食品工藝學(xué)(問答題解答版)(完整版)
【正文】 凈重的調(diào)節(jié)。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。 殺菌公式： t1升溫時(shí)間 t2恒溫時(shí)間 t3冷卻時(shí)間 T殺菌溫度 p反壓。 巴氏殺菌：在 100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。） 減壓干燥：冷凍干燥。 溶質(zhì)的存在提高了水的沸點(diǎn)，影響了水分的汽化。 ? 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? P42 表面積：水分子在食品內(nèi)必須行走的距離決定了食品干燥速度的快慢，食品表面積越大、料層厚度月報(bào)，干燥效果越好。因此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時(shí)可以增大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。 ? 干燥的機(jī)制是什么？如果要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò)程？ （ 1）機(jī)制 干燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程：表面水分?jǐn)U 散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。用密封袋或密封桶裝起來(lái)就好了。 對(duì)酶的影響 酶活性隨 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 為 ~ 的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。 Aw 值的范圍在 0～ 1 之間。一般情況下，在高 Aw 時(shí)微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 ○ 3 Aw 對(duì)淀粉老化的影響： Aw 較高時(shí)，淀粉容易老化，若 Aw 低，淀粉的老化則不容易進(jìn)行。一般要達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分。溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處 轉(zhuǎn)移。 4. 重復(fù)系數(shù)：干制品復(fù)水后的瀝干重 G 復(fù)與干制品原料的鮮重 G 原之 比。但細(xì)胞破碎會(huì)引起干制食品的可接受性下降，如會(huì)發(fā)生復(fù)水后軟塌等現(xiàn)象，是干制品質(zhì)量變差。 接觸式干燥法：滾筒干燥。 ? 你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？ 作業(yè)題：簡(jiǎn)述干制的基本原理，干制對(duì)食品的質(zhì)量有何影響？ 干制基本原理： 根據(jù)不同的食品，選擇適宜的水分活度 ， 以達(dá)到 抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度 的目的 ， 防治食品腐敗變質(zhì)， 可使食品獲得良好的保藏效果。 Z 值：殺菌時(shí)間變化 10 倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。 原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過(guò)多；鐵皮腐蝕產(chǎn)生氫等。 ? 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？ A 菌種與菌株； B 熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷； C 熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響； D 熱處理溫度； E 原始活菌數(shù) 。 冷藏：指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在 1℃以上 8℃以下儲(chǔ)藏。 ? 低溫對(duì)酶的影響 A 溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為 30~40℃。 F 由于冷凍或冷藏 不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。 ? 氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。因而濃縮的危害性也隨之下降。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。最終受 條件的影響。 。 ? 腌制劑的作用 1. 食鹽 食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響： ? 脫水作用 ? 離子水化作用 ? 毒性作用 ? 對(duì)酶作用 ? 鹽液缺氧的影響 2. 糖 ? 降低水分活度 ? 脫水作用，滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離 ? 腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響 1) 抑制微生物繁殖 2) 提高制品的貯藏性 3) 改善制品的風(fēng)味和色澤 4) 提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。 D 冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。） （ 2）凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（ 3）濃縮的危害性（ 4）冰晶體對(duì)食品的危害性 （ 5）干耗 （凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶 升華而造成的。 方法：改良?xì)怏w貯藏、控制氣體貯藏、真空包裝。 ? 影響微生物低溫致死的因素 溫度的高低， A 冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也回導(dǎo)致食品變質(zhì)。 B 大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的 Q10 值為 2~3。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱
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