食品工藝學(問答題解答版)-預覽頁
【正文】 稱為導濕溫性。 1. 給濕過程：濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴散的過程稱作給濕過程。 ? 試述影響食品濕熱傳遞的因素。水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的不同方 向差別較大，這取決于食品組分的定向。 溶質(zhì)的類型和濃度：在高濃度溶質(zhì)時，溶質(zhì)會影響水分活度和食品的粘度。 ? 合理選用干燥條件的原則是什么？ 1. 控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分擴散速度≥食品表面水分蒸發(fā)速度； 2. 在恒速干燥階段適當升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率； 3. 力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； 4. 降速干燥階段應(yīng)適當控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率； 5. 脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預期的最終含水量加以選用。特點： A 物料與熱表面無介質(zhì)； B 熱量傳遞與水分傳遞方向一致； C 干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高 . 輻射干燥法：紅外線干燥、微波干燥（紅外干燥特點： A 干燥速度快，效率高；B 吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好； C 設(shè)備操作簡單，但能耗較高。 ? 干燥為何影響風味和色澤？ 風味：引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，從而導致風味的變差。 第三章 熱處理和殺菌 ? 概念：熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌、脹罐、平蓋酸壞、 D、 Z、 F 值、頂隙、殺菌公式、 超高溫殺菌（ UHT） 熱燙： 生鮮的食品原料迅速以 熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。 脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。 F 值：在 ℃溫度條件下殺死 一定濃度 的細菌所需要的時間 。 ? 酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標準線是什么？依據(jù)？ 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 為界線。 預防： A 原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內(nèi)不要有灰塵或污物。 D 引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產(chǎn)品的溫度為宜，過高會使罐蓋移位，過低會造成破裂。 ? D 值、 Z 值、 F 值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？ ? 熱加工對食品品質(zhì)的影響有哪些？ 植物來源的包裝食品： A 質(zhì)構(gòu)（半透膜的破壞；細胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導致細胞分離）B 顏色 C 風味（風味物質(zhì)揮發(fā)或改變） D 營養(yǎng)素（營養(yǎng)素損失） 動物來源的包裝食品： A 顏色（肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色） B 質(zhì)構(gòu)（肌肉收縮和變硬；變軟） C 營養(yǎng)素損失。 凡能導致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌 ,通過熱處理，殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導致食品腐敗變質(zhì)的微生物，鈍化食品中的酶活性，以防止食品在食品保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。 ? 低溫對微生物的影響 （ 1） 任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。在低溫貯藏的實際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。高溫可使酶蛋白變性 、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。比如，某些脂酶甚至在 29℃時還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。 G 有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過程中食品內(nèi)不良變化降低到歲低限度，會采用先預煮，破壞酶活性，然后再凍制。 ? 冷藏的常用溫度 冷藏溫度一般為 2~15℃，而 4~8℃則為常用的冷藏溫度。 氣調(diào)貯藏：通過適當降低環(huán)境空氣中的 O2分壓和提高 CO2分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。 ? 影響解凍的因素有哪些？ （ 1） 緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。 ? 凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響 （ 1）食品物性變化（如比熱容下降，導熱系數(shù)增加，熱擴散系數(shù)增加，體積增加等。 A 微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。 C 溫度下降時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降， 蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 ? 3T 原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時間、溫度、產(chǎn) 品的耐藏性。 第五章 腌制與煙熏 ? 腌漬保藏原理 腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低他們的水分活度，以提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)。 流糖：蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1