【正文】 生鮮手冊生鮮管理手冊目錄第一分冊 生鮮管理總則第一章 生鮮經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍二、生鮮經營在超市中重要作用三、超市生鮮經營的競爭優(yōu)勢四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵第二章 超市生鮮管理部門一、生鮮管理部門二、崗位工作職責三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理二、保鮮方法三、蔬果的鮮度管理四、肉品的鮮度管理五、水產品的鮮度管理六、熟食鮮度管理七、日配的鮮度管理第二分冊 生鮮營運管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制一、蔬果部崗位責任制二、肉類部崗位責任制三、水產部崗位責任制四、熟食部崗位責任制五、日配部崗位責任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制一、衛(wèi)生管理二、蔬果部的衛(wèi)生管理三、肉類部的衛(wèi)生管理四、水產部的衛(wèi)生管理五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理六、日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設備保養(yǎng)責任制一、設備保養(yǎng)的目的二、設備保養(yǎng)的工作內容三、蔬果部的設備保養(yǎng)四、肉類部的設備保養(yǎng)五、水產部設備的保養(yǎng)六、熟食（面包）部的設備保養(yǎng)七、日配部的設備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定一、生鮮收貨、驗貨程序二、生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨管理一、訂貨管理二、訂貨方式三、蔬果訂貨、補貨原則四、肉類訂貨、補貨原則五、水產訂貨、補貨原則六、熟食（面包）訂貨、補貨原則七、日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理二、生鮮商品銷售管理三、蔬果的陳列與銷售四、肉類的陳列與銷售五、水產品陳列與銷售六、熟食（面包）陳列與銷售七、日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置一、促銷企劃二、生鮮POP的布置三、生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調查一、市調對象二、生鮮市調內容第十二章 生鮮區(qū)盤點管理一、生鮮區(qū)盤點的目的二、盤點內容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯(lián)營廠商管理一、生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式二、生鮮聯(lián)營廠商運作流程三、作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理一、生鮮耗材高消耗品項二、導致耗材費用支出增加原因三、改善降低包裝耗材成本費用的方法第三分冊 生鮮采購管理第十六章 生鮮商品組合一、組合分類的目的與原則二、生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算二、定價三、變價規(guī)范第四分冊 生鮮損耗管理第十八章 生鮮損耗管理一、定義與管理責任體制二、生鮮報損管理三、損耗率標準的制定四、蔬果的損耗控制方法五、肉品的損耗控制方法六、水產的損耗控制方法七、熟食（面包）損耗控制方法八、日配損耗控制方法第五分冊 生鮮農產品處理配送中心的運作第十九章 生鮮農產品處理配送中心的運作一、生鮮配送中心的主要目的二、生鮮配送中心成立前提條件三、生鮮配送中心選址四、配送中心與賣場的運作五、配送中心的配送對象六、配送中心與賣場的配合生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標準一、蔬果的收、驗貨標準二、肉類的收、驗貨標準三、水產的收、驗貨標準四、熟食的收、驗貨標準五、日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產品商品化加工處理一、蔬果的加工處理方法二、肉類的加工處理三、水產的加工處理四、水產品配菜的制作與應用五、熟食（面包）的加工處理六、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表第一分冊 生鮮管理總則第一分冊將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關基礎內容，并力求明確以下三個基本問題：l 生鮮經營的相關基本概念l 生鮮管理機構設置和職責分工l 各類生鮮商品的鮮度管理第一章 生鮮經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍 生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。① 冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在－18 C以下儲存及販賣的食品。② 冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7 C 以下儲存及販賣的食品。 加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。① 熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。② 面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。 生鮮商品分類PRODUCE 蔬果MEAT 肉類SEA FOOD水產初級產品DELI 熟食BAKERY 面包加工產品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRYamp。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI 壽司冷熟食范圍BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）其它日配經營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質期短以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經營的主要內容。二、生鮮經營在超市中重要作用超市生鮮經營的作用來自三個方面：集客、盈利和經營差異化。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。 盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經營也是連鎖超市盈利的重要來源。 經營差異化 在目前超市經營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一，由于差異造成不同的競爭力，生鮮經營能力強勢的連鎖超市，在市場具有較強競爭力。三、超市生鮮經營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點：l 生鮮品質量保證；l 干凈、整潔的賣場經營環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。 新鮮品質 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質量?！百|量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。 商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。 庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。 顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構。一、生鮮管理部門 營運部門的生鮮部① 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮部門的店內營運管理工作。 ② 協(xié)助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 ③ 協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。 營運部門的收貨部① 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中的質量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。② 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調相關部門解決。 采購部門的生鮮采購部① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。② 交流采購談判技巧。③ 整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責 營運部門的生鮮區(qū)經理⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 ⑷ 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務管理、追蹤損耗。 ⑹ 培訓各種有關生鮮營運的課程。 ⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務往來。 ⑻ 核查生鮮資產設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 采購部門的生鮮采購經理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標。⑵ 編制年度采購計劃與預算。 ⑶ 制訂價格策略。 ⑷ 設定利潤目標。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 ⑹ 負責與供應商簽定合同。 ⑺ 負責該部門庫存及損耗的控制。 ⑻ 擬訂促銷活動計劃。 ⑼ 建立完善采購制度。⑽ 負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。⑾ 協(xié)調采購與相關超市各生鮮部門的關系。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構。 ⑵ 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 ⑷ 負責與供應商談判。 ⑸ 負責供應商管理工作。 ⑹ 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。 ⑺ 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 ⑻ 負責庫存與損耗的控制。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。⑽ 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。⑾ 負責聯(lián)營銷售合同的簽定。⑿ 參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。⒀ 擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。 生鮮采購主管助理 ⑴ 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務。 ⑵ 負責各種文書及檔案管理工作。 ⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調 人力資源部