食品營養(yǎng)學(名詞解釋與問答題)(已修改)
2025-06-19 23:34 本頁面
【正文】 名詞解釋：緒論營養(yǎng)：營養(yǎng)是指機體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。營養(yǎng)素：營養(yǎng)素是指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水6大類。平衡膳食：平衡膳食是指能量及各種營養(yǎng)素能夠滿足機體每日需要的膳食，且膳食中各種營養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。營養(yǎng)不良：營養(yǎng)不良是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩造成機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。第一章消化：人體攝入的食物必須被分解成小分子物質(zhì)后才能穿過生物膜進入體內(nèi)。這種將食物分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。吸收：食物消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道粘膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收。被動轉(zhuǎn)運：離子或小分子在濃度差或電位差的驅(qū)動下順電化學梯度的穿膜運動。主動轉(zhuǎn)運：在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須要逆濃度梯度的方向穿過細胞膜。這個過程稱為主動轉(zhuǎn)運。第二章：完全蛋白質(zhì)：含有九種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：不完全蛋白質(zhì)是指那些所含有的必需氨基酸種類不全，既不能維持生命也不能促進生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。如膠原蛋白。半完全蛋白質(zhì)：半完全蛋白質(zhì)是指那些所含有的必需氨基酸種類尚全，但含量不均，相互比例不合適，僅能維持生命的一類蛋白質(zhì)，如麥膠蛋白。必需氨基酸（EAA）：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度不能滿足機體需要的氨基酸。限制性氨基酸（LAA）：某種食物蛋白質(zhì)中，其必需氨基酸含量與人體氨基酸需要模式中相應必需氨基酸要量之比，比例關(guān)系相對不足的氨基酸蛋白質(zhì)互補作用：不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營養(yǎng)價值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當混合食用，使他們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值。必需氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的構(gòu)成比例蛋白質(zhì)生物價（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明被機體利用的程度越高，最大值為100。計算公式：生物價=儲留氮/吸收氮*100蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。包括了食物蛋白質(zhì)的消化和利用。計算公式：蛋白質(zhì)凈利用率=消化率*生物價=儲留氮/食物氮*100%蛋白質(zhì)功效比值（PER）：用處于生長階段的幼年動物（一般剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量地比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。計算公式：蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）第三章：必需脂肪酸：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸n3PUFA：n3(或w3)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。n6PUFA：n6(或w6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。第四章膳食纖維：從生理學角度，膳食纖維主要為不能被人體利用的多糖。節(jié)約蛋白質(zhì)：當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用血糖指數(shù)：食物血糖生成指數(shù)表示某種食物升高血糖效應與標準食品升高血糖效應之比第五章產(chǎn)能營養(yǎng)素：即“熱源質(zhì)”，是指在人每天攝取的所有營
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