調(diào)味品（醬油、醋、味精），由傳統(tǒng)發(fā)酵到現(xiàn)代生物反應(yīng)器及基因工程技術(shù)生物技術(shù)與飲料工業(yè) 酸奶、雙歧桿菌乳、植物蛋白飲品、果酒（?。┑谝还?jié) 生物技術(shù)與食品生產(chǎn)娃哈哈雙歧因子 AD鈣奶生物技術(shù)與保鮮乳加工生物技術(shù)與冰淇淋加工生物技術(shù)與奶粉加工食品添加劑功能性食品一、生物技術(shù)與保鮮乳加工167。1 原料乳的驗(yàn)收（簡(jiǎn)收奶）原料乳 :又鮮奶或生奶，系指從乳牛的乳房中分泌的新鮮乳汁未經(jīng)殺（滅）菌，作為乳品加工的原料。特點(diǎn)：生產(chǎn)分散，有少量大型的國(guó)營(yíng)牧場(chǎng)飼養(yǎng)奶牛，縣、鄉(xiāng)集體及個(gè)人飼養(yǎng)，中心地帶設(shè)收奶站，小站僅收奶，大站往往預(yù)處理 → 工廠、也有的乳品廠的原料乳由就近的小型牧場(chǎng)用桶裝直接送至乳品廠。驗(yàn)收1．重要性：① 能提供 優(yōu)質(zhì) 原料，保 證 乳品 質(zhì) 量，益于消 費(fèi)者健康；② 為 按 質(zhì)論 價(jià)提供依據(jù)，提高奶 戶 的 積 極性；③ 可減少工廠和奶 戶 的 經(jīng)濟(jì)損 失，提高 經(jīng)濟(jì) 效益。 2．驗(yàn)收內(nèi)容① 質(zhì)量檢查； ② 計(jì)量。驗(yàn)收程序包括感官檢查：色、香、味理化特性：密度或比重測(cè)定，酒精試驗(yàn)，脂 肪、蛋白質(zhì)及干物質(zhì)測(cè)定微生物檢查：細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)，若是 發(fā)酵乳原料須抗生素檢驗(yàn)酒精試驗(yàn)：用以檢測(cè)乳的界限酸度和熱穩(wěn)定性。密度或比重：檢查是否摻水的重量依據(jù)，也可判斷干物質(zhì)的含量。脂肪及 干物質(zhì) ：原料乳標(biāo)準(zhǔn)化和實(shí)行按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)。煮沸試驗(yàn)：在收奶時(shí)不常用，通常在貯藏一段時(shí)間后，加工前用之檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。167。2 前處理或預(yù)處理 (又初步加工 )包括凈乳、冷卻、貯存、運(yùn)輸 過(guò)濾與凈化過(guò)濾：通常除去乳中較大的污染雜物。一般采用紗布或過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。紗布過(guò)濾法：① 消毒后的紗布 34層；② 一個(gè)過(guò)濾面 50kg乳；③ 使用后用溫水清洗 → 堿洗（ %的堿 水） → 漂洗 → 煮沸 1020分鐘殺菌。管道過(guò)濾器：備有冷卻器，過(guò)濾后馬上進(jìn)行冷卻使用時(shí)，控制進(jìn)出口壓差 ,否則會(huì)產(chǎn)生跑濾現(xiàn)象。此外，還有專門的離心凈乳機(jī)，能達(dá)最高的純凈度。凈化 ： 能除掉一些微小的雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。原理： 在分離體內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽的內(nèi)壁上，而乳被凈化。乳溫 32℃ 時(shí)，凈化效果較好。離心凈乳機(jī)與奶油分離機(jī)的異同點(diǎn)：① 結(jié)構(gòu)相似；② 前者分離缽具有較大的聚塵空間，杯盤上無(wú)孔，上部無(wú)分配杯盤。自動(dòng)渣凈乳機(jī)或三用分離機(jī)（分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化）對(duì)提高乳的產(chǎn)量和質(zhì)量起了重要作用。乳的冷卻與貯存冷卻目的：抑制 微生物 繁殖；延長(zhǎng)乳本身的抗菌期，減少變質(zhì)。貯存時(shí)間（ hr） 610 1218 1824 2436 3648冷卻 溫度 （ ℃ ） 108 86 65 54 21冷卻溫度應(yīng)視具體的貯存時(shí)間而定，不一定非是 4℃ ，目的是節(jié)約能源。冷卻方式：冷卻 溫度 可達(dá)比水溫高 34℃注意：攪拌、排水、換水缺點(diǎn)：冷卻緩慢，耗水量大：通過(guò)制冷設(shè)備及冷媒冷排 :表面冷卻器；特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜；效果好，適于小規(guī)模加工廠及奶牛場(chǎng)使用。貯乳槽分配槽牛奶表 面 冷 卻 器 冷媒片式冷卻器：由許多金屬薄片組成，牛奶和冷卻介質(zhì)通過(guò)薄片進(jìn)行交換浸沒(méi)式冷卻器：輕巧靈便，可插入貯乳槽或奶桶里，帶有離心式攪拌器，可自動(dòng)調(diào)節(jié)攪拌速度應(yīng)用：可先用板式預(yù)冷器將 36℃ 的奶冷至 18℃ （用 15℃ 的水）再用浸沒(méi)式冷卻器進(jìn)一步冷至4℃ 。浸沒(méi)式冷卻器貯乳槽的要求，具有保冷作用， 但非制冷設(shè)備， 經(jīng) 24小時(shí) T＜ 3℃ 微生物 污染，便于清洗，以防 脂肪 上浮貯奶罐運(yùn)輸1．防止途中溫度上升2．保持清潔，桶蓋、運(yùn)輸容器3．防止震蕩等，裝滿、蓋嚴(yán)4．長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí)，最好采用奶槽車5．按路程計(jì)算時(shí)間，縮短中途停留時(shí)間167。3 設(shè)備的清洗和消毒目的：除去細(xì)菌、雜質(zhì)、抑制生長(zhǎng)繁殖清洗劑種類：堿性劑 :如 NaOH， Na2CO3,磷酸鹽 ,氯化物酸性劑 :如 HNO3, HCl,H2SO4,H3PO4主要作用有：乳化 ,濕潤(rùn) ,松散 ,軟化 ,溶解等二、生物技術(shù)與冰淇淋加工（一）、冰淇淋的概念是以乳與乳制品（如牛乳，稀奶油）為主要原料，加入砂糖、香料、動(dòng)物膠、雞蛋等經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工序而成的一種乳品冷飲。是夏季的嗜好飲料，同時(shí)也是一種營(yíng)養(yǎng)食品。（二）、冰淇淋種類 ：普通冰淇淋： 僅一種香料，組成最為普遍[fat]?（ 8%， 14%） [脫脂煉乳 ]?（ 6， 12%）[蔗糖 ]?（ 12， 15%） [穩(wěn)定劑 ]?（ 0， %）香料 :香草、巧克力、咖啡、薄荷等。堅(jiān)果冰淇淋： 加杏仁，粉碎胡桃 25%的，經(jīng)凍結(jié)而成： 散裝冰淇淋，紙盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋： 軟質(zhì)冰淇淋，硬質(zhì)冰淇淋 。冰淇淋原料一、牛乳與乳制品二、甜味料三、穩(wěn)定劑四、乳化劑五、香料、色素一、牛乳與乳制品乳： 優(yōu)質(zhì)的原料奶乳制品：： 有黃油 ,稀奶油 ,植物油脂作用： 增進(jìn)香味 ,使組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩 ,潤(rùn)滑 ,利于保型 ,提高抗融性。故保持品質(zhì)的潤(rùn)滑，柔軟而堅(jiān)實(shí)的組織，脂肪應(yīng)在 8％～14%范圍 SNF角度： 有脫脂煉乳，脫脂乳粉SNF的多少能影響冰淇淋的組織狀態(tài)及保存性作用： 蛋白質(zhì)的水合作用 ,使保水性提高 ,防止冰結(jié)晶擴(kuò)大 ,使質(zhì)地園滑 ,風(fēng)味上影響不明顯。均質(zhì)時(shí)與乳化劑共同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂的乳化穩(wěn)定性，凝凍時(shí)促使空氣很好地混入。 以 8％ 12%為宜二、甜味料： 一般采用蔗糖 ,甜芽糖 ,也偶用有葡萄糖 ,玉米糖漿 ,轉(zhuǎn)化糖 ,麥芽糖 ,蜂蜜 ,人工甜味素等作用： 提高制品的香甜感，提高總固體物含量 ,增加營(yíng)養(yǎng)成分 (即熱量 )和保持良好的形體。組織結(jié)構(gòu)園滑人工甜味素的缺陷 :總固形物低，使其組織粗糙，保型性不良，且有缺乏蔗糖般強(qiáng)力甜味及粘貼之感三、穩(wěn)定劑 (又改良劑 )作用： 防止冰晶生成 ,使組織圓潤(rùn) ,提高硬度 ,在冷藏中，保證其形狀（穩(wěn)定性 ,保型性）但不是取代乳的固體物 .選擇時(shí)，應(yīng)考慮其在水溶液中形成凝膠結(jié)構(gòu)的能力和增強(qiáng)制品堅(jiān)韌性效果。分 粘結(jié)料 ,填充料 兩種粘結(jié)料 ：增大冰淇淋的硬度和穩(wěn)定性 .用量 :%.種類 :果膠，明膠，酪蛋白酸鈉 ,藻酸鈉 ,瓊脂 ,CMC等填充料 ：增強(qiáng)制品堅(jiān)韌性 , 增加固形物用量 :%.種類 :以淀粉為主 .玉米粉，小麥粉，芋粉雞蛋 :兼有粘結(jié)和填充的雙重作用 ,并能提高制品的食用價(jià)值 ,其中卵蛋白和蛋黃中卵磷脂具有增進(jìn)冰淇淋混料的起泡性和乳化效果 ,有助于增加膨脹率 ,使制品產(chǎn)生良好的風(fēng)味和組織狀態(tài) .雞蛋用量為混料的 1020%，蛋黃粉和全蛋粉的用量為 %冰蛋黃的用量為 %四、乳化劑 :是一種分子中具有親水基團(tuán)和親油基的物質(zhì)，可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。作用：1) 乳化 :使脂肪球呈微細(xì)穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)2）分散 :穩(wěn)定并分散脂肪球以外的粒子3）起泡 :細(xì)化氣泡使其穩(wěn)定。4）改善保型性，增加室溫時(shí)的耐熱性用量為 %%.種類：蛋黃粉，單硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，山梨糖醇等。五 、香料、色素香料以香草 ,巧克力，咖啡及各種果實(shí)香料色素宜與香料配合，常用色素有焦糖色素， β 胡蘿卜素等 。 原料混合均質(zhì)殺菌、冷卻 成熟凝凍軟質(zhì)冰淇淋包裝(50～ 60℃)（ 20℃ ）硬化 硬質(zhì)冰淇淋（ 18℃)(5～ 7℃)(80～85℃20S)(2～ 4℃ ， 8～24hr))(－ 2～－ 6℃)生產(chǎn)工藝流程一、原料組成 ：脂肪 8～ 14% 膠（動(dòng)物） ～ %SNF 8～ 12% 砂糖 13～ 15%總固形物 32～ 38%例：牛奶 10斤、雞蛋 1斤、奶粉 1斤、奶油 、淀粉 1兩、明膠 1兩、白糖 [fat]=% 總固 %=%二、混合 原則：從粘度低者到高者 ,從液體原料到固體原料通?；旌先芙鉁囟葹?4050℃三、均質(zhì)作用 1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。2）成熟和凝凍攪拌時(shí)，可避免奶油粗粒的析出。3）使起泡性改善，提高膨脹率。4）形成穩(wěn)定