【正文】 員工食宿管理標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 食堂管理 一、食埻管理的作用 食堂管理，是指對(duì)食堂事務(wù)進(jìn)行一種有組織、有計(jì)劃的管理活動(dòng)。食堂管理的重要任務(wù)就是解決好“吃飯”問(wèn)題，使員工對(duì)吃飯感到滿意，才能促進(jìn)他們積極工作；反之，若食堂沒(méi)搞好，就會(huì)挫傷他們的積極性。從事伙食工作的人員，應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)識(shí)自身肩負(fù)任務(wù)的重要性，運(yùn)用現(xiàn)代化科學(xué)管理的方法，使伙食達(dá)到營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的目的，更好地滿足員工及領(lǐng)導(dǎo)的需要。 二、食埻管理的特點(diǎn) 食堂工作的服務(wù)對(duì)象是單位的全體員工。 食堂工作的主導(dǎo)思想是為員工的生活服務(wù)，不以營(yíng)利為目的，食堂炊管人員的開支、房租、水電費(fèi)以及設(shè)備購(gòu)置等，一般都從行政費(fèi)用中開支，不計(jì)入伙食成本。所以，食堂主副食的價(jià)格一般只是主副食的原料和各種調(diào)料的成本，價(jià)格明顯低于社會(huì)上的飲食部門。 食堂各種飲食的制作，尤其是比較高檔和精細(xì)的萊肴和面點(diǎn)，既要講究刀工、火候和營(yíng)養(yǎng)，又要色、香、味、形俱佳。 食堂的服務(wù)對(duì)象是全體員工。食堂伙食的好壞和價(jià)格的高低，不僅影響 員工的身體健康和勞動(dòng)情緒，而且非常敏感，因此，做好食堂管理工作很不容易。 三、食埻管理的環(huán)節(jié) 首先是伙食質(zhì)量，要改變多數(shù)食堂伙食品種單調(diào)、口味平淡等一般化的傾向，盡可能做到伙食多樣化、營(yíng)養(yǎng)化和風(fēng)味化，價(jià)格多檔次，以滿足領(lǐng)導(dǎo)和員工的不同需要，使大家吃得飽、吃得好。 食堂炊事管理人員要做到待人熱情禮貌，服務(wù)細(xì)致周到。 飲食衛(wèi)生是關(guān)系人們健康的大事，切不可有絲毫大意。要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，明確制定食堂衛(wèi)生規(guī)章和操作要求，要 對(duì)食堂衛(wèi)生和炊事管理人員衛(wèi)生進(jìn)行經(jīng)常性檢查，并對(duì)炊事管理人員進(jìn)行定期健康檢查，堵塞一切漏洞，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止“病從口入”。 應(yīng)千方百計(jì)減少消耗，降低伙食成本，維持收支平衡。 四、食埻管理的原則 所謂合理，即要發(fā)揮財(cái)、物的效能，保證工作開展和員工生活的合理需要。服務(wù)是目的，管理是手段，要從實(shí)際出發(fā)，主動(dòng)、熱情為各部門服務(wù)，為完成組織目標(biāo)提供工作、物質(zhì)保障。 日常生活管理既要合理，又要節(jié)約，要最大限度地節(jié)省人力、物力、財(cái)力。 應(yīng)采用科學(xué)管理辦法，建立和健全各項(xiàng)日常管理制度，按制度管理。制度的制定要結(jié)合實(shí)際情況，并及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修正完善各項(xiàng)管理制度。 五、食埻管理的內(nèi)容 食堂的計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、價(jià)格管理、衛(wèi)生管理、技術(shù)管理等是單位食堂管理的日常項(xiàng)目。 計(jì)劃管理是食堂管理的關(guān)鍵一環(huán)，主要指對(duì)采購(gòu)、銷售等制定計(jì)劃。通過(guò)制定計(jì)劃，可將食堂各個(gè)部門的工作密切地協(xié)調(diào)起來(lái)，按照各自計(jì)劃，分工合作，有條不紊地完成任務(wù)。 食堂必須按質(zhì)論價(jià)，實(shí)行保本經(jīng)營(yíng)。對(duì)食品的成本要認(rèn) 真核算，不能漫天要價(jià)。同時(shí)，要經(jīng)常對(duì)食品價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督檢查。 要對(duì)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作出規(guī)定。要搞好配套的服務(wù)設(shè)施，如設(shè)置好餐桌、椅、放碗櫥、洗碗池等，使領(lǐng)導(dǎo)、員工就餐方便。同時(shí)，對(duì)食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量和具體的獎(jiǎng)罰條件作出規(guī)定，提高服務(wù)水平。 要充分發(fā)揮工作人員和食堂設(shè)備的技術(shù)，制作出優(yōu)質(zhì)味美的食品，滿足領(lǐng)導(dǎo)、員工的需要。為此，需提高食堂工作人員的技術(shù)水平，對(duì)他們進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，并努力鉆研烹調(diào)技術(shù)。 搞好食堂衛(wèi)生管理，要做到以下幾點(diǎn)： (1)由原料到成 品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員 (廚師 )不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不出售腐爛變質(zhì)的食品。 (2)成品實(shí)物存放實(shí)行“四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。 (3)食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。 (4)食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 (5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。同時(shí)，還要對(duì)食堂的炊管人員做好 健康檢查工作。新調(diào)入的食堂炊管人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可投入食堂工作。并每年檢查一次，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等傳染病 (包括病源攜帶者 )以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得在食堂工作。已在食堂工作的，要予以調(diào)整，以免傳染給他人。 食堂管理的另一項(xiàng)不能忽視的工作就是對(duì)民族飲食習(xí)慣的重視。在我國(guó)，不同的民族有不同的飲食習(xí)慣。如回族就不同于漢族；維吾爾族人的飲食習(xí)慣也不同于藏族。無(wú)論是在主食上，如大米、奶、肉、油；還是在副食上，如一些小食物的 禁食，一些風(fēng)俗禮儀的舉行等，都有所區(qū)別。我國(guó)是 個(gè)多民族的國(guó)家，在同一個(gè)組織的食堂里就應(yīng)充分地重視這一點(diǎn)。否則，傷害民族感情，破壞宗教與信仰自由，也就自然會(huì)造成員工與組織之間的矛盾，從而給組織的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不必要的麻煩。對(duì)于少數(shù)民族人數(shù)較多的企業(yè)，應(yīng)成立民族食堂；沒(méi)有條件成立民族食堂的，則可另起灶火或?qū)@些民族員工予以一定的補(bǔ)助，讓其到外面的民族飲食店就餐。 六、食埻的計(jì)刉管理 根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)和就餐者的需要，確定食堂服務(wù)目標(biāo)，并進(jìn)行科學(xué)合理地安排，通過(guò)計(jì)劃的制定、執(zhí)行、檢 查和分析，對(duì)食堂服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行組織、實(shí)施、監(jiān)督和調(diào)節(jié)，以便有效地利用人力、物力和財(cái)力，完成預(yù)定的目標(biāo)，取得良好的服務(wù)效果。 企業(yè)食堂的計(jì)劃，從計(jì)劃期的長(zhǎng)短來(lái)看，有長(zhǎng)期計(jì)劃、年度計(jì)劃和季度計(jì)劃；從計(jì)劃的內(nèi)容來(lái)看，有加工計(jì)劃、財(cái)務(wù)計(jì)劃、承包計(jì)劃、技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃、食堂發(fā)展建設(shè)計(jì)劃、設(shè)施設(shè)備更新計(jì)劃以及其他有關(guān)計(jì)劃；從計(jì)劃的范圍來(lái)看，有食堂計(jì)劃、崗位工序流程計(jì)劃和班組計(jì)劃等。 長(zhǎng)期計(jì)劃又稱長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，是食堂在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi) (三年或五年 )營(yíng)業(yè)、服務(wù)發(fā)展的遠(yuǎn)景計(jì)劃，其內(nèi)容一般包括：食堂的服務(wù)項(xiàng)目和服務(wù)目標(biāo)、發(fā) 展方向、發(fā)展規(guī)劃、配套設(shè)施、技術(shù)發(fā)展水平、機(jī)構(gòu)化程度、服務(wù)水準(zhǔn)和服務(wù)層次、營(yíng)業(yè)額要達(dá)到水平、廚師培訓(xùn)、原材料成本額、燃料費(fèi)用額、周轉(zhuǎn)資金額、盈虧規(guī)定額、炊事管理人員福利待遇、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等等。長(zhǎng)期計(jì)劃是食堂長(zhǎng)期發(fā)展的藍(lán)圖，是食堂制定年度計(jì)劃的依據(jù)。 年度計(jì)劃是食堂飲食管理人員在計(jì)劃年度內(nèi)從事勞動(dòng)服務(wù)活動(dòng)的行動(dòng)綱領(lǐng)，是評(píng)價(jià)和考核各項(xiàng)工作的主要依據(jù)。因此，制定計(jì)劃時(shí)必須切合實(shí)際。 (1)數(shù)量挃標(biāo)和貨量挃標(biāo) 數(shù)量指標(biāo)是指食堂在計(jì)劃期內(nèi)食品加工、出售、總營(yíng)業(yè)額應(yīng)達(dá)到的數(shù)量要求。通常用絕對(duì)數(shù)來(lái)表 示。 ①數(shù)量指標(biāo)主要有原材料購(gòu)進(jìn)額、食品出售額、炊事管理人員定員人數(shù)、承包總額的主副食品所要達(dá)到的品種數(shù)量等。 ②質(zhì)量指標(biāo)是指食堂在計(jì)劃期內(nèi)食品加工、出售活動(dòng)所要達(dá)到的質(zhì)量要求。通常是用相對(duì)數(shù)或比較法來(lái)表示。食堂計(jì)劃中主要質(zhì)量指標(biāo)有物料用品消耗率、勞動(dòng)效率、食品衛(wèi)生質(zhì)量、機(jī)械利用率和維護(hù)保養(yǎng)以及使用年限等。 (2)實(shí)物挃標(biāo)和賬幣挃標(biāo) 實(shí)物指標(biāo)是指用碗、勺、盤、根、個(gè)、塊、份等單位來(lái)計(jì)劃食品的指標(biāo)。貨幣指標(biāo)是指以價(jià)值形式來(lái)反映的指標(biāo)，通常以元、角、分計(jì)算。 食堂計(jì)劃管理的程序，大致可分為以 下幾個(gè)步驟： (1)抓好制定計(jì)刉前的冸備工作 食堂在各類計(jì)劃制定之前，要對(duì)歷史情況進(jìn)行調(diào)查分析，結(jié)合就餐人數(shù)增減和本企業(yè)經(jīng)濟(jì)狀況、消費(fèi)需要及其動(dòng)向、市場(chǎng)價(jià)格及其變化趨勢(shì)，進(jìn)行認(rèn)真地調(diào)查研究。要全面地分析研究上期計(jì)劃執(zhí)行情況和有關(guān)的歷史資料。例如，本食堂各種消耗定期資料，費(fèi)用攤銷，雜務(wù)開支，原料儲(chǔ)備情況，各項(xiàng)原始記錄和統(tǒng)計(jì)資料，特別是就餐人員的增減變化情況等。 (2)認(rèn)真制定計(jì)刉 ①掌握計(jì)劃目標(biāo)的確定。 在掌握確定目標(biāo)時(shí)，目標(biāo)的高度要適當(dāng)，要把長(zhǎng)期目標(biāo)與短期目標(biāo)結(jié)合起來(lái)，統(tǒng)籌兼顧，全面考慮。目標(biāo)是隨著組織層次 而劃分的，有總目標(biāo)、崗位目標(biāo)和具體目標(biāo)之分。目標(biāo)隨時(shí)間長(zhǎng)短而不同，有長(zhǎng)期、短期和近期三種，因而制定的計(jì)劃也不同。目標(biāo)要具體明確，要有確切的數(shù)量和質(zhì)量指標(biāo)來(lái)表示。 ②組織預(yù)測(cè)，掌握預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性。 對(duì)于制定食堂計(jì)劃來(lái)說(shuō)，最主要的是要進(jìn)行就餐人數(shù)預(yù)測(cè)、經(jīng)濟(jì)預(yù)測(cè)和物資供應(yīng)情況的預(yù)測(cè)，了解并測(cè)算出一定時(shí)間內(nèi)就餐人員和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢(shì)，各種食品的可供量與就餐人員需求量及其他情況變化的趨勢(shì)，為正確地制定食堂計(jì)劃提供科學(xué)依據(jù)。為使預(yù)測(cè)準(zhǔn)確，要運(yùn)用組織力量，發(fā)展集體的作用，采取專業(yè)預(yù)測(cè)與群眾預(yù)測(cè)相結(jié)合，自上而下預(yù)測(cè)與自下而上預(yù) 測(cè)相結(jié)合的辦法，把預(yù)測(cè)工作組織管理好。 ③掌握計(jì)劃的綜合平衡。 在組織計(jì)劃制定中，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，從滿足就餐人員的需要入手，以銷售計(jì)劃的食品供需平衡為中心，進(jìn)行綜合平衡。主要是抓就餐者購(gòu)買力和食品可供量之間的平衡，原材料采購(gòu)量與貨源提供量的平衡，以及食堂內(nèi)部各種計(jì)劃的銜接平衡。 制定落實(shí)措施，實(shí)際指標(biāo)歸口分管、層層分解的責(zé)任管理辦法即把食堂下達(dá)的計(jì)劃，按照班組崗位分工歸口落實(shí)執(zhí)行，并把所有的計(jì)劃指標(biāo)，接崗位班組，按時(shí)間順序，結(jié)合各類食堂的具體情況，層層分解成若干具體小指標(biāo)，一直落實(shí)到每個(gè)班組、工序、崗 位，直至每個(gè)炊事服務(wù)人員。使每一種計(jì)劃，每一項(xiàng)指標(biāo)，都能有專人負(fù)責(zé)執(zhí)行落實(shí)，做到目標(biāo)明確，人人有專職，事事有人干。在落實(shí)計(jì)劃過(guò)程中，要把“責(zé)”與“利”結(jié)合起來(lái)，調(diào)動(dòng)每個(gè)炊事管理人員的積極性。 (3)開展勞勱競(jìng)賽 動(dòng)員炊事管理人員開展不同形式的勞動(dòng)競(jìng)賽活動(dòng)，組織各種形式的競(jìng)賽活動(dòng)，并定期檢查評(píng)比，總結(jié)推廣先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，達(dá)到抓兩頭、帶中間、促平衡的目的，以日保月，以月保季，以季保年，以個(gè)人保班組，以班組保食堂，一層一層地落實(shí)、競(jìng)賽。 (4)深入班組崗位，及時(shí)梱查督促 食堂管理人員要深入實(shí)際，了解具體情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并 解決問(wèn)題，為班組完成計(jì)劃指標(biāo)出主意想辦法，并在條件許可的情況下或創(chuàng)造條件為班組崗位創(chuàng)造良好的工作條件和環(huán)境，主動(dòng)進(jìn)行協(xié)商、協(xié)調(diào)、組織各班組崗位、環(huán)節(jié)和個(gè)人，共同完成計(jì)劃任務(wù)等等。 (5)梱查計(jì)刉要自始至終 通過(guò)檢查，可以及時(shí)了解計(jì)劃是否落實(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，以便采取措施，加以解決。通過(guò)檢查，也可以發(fā)現(xiàn)計(jì)劃是否符合實(shí)際，便于及時(shí)提出修改意見(jiàn)，還可以總結(jié)計(jì)劃制定和組織執(zhí)行中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。因此，計(jì)劃?rùn)z查應(yīng)從執(zhí)行計(jì)劃時(shí)就開始抓，并不間斷地進(jìn)行，直至計(jì)劃完成。 (6)梱查計(jì)刉要抓住重點(diǎn) 一般來(lái)說(shuō)，計(jì)劃?rùn)z查的主要內(nèi)容 有：計(jì)劃完成情況，完成或未完成或超額完成的主客觀原因，計(jì)劃執(zhí)行中出現(xiàn)的問(wèn)題，制度的貫徹執(zhí)行情況，曾采取過(guò)哪些辦法和措施，效果如何，今后打算怎么辦等等。重點(diǎn)是檢查計(jì)劃完成的進(jìn)度和食堂對(duì)班組崗位的要求。 七、食埻的財(cái)務(wù)管理 搞好食堂財(cái)務(wù)管理，對(duì)于不斷提高資金運(yùn)用效能，加強(qiáng)成本核算．改善食堂管理，降低費(fèi)用，提高飯菜品種質(zhì)量都具有十分重要的意義。食堂的資金是食堂原料購(gòu)進(jìn)、飯菜售出活動(dòng)的必要條件。食堂的資金有各種不同的來(lái)源，同時(shí)也表現(xiàn)為各種不同的占用形態(tài)。按其在業(yè)務(wù)活動(dòng)過(guò)程中的作用和 價(jià)值形態(tài)變化的不同，資金占用可分為固定資金、流動(dòng)資金和專用資金。流動(dòng)資金即單位供給的周轉(zhuǎn)資金；固定資金是由單位福利費(fèi)用無(wú)償提供的物資形態(tài)；專用資金則是來(lái)自就餐者為飲食消費(fèi)而由個(gè)體支出的生活費(fèi)。 固定資金管理在食堂中主要表現(xiàn)為對(duì)固定資產(chǎn)的管理。固定資產(chǎn)包括：設(shè)備、房屋、運(yùn)輸工具、炊餐具、清潔衛(wèi)生用具及維修材料、服務(wù)用品等。食堂在使用時(shí)，要加強(qiáng)管理登記造冊(cè)，定期盤數(shù)清查，防止丟失損壞，加強(qiáng)維修，延長(zhǎng)使用壽命，提高使用率。 (1)流勱資金的管理原則 為了用好流動(dòng)資金，充分發(fā) 揮其使用效果，必須堅(jiān)持以下幾項(xiàng)基本原則：