食品工藝學(xué)(問答題解答版)(已修改)
2025-01-20 11:27 本頁面
【正文】 第二章 食品的干制保藏技術(shù) ? 水分活度概念 食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓 (p)與同溫下測得的純水蒸汽壓 (p0)之比。 Aw 值的范圍在 0～ 1 之間。 ? 水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？ 對微生物的影響。 Aw 值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。各種微生物的生長發(fā)育有其最適的 Aw 值， Aw 值下降，它們的生長率也下降，最后， Aw 可以下降到微生物停止生長的水平。 Aw 能改變微生物對熱、光和化學(xué)試劑的敏感性。一般情況下，在高 Aw 時(shí)微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 微生物在不同的生長階段，所需 的 Aw 值也不一樣。細(xì)菌形成芽孢時(shí)比繁殖生長時(shí)要高。 對酶的影響 酶活性隨 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 為 ~ 的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。在 Aw 時(shí)，酶活性降低或減弱，但要 抑制 酶活性， Aw 應(yīng)在 以下。 對其它反應(yīng)的影響 ○ 1 脂肪氧化作用： Aw 不能抑制氧化反應(yīng)，即使水分活性很低，含有不飽和脂肪酸的食品放在空氣中也極容易氧化酸敗，甚至水分活度低于單分子層水分下也很容易氧化酸敗。 ○ 2 非酶褐變： Aw 也不能完全抑制該反應(yīng) 。不同的食品，非酶褐變的最是水分活度有差異，由于食品成分的差異，即使同一種食品，加工工藝不同，引起褐變的最是水分活度也有差異。 ○ 3 Aw 對淀粉老化的影響： Aw 較高時(shí)，淀粉容易老化，若 Aw 低，淀粉的老化則不容易進(jìn)行。 ○ 4 Aw 的增大會加速蛋白質(zhì)的氧化作用：當(dāng)水分含量達(dá) 4%時(shí)，蛋白質(zhì)的變型仍能緩慢進(jìn)行，若水分含量在 2%一下，則不容易發(fā)生變性。 ? 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空氣比較潮濕，溫度高， 所以容易發(fā)生霉變。用密封袋或密封桶裝起來就好了。 （大概答案就這樣，大家可以再用自己的話展開來講） ? 合理選用干燥條件的原則？ 食品干制過程中所選用的工藝條件必須是食品表面的水分蒸發(fā)速度盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速度，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。 在恒速干燥簡短，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。 在開始降速階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能 和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率抑制，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。 干燥末期，干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。一般要達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應(yīng)的平衡水分。 ? 食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念 復(fù)水性：是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。 復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。 ? 干燥的機(jī)制是什么？如果要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？ （ 1）機(jī)制 干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U 散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。 ①水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。 ②溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處 轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。 （ 2）如何控制 若將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過程。因此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時(shí)可以增大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。 ? 基本概念：給濕過程、導(dǎo)濕過程、干燥比、復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)。 1. 給濕過程：濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)散的過程稱作給濕過程。 2. 導(dǎo)濕過程：在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過程屬于導(dǎo)濕過
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