【正文】 第一篇 果蔬制品工藝前言要求：掌握果蔬加工預(yù)處理方法，以及不同果蔬預(yù)處理方法的選擇； 了解果蔬化學(xué)成分，掌握其加工特性。一、 果蔬的種類 2005年產(chǎn)水果7673萬噸、家禽肉類產(chǎn)品7743萬噸（豬肉5011萬噸）。 水果的種類 落葉果樹水果(1) 仁果類 蘋果、梨、山楂(2) 核果類 桃、李、杏、櫻桃、梅(3) 漿果類 葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜(4) 堅果類 核桃、板栗(5) 雜果類 柿、棗 常綠果樹水果(1) 柑橘類 柑橘、柚、檸檬(2) 其它類 枇杷、楊梅、荔枝、龍眼、橄欖、芒果 多年生草本類水果 香蕉、菠蘿 蔬菜的種類(1) 根菜類蘿卜、胡蘿卜、大頭菜（蕪菁）、甜菜(2) 莖菜類蘆筍、竹筍、萵筍（萵苣）、蔥頭、蒜頭、藕、姜、荸薺、芋、馬鈴薯(3) 葉菜類 大白菜、卷心菜（甘藍(lán)）、雪里紅、菠菜、芹菜、大蔥、芫荽(4) 花菜類 花菜、紫菜苔、金針菜(5) 果菜類 青豌豆（青豆或豌豆）、刀豆（四季豆、菜豆）、豇豆、蠶豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、..瓜、辣椒(6) 食用菌類二、果蔬主要化學(xué)成分及加工特性 p7▲水溶性成分 非水溶性成分 水分 90%左右 自由水、結(jié)合水 碳水化合物⑴▲糖類 糖酸比 焦糖化反應(yīng) 美拉德反應(yīng) PH↑↑果醬濃縮時 糖液55－65%的原因⑵淀粉 沉淀－清汁類罐頭（青豆）、果蔬汁 ①控制成熟度 ②合適的工藝參數(shù)（鹽水分級、分別加工、清水漂洗、預(yù)煮） α淀粉β化－凝沉、老化⑶果膠物質(zhì)（▲果膠 原果膠 果膠酸）多聚半乳糖醛酸p193 果醬、果凍 糖、PH、果膠量 利弊：澄清果汁 渾濁果汁、果醬⑷纖維素、半纖維素 p11 %左右 口感、渾濁（清汁類） ▲有機(jī)酸 檸檬酸、蘋果酸、酒石酸；及磷酸 有機(jī)酸＋該酸的鹽（緩沖效應(yīng)、改善酸感） 糖酸比 加工特性：褐變色澤變化（花青素、葉綠素）腐蝕 促水解（蔗、果膠）殺菌條件依據(jù) 含N物質(zhì) ▲蛋白質(zhì) ▲AA 酰胺 氨的化合物及硝酸鹽等 參與美拉德反應(yīng)（游離AA、PH、T 還原糖量↑↑；亞硫酸鹽↑↓） 酶促褐變 馬鈴薯 變性、凝固、沉淀 飲料、清汁類罐頭，等電點附近 與單寧絮凝 口味 圓潤柔和 肽(呈味) 腐蝕金屬罐 NO3 ▲單寧物質(zhì)（鞣質(zhì)） p1185 酚類：水解型、縮合型常呈甙 澀味 適度，利：清涼飲料 弊及脫澀法4種 變色 酶促蘋、蕉梨、桃、草莓 自身氧化縮合荔枝 遇金屬離子＋Fe→黑 ∴鐵制容器 遇堿變黑（堿液去皮：桃子 ∴要沖凈） 絮凝蛋白質(zhì)＋單寧 ▲酶 p15 色素物質(zhì) p17 脂溶性：葉綠素（P18 ） 類胡蘿卜素（含胡蘿卜素類、葉黃素類）▲水溶性：類黃酮色素（含花色素或花青素、花黃素、花色苷色素及無色花色素） ▲糖苷類物質(zhì) 酸、酶 糖＋苷配基糖與酸、醛、酚、單寧、含硫化合物構(gòu)成的酯態(tài)化合物（如水解型單寧、花青素常呈甙）三、果蔬加工保藏的一般方法收獲后的果蔬仍具有生命力，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化，有一定自然抗病能力。 氣調(diào)保藏法 調(diào)節(jié)環(huán)境氣體的組成及濃度→調(diào)節(jié)果蔬生理生化及微生物過程 低溫保藏法：冷藏、凍藏 冰點以上，一般4℃；18℃或更低 輻照保藏法 放射線 脫水保藏法 干燥：自然法、熱風(fēng)法、冷凍法 加熱殺菌保藏法 如罐頭食品 化學(xué)保藏法化學(xué)添加劑或高滲透壓物質(zhì)腌制（蔬菜多用鹽、醬、糖、醋，如泡菜、醬菜；水果多為糖腌，如蜜餞。 微生物發(fā)酵保藏法 泡菜、酸菜 氣調(diào)、冷藏保藏為保鮮貯藏。四、果蔬加工的預(yù)處理 p179－183 ＋375對冷凍、干制、腌制、罐藏基本一致：采后處理（護(hù)色、冷卻等） ∨分選 ∨洗滌 去皮 修整 熱燙漂洗 抽空 采收、運輸 采后護(hù)色、貯存（如冷卻） 分選成熟度、品種等，速凍與罐藏原料不同速凍：綠蘆筍；玉米早1－2天；白桃可略帶紅色；桃要完全成熟，保證香味；… A成熟度、病蟲害、機(jī)損等外觀及內(nèi)在質(zhì)量－人工揀選設(shè)備（人在輸送帶兩側(cè)） B大小、色澤 －設(shè)備、自動大小：轉(zhuǎn)（滾）筒式 振篩式－蘑菇、豆等顆粒小的 輥軸式（間隙） －各形狀、大小 孔帶式、三輥筒式 －圓形，蘋果、梨色澤：光電效應(yīng)（分辨率90%以上，但復(fù)雜、價貴）－花生米、棗子、大米、豆、核桃仁 洗滌 水槽、水池流動水漂洗或噴洗（菠蘿、青刀豆、蘑菇） 浸泡浮選機(jī)（含噴淋，污少、光圓：番茄、蘋） 轉(zhuǎn)筒式清洗機(jī)（靠摩擦力，塊根莖：馬鈴薯） 刷果機(jī)（洗后再刷，毛刷輥：柑橘，要從皮中取油，要求干凈；蘋果，堅實不易傷） 去皮、（去核、切分）機(jī)械、化學(xué)、熱力、手工、 紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物去皮后注意護(hù)色，一般稀鹽水如，番茄：熱力去皮（高壓蒸汽或沸水短時加熱，然后迅速冷卻） 馬鈴薯：轉(zhuǎn)筒摩擦去皮 胡蘿卜、桃、桔：低濃度氫氧化鈉 熱燙、漂洗冷卻、瀝干 熱燙（預(yù)煮、燙漂、殺青）6點作用p181① 破壞組織酶活性，穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織 ② 軟化組織，便于以后加工及裝罐 ③ 脫除部分水分，保證裝罐固形物 ④ 脫除組織部分空氣，減少氧化，減輕內(nèi)壁腐蝕 ⑤ 改進(jìn)原料品質(zhì)，脫除不良?xì)馕盯?殺滅部分附著微生物，提高殺菌效果夾層鍋、熱水池、專用預(yù)煮機(jī) 生產(chǎn)果蔬干制品前不一定要熱燙，而是二氧化硫處理，如蘋果、梨、杏、山楂；或兩者兼有、或取其一。 抽空 糖水、鹽水、護(hù)色液 干、濕抽 并非罐頭，速凍蘑菇也要窗體頂端第一章 果蔬的保鮮要求：掌握氣調(diào)貯藏的原理及要求； 了解果蔬保鮮技術(shù)的新發(fā)展。以綜合方法多用，如涂層氣調(diào)法，氣調(diào)冷藏法，低壓（冷藏）氣調(diào)法第一節(jié) 涂層保鮮一、涂層的作用－提高商品價值 作用(1) 減少果蔬水分損失；(2) 保持新鮮；(3) 增加光澤，改善外觀 原理 形成薄膜，抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗、水分蒸發(fā)－保持新鮮外表和果實硬度；減少病原菌侵染適于短期貯運的果品，多在儲藏之后上市之前處理可涂膜果品 梨、蘋果、桃、香蕉、胡蘿卜、甘薯、甘藍(lán)、土豆、茄子、辣椒、..瓜二、涂料種類 涂料中常同時加殺菌劑：托布津、多菌靈等早期：石蠟、蜂蠟近年：聚乙烯醇乳劑、聚乙烯乳劑；森柏爾保鮮劑（阻氧大于阻二氧化碳）；蟲膠、淀粉膜、蔗糖酯、卵磷脂、魔芋甘露聚糖、殼聚糖、細(xì)菌胞外多糖；SM涂膜劑、京2B涂膜劑等。 按作用分(1) 阻濕性涂料 (2) 阻氣性涂料(3) 乙烯生成抑制涂料 AOA 按性質(zhì)分(1)疏水性涂料 蠟、蟲膠、脂肪酸、高級醇(2) 水溶性涂料 三、涂膜方法(1)浸涂法(2) 刷涂法(3) 噴涂法 洗果、擦吸干燥、噴蠟、低溫干燥、分級、包裝在一個機(jī)械內(nèi)完成。第二節(jié) 氣調(diào)保鮮一、影響氣調(diào)保藏的環(huán)境因素p367－371溫度、濕度、氣體成分（氧氣、二氧化碳、乙烯、氮氣、臭氧、其它） 溫度在保持果蔬正常代謝前提下，盡量低溫；溫度要穩(wěn)定。 濕度 約80－90%避免高溫、高濕；可高溫、低濕或低溫、高濕＋殺菌劑 氣體成分空氣：氧21%，氮氣78%，%(1) 降低氧分壓但不低于臨界濃度 一般為2－5%(2) 提高二氧化碳分壓，與氧相等或稍高，表416 p372(3) 及時排出自身釋放的揮發(fā)物，乙烯等二、氣調(diào)保藏方法▲氣調(diào)貯藏法原理：改變空氣組成，降低氧分壓或適當(dāng)增加二氧化碳分壓，抑制呼吸強度、延緩后熟，阻止水分蒸發(fā)，抑制微生物活動。原理分：CA（controlled atmosphere）－氣體濃度一直控制在固定值 MA(modified atmosphere)－用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，貯藏期間不再調(diào)整 氣調(diào)冷藏庫 庫房：氣密性要求很高。四壁及天地板加襯金屬薄板或不透氣塑料板，或噴涂塑料層。庫房要耐（正負(fù)）壓。常分隔成若干字庫分別調(diào)節(jié)貯藏。 氣體發(fā)生系統(tǒng)：人工氣體置換，縮短達(dá)到氣調(diào)要求時間。如5氮氣發(fā)生器或利用氣體燃料（丙烷或天然氣）將來自庫內(nèi)的氣體中的氧氣燃燒轉(zhuǎn)換成二氧化碳，冷卻后入庫，循環(huán)，直到要求（圖中未見）。 氣體凈化系統(tǒng)：排除過多CO2，乙烯，芳香酯類。含6：活性碳吸附或氫氧化物溶液噴霧吸收。及4 壓力平衡裝置：使庫內(nèi)外壓力差不超過一定值。 即3：軟質(zhì)不透氣聚乙烯；有水封薄膜封閉氣調(diào)法 ；以及涂膜（前已講）(1) 垛封法：通氣容器盛裝－碼垛，垛襯底膜－帳罩(2) 硅窗法：厚而大的聚乙烯袋，燙接透氣性硅橡膠體。低壓（冷藏）氣調(diào)，減壓貯藏 是氣調(diào)冷藏的發(fā)展，可比常規(guī)冷藏延長幾倍，芹菜、萵苣保藏期延長20－90%。 特點： 能精確得到低氧環(huán)境：通過減壓降低空氣中各種成分的絕對含量或分壓，不改變比例。促進(jìn)產(chǎn)品組織內(nèi)不良?xì)怏w的揮發(fā)：負(fù)壓及不斷換氣系統(tǒng)相對濕度高：95%以上減壓保藏系統(tǒng)→流量計→真空調(diào)節(jié)閥→加濕器→氣密貯藏庫，與氣調(diào)冷藏庫類似，耐50mmHg真空度→真空泵→氣壓泵→三、相關(guān)發(fā)展參考：韓靜，2005，2：3536 新型乙烯作用抑制劑1MCP 1–MCP即1甲基環(huán)丙烯稱為EthyBloc (乙烯封阻劑)，片劑稱為安喜培。在植物內(nèi)源乙烯大量產(chǎn)生之前，施用1MCP就會搶先與乙烯受體結(jié)合，封阻乙烯與其受體結(jié)合及隨后產(chǎn)生的效應(yīng)。草莓漿果在5μL/ L～500μL/ L 的1 MCP 濃度下處理2 h (小時) ，采后壽命可延長25 %～150 %。1 MCP 也能有效抑制乙烯對甜橙的不良影響，包括減少冷害癥狀和果梗端腐爛，防止果汁中產(chǎn)生異味，抑制果皮褪綠等。杏果是極易腐爛的一種果品，上市時間短，在冷藏條件下貨架時間也僅14 d (天) 左右。用1 μL/ L 濃度的1 MCP 處理后，可減緩杏果成熟過程，延長貨架壽命達(dá)4 周左右。 在使用時，只需根據(jù)所處理的園藝產(chǎn)品種類和密閉容器的體積，把一定量的制劑溶解于緩沖溶液或水中，1 MCP 氣體就會立即釋放出來。通常在13 ℃～24 ℃條件下，1 MCP 氣體熏蒸4 h (小時) 方可有效。它還可以對同一產(chǎn)品重復(fù)使用，以延長保鮮效果。1 MCP 一般可用于果蔬的采前、采后、裝箱運輸前或出售前，在溫室、冷庫、集裝箱和包裝箱中均可應(yīng)用。1 MCP 具有用量小、毒性低、對環(huán)境污染輕、使用方法簡單、有效時間長、保鮮效果突出等優(yōu)點，適合于大規(guī)模商業(yè)性應(yīng)用。 分裝式低溫等離子體減壓保鮮技術(shù) MA 氣調(diào)庫的貯藏技術(shù)被認(rèn)為是當(dāng)今人類商業(yè)化保鮮最為先進(jìn)的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用，但它也存在一些弊端。在國內(nèi)外氣調(diào)庫多年的研究中發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)庫貯藏對環(huán)境中釋放出的有害氣體(如乙烯、乙醇、乙醛、乙酸等) 未能有效排除，易造成病原微生物對果實的侵染；同時氣調(diào)庫由于溫度、氣體成分、濕度的調(diào)節(jié)，至少需要8～10 d (天) 才能得到穩(wěn)定，使其應(yīng)用范圍受限，目前只用于蘋果、梨和部分熱帶水果的貯藏保鮮。劉傳林等在氣調(diào)庫的基礎(chǔ)上，運用MA (小包裝+ 氣調(diào)) 貯藏技術(shù)，建立了“分裝式低溫等離子體減壓保鮮技術(shù)”。此保鮮裝置的機(jī)理在于: ①利用冷庫調(diào)節(jié)貯藏，真空迅速降溫，使貯藏物品維持臨界呼吸狀態(tài)。②減壓迅速降氧并清除有害氣體和物質(zhì)，可營造一個低溫、低氧環(huán)境。③通過特定電場實現(xiàn)無聲放電，產(chǎn)生低溫等離子體，對細(xì)菌、病菌、有害氣體和農(nóng)藥進(jìn)行催化、氧化和分解，達(dá)到消毒滅菌、分