食品工藝學(xué)(問答題解答版)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 G 干之比。因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)的水穿過(guò)細(xì)胞邊界有一個(gè)額外的阻力，當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破碎時(shí)，有利于干燥。 常壓對(duì)流干燥 法、接觸式干燥法、輻射干燥法、減壓干燥法 常壓對(duì)流干燥法：固定接觸式（ 箱式、隧道式、輸送帶式、泡沫 干燥 ）；懸浮接觸式（ 氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥、膨化干燥 ）特點(diǎn)： A 通過(guò)介質(zhì)傳遞熱量和水分； B 溫度梯度和水分梯度方向相反； C 適用范圍廣，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗高。 ? 什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？ 干制品的復(fù)水性是指新鮮食品干制后 能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來(lái)表示。 D 值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。 ? 脹罐的原因與預(yù)防方法。 F 嚴(yán)禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應(yīng)用力適度。 現(xiàn)象： A 脹罐 B 平蓋酸敗 C 黑變或硫臭 D 發(fā)霉 E 產(chǎn)毒 原因： ，如殺菌延遲 的生長(zhǎng) 第四章 食品的低溫處理與保藏 ? 凍藏和冷藏的概念 凍藏：指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在 30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在 18℃以下低溫儲(chǔ)藏和流通。 i. 酶活性下降，代謝減緩 ii. 由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性 iii. 細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)分散度改變，最后可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性 iv. 冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞脫水，是溶質(zhì)濃度增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。 E 有些原料會(huì)產(chǎn)生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。 冷卻方法 ? 冷害的概念 冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生 理機(jī)能受到障礙，失去平衡。 ? 速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn) 速凍的優(yōu)點(diǎn)： A 形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì) 胞的破壞性也比較小 B 凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短 C 將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解 D 另外迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。 B 在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。即主要受產(chǎn)品的原料 product、凍結(jié)價(jià)格 processing、包裝 package 等因素的影響。 1) 抑制微生物繁殖 2) 提高制品的貯藏性 3) 改善制品的風(fēng)味和色澤 4) 提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。 ? 腌肉色澤形成原因？ ? 幾個(gè)概念：轉(zhuǎn)化糖、返砂、流糖 轉(zhuǎn)化糖：蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。 E 同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。） （ 6）變色、液汁損失。 ? 影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素 1) 凍制用原料的成分和性質(zhì) 2) 凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工 3) 凍結(jié)方法 4) 貯藏情況 ? 凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響 （ 1）食品物性變化 （ 2）凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響 （ 3）濃縮的危害性 （ 4）冰晶體對(duì)食品的危害性 （ 5）干耗 （ 6）變色、液汁損失 ? 食品凍結(jié)和 解凍各有哪些方法？ （ 1） 速凍方法： A 鼓風(fēng)凍結(jié) —— 采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)； B 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié) —— 物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動(dòng)； C 噴淋或浸漬冷凍 —— 物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。 B8~12℃，尤其 25℃（凍結(jié)溫度）：此時(shí)微生物的活動(dòng)就會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。也就是說(shuō)溫度每下降 10℃，酶活性就削弱 1/2~1/3。 ○ 2 溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。 1 預(yù)備原料和包裝材料 2 獲得可食用部分 3 洗滌 4 分級(jí) 5 檢驗(yàn) 6 熱燙 7 排氣 8 密封，頂隙 9 殺菌和冷卻 10 檢驗(yàn) ? 罐頭食品為什 么要留頂隙？ 保留頂隙的主要目的是保證罐內(nèi)經(jīng)排氣后能產(chǎn)生真空，若沒有頂隙，則罐內(nèi)無(wú)氣可排，也就不可能有真空；此外，頂隙的存在還方便對(duì)
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