食品工藝學(xué)(問(wèn)答題解答版)-文庫(kù)吧
2024-12-24 11:27 本頁(yè)面
【正文】 程。 3. 復(fù)水比：干制品復(fù)水后的瀝干重 G 復(fù)與干制品復(fù)水前的重量 G 干之比。 4. 重復(fù)系數(shù)：干制品復(fù)水后的瀝干重 G 復(fù)與干制品原料的鮮重 G 原之 比。 ? 試述影響食品濕熱傳遞的因素。 1. 食品的表面積 — 表面積↑，傳遞速率↑ 2. 干燥介質(zhì)的溫度 — 溫度↑，傳遞速率↑ 3. 空氣流速 — 流速↑，傳遞速率↑ 4. 空氣相對(duì)濕度 — 相對(duì)濕度↓，傳遞速率↑ 5. 真空度 — 真空度↑，傳遞速率↑ 6. 食品組成與結(jié)構(gòu) — 由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。 ? 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? P42 表面積：水分子在食品內(nèi)必須行走的距離決定了食品干燥速度的快慢，食品表面積越大、料層厚度月報(bào)，干燥效果越好。 組分方向：食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率。水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的不同方 向差別較大，這取決于食品組分的定向。 細(xì)胞結(jié)構(gòu)：在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，而剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易出去。因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)的水穿過(guò)細(xì)胞邊界有一個(gè)額外的阻力，當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破碎時(shí)，有利于干燥。但細(xì)胞破碎會(huì)引起干制食品的可接受性下降，如會(huì)發(fā)生復(fù)水后軟塌等現(xiàn)象，是干制品質(zhì)量變差。 溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度：在高濃度溶質(zhì)時(shí)，溶質(zhì)會(huì)影響水分活度和食品的粘度。食品 中增加粘度和減少水分活度的溶質(zhì)會(huì)降低水分 轉(zhuǎn)移 速率，從而降低干燥速率。 溶質(zhì)的存在提高了水的沸點(diǎn)，影響了水分的汽化。因此，溶質(zhì)濃度越高，維持水分的能力越大，相同條件下干燥速率下降。 ? 合理選用干燥條件的原則是什么？ 1. 控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度≥食品表面水分蒸發(fā)速度； 2. 在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率； 3. 力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； 4. 降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率； 5. 脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的最終含水量加以選用。 ? 常見(jiàn)食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。 常壓對(duì)流干燥 法、接觸式干燥法、輻射干燥法、減壓干燥法 常壓對(duì)流干燥法：固定接觸式（ 箱式、隧道式、輸送帶式、泡沫 干燥 ）；懸浮接觸式（ 氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥、膨化干燥 ）特點(diǎn)： A 通過(guò)介質(zhì)傳遞熱量和水分； B 溫度梯度和水分梯度方向相反； C 適用范圍廣，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗高。 接觸式干燥法：滾筒干燥。特點(diǎn)： A 物料與熱表面無(wú)介質(zhì)； B 熱量傳遞與水分傳遞方向一致； C 干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高 . 輻射干燥法：紅外線(xiàn)干燥、微波干燥（紅外干燥特點(diǎn)： A 干燥速度快，效率高；B 吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好； C 設(shè)備操作簡(jiǎn)單，但能耗較高。微波干燥特點(diǎn)： A 干燥速度快； B 加熱均勻，制品質(zhì)量好； C 選擇性強(qiáng)； D 容易調(diào)節(jié)和控制； E 可減少細(xì)菌污染； F 設(shè) 備成本及生產(chǎn)費(fèi)用高。） 減壓干燥：冷凍干燥。特點(diǎn)： A 產(chǎn)品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分損失??； B 能保持食品的原有形態(tài)； C 產(chǎn)品含水量低，貯存期長(zhǎng)； D 不會(huì)導(dǎo)致表面硬化； E 能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。 ? 干燥為何影響風(fēng)味和色澤？ 風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，從而導(dǎo)致風(fēng)味的變差。 色素 ：食品的色澤隨物料本身的物化性質(zhì)而改變，干燥會(huì)改變食品的物理化學(xué)性質(zhì)，使其反射、散射、吸收傳遞可見(jiàn)光的能力發(fā)生變化，從而改變食品的色澤。 ? 什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？ 干制品的復(fù)水性是指新鮮食品干制后 能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來(lái)表示。 ? 你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？ 作業(yè)題：簡(jiǎn)述干制的基本原理，干制對(duì)食品的質(zhì)量有何影響？ 干制基本原理： 根據(jù)不同的食品，選擇適宜的水分活度 ， 以達(dá)到 抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度 的目的 ， 防治食品腐敗變質(zhì)， 可使食品獲得良好的保藏效果。 第三章 熱處理和殺菌 ? 概念：熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌、脹罐、平蓋酸壞、 D、 Z、 F 值、頂隙、殺菌公式、 超高溫殺菌（ UHT） 熱燙： 生鮮的食品原料迅速以 熱水或蒸氣
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