【正文】 食品的功能大致分為 __營(yíng)養(yǎng)功能 __、 _感官功能 ______和 __保健功能 _________。 P23 _____熱燙 ______是一種類似于巴氏殺菌的加熱處理方法，專門用于水果和蔬菜加工。P7 在果蔬制品的原料抽空處理中，抽空設(shè)備主要是由 __真空泵 _____， __氣液分離器 ______和 _抽空鍋 ________三部分組成。 P380 食品的凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度可分為 __速凍 _____和 __緩凍 ____。速凍方法主要有 _鼓風(fēng)凍結(jié) ____、平板凍結(jié)或接觸凍結(jié) _____和 __噴淋或浸漬凍結(jié) ______三類。 食品輻照殺菌有以下三類 _輻射阿氏殺菌 _____， _輻射巴氏殺菌 _______和 _輻射耐貯殺菌 ________。 P294 .殺菌公式 ptt? 321t ?? 中， 1t 為 升溫時(shí)間 ， 2t 為 滅菌時(shí)間 ， 3t 為 冷卻降溫時(shí)間 ，p 為 滅菌、冷卻時(shí)所加的反壓 。 恒溫時(shí)間 非發(fā)酵性腌漬品包括 咸菜 ， 醬菜 ，和 糟菜 等。 咸魚(yú)，咸肉，咸蛋，蜜餞，果脯等 影響關(guān)頭真空度的因素主要有 密封溫度 、 頂隙大小 、 食品原料特性 、 環(huán)境溫度與環(huán)境氣壓 。 罐頭 與食品保藏技術(shù)相關(guān)的食品添加劑主要是起 防腐，抗氧化和保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑 酚 ， 醛 ， 酸 ， 羰基化合物 等 1 感官指標(biāo)包括 _____外形 ____、 ____質(zhì)構(gòu) ______、 _風(fēng)味 ______等方面 1 影響腌制的因素有 _食鹽的純度 _______、 ___食鹽用量或鹽濃度 ___________、 ___溫度__________、 ____空氣 1 食品的變質(zhì)包括 品質(zhì)下降 、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降 和 安全性下降 、 審美感覺(jué)下降 。 1 去皮果蔬直接暴露在空氣中會(huì)迅速 褐變或紅變 ，一般采用 稀鹽或檸檬酸溶液 等護(hù)色。 1 發(fā)酵保藏中，發(fā)酵菌主要將碳水化合物及其衍生物轉(zhuǎn)化成 酒精 、 酸 和二氧化碳。 酶活性隨 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 為 ~ 的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大，在 Aw小于 時(shí)，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性， Aw 應(yīng)在 以下。 1 糖的 ____焦糖化 ____和 ___美拉德反應(yīng) _____是脫水干制過(guò)程中常見(jiàn)的 __非酶褐變________反應(yīng)。 1 ____熱力致死溫度 ______表示對(duì)于特定種類的微生物進(jìn)行殺菌達(dá)到某一致使微生物已全部死亡的溫度。 1 可可液塊 是 可可塊 與 可可脂液體 混合物凝固后的物質(zhì)，兩種成分的比例大致相等。（ 2分）維基百科 1 在餅干生產(chǎn)中，糖不但起到 甜味劑 的作用，還能改善面團(tuán)特性賦予產(chǎn)品特殊的 香味 和 顏色 。（ 3分） p453 常見(jiàn)的風(fēng)味變化包括 甜度下降 、 酸度上升 ，這是由于 糖轉(zhuǎn)化成酸 2熏煙是由木材燃燒產(chǎn)生的的 蒸汽 、 氣體 、 液體 和 微粒固體 的混合物 2食品常用的腌制方法有： 干腌 、 濕腌 、 動(dòng)脈或肌肉注射法 、 混合腌制法 2加熱殺菌的方法： 巴氏殺菌法 、 常壓殺菌法 ， 高壓殺菌法 ： 嗜熱菌 、 嗜溫菌 、和 嗜冷菌 。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中， 嗜溫菌 、 嗜冷菌 是最主要的。 2 做巧克力時(shí)添加的表面活性劑的作用有 穩(wěn)定食品物理狀態(tài) 、 分散物料 、 保持水分 、改善泡沫性能 。 P440 2 做面包時(shí)添加鹽的作用是： 增進(jìn)制品風(fēng)味 、 強(qiáng)化面筋 、 調(diào)節(jié)酵母生長(zhǎng) 。 P446 2做面包的最基本原料有 面粉 、 酵母 、 鹽 和 水 。 P446 2食品保 藏的四大原理： 完全生機(jī)原理 、 假死原理 、 不完全生機(jī)原理 、 無(wú)生機(jī)原理 2按我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食品工業(yè)包括：食品加工業(yè)、 食品制造業(yè) 、 飲料制造業(yè) 、煙草加工業(yè) 2在面包制作中食鹽的作用是： 增進(jìn)制品風(fēng)味 、 強(qiáng)化面筋 、 調(diào)節(jié)酵母生長(zhǎng)繁殖 牛乳的組分可分為 水分 和 乳固體 兩部分。乳組分受飼養(yǎng)方式、乳牛品種、泌乳期及氣溫等因素影響，最明顯的變化是由于春天青飼料多，使牛乳產(chǎn)量 增加 ， 非脂乳固體 上升 %或更多，而 脂肪 下降 %或更多。 3天然水中的雜質(zhì)按其微粒的大小可分為三類： 懸浮物 、 膠體 、 溶解物 3對(duì)干制 條件的影響有： 溫度 、 空氣流速 、 空氣相對(duì)濕度 、 大氣壓力和真空度 。 附加：影響腌制的因素： 食鹽的純度 、 食鹽用量或鹽濃度 、 溫度 、 空氣 。 3 面包生產(chǎn)中最簡(jiǎn)單的制作方法是 :一次發(fā)酵法 .而較流行的是 :二次發(fā)酵法 . 3 乳蛋白質(zhì)主要分為 :酪蛋白 和 乳清蛋白 3 午餐肉的工藝流程：預(yù)處理→ 腌制 →斬拌→ 真空攪拌 →罐裝→封口→殺菌冷卻。 選擇 3凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度，可以分成 緩凍 和 速凍 兩大類 3氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含量有更低的 氧氣濃度 和更高的 二氧化碳 的濃度，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件 3暴露在空氣 中的鮮肉由于表面因有 氧合肌紅蛋白 存在而呈鮮紅 在果蔬加工過(guò)程中，為了提高原料的耐煮性和脆性，對(duì)果蔬原料進(jìn)行硬化處理，其方法是添加 _____鈣鹽 _____、 ___鎂鹽 ______、 ____明礬 _____。 面筋蛋白質(zhì)由兩種 角蛋白 和 麥谷蛋白 蛋白質(zhì)組成。 4巴氏殺菌法殺菌溫度 65— 80 攝氏度，主要用于 不耐熱 和 高酸性食品 的殺菌。 4酚在魚(yú)肉類煙熏中的三種作用是 形成特有的煙熏味 ， 抑菌防腐 ， 抗氧化 。 4食品罐藏的基本工藝過(guò)程：預(yù)處理 — 裝罐頂封 — 排氣 — 密封 — 殺菌冷卻 — 檢驗(yàn)包裝 — 貯藏。 4 大部分食品在 1～ 4℃ 之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為 最大冰晶形成帶 。 4燙也叫 _殺青 __,專門用于 蔬菜和水果 中。 P7 4根據(jù)微生物對(duì)碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物可以將碳水化合物發(fā)酵繼續(xù)分成 酒精發(fā)酵 、 乳酸發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵 和 丁酸發(fā)酵 等一些比較常見(jiàn)和重要的發(fā)酵類型。 P210 4 影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有 空氣相對(duì)濕度 、 空氣流速 和 貯藏溫度 簡(jiǎn)答題（每題 5分，共 15分） 4果蔬原料熱湯的終點(diǎn)通常以果蔬中 過(guò)氧化物酶 完全失活為準(zhǔn)。 4氣調(diào)冷藏法是利用保藏原理中的 完全生機(jī)原理 使食品維持最低生命活動(dòng)對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法。 4 商業(yè)無(wú)菌要求產(chǎn)品中的所有 致病菌 都已被殺滅，耐熱性 非致病菌 的存活概率達(dá)到規(guī)定要求，并且在 密封完好 的條件下在正常的銷售期內(nèi)不生長(zhǎng)繁殖。 50、 果蔬處理中抽空處理的抽空液可以是 糖水 、 鹽水 或 護(hù)色液 5面包中工藝流程可分為三個(gè)基本工序： 和面 、 發(fā)酵 和 烘烤 5液態(tài)乳一般可分為 巴氏殺菌乳 和 滅菌乳 兩大類。 5柵欄技術(shù)就是利用抑制微生物生長(zhǎng)的因素如 溫度 、 水分活度 、 pH 和 防腐劑 等，用多個(gè)障礙因子來(lái)抵抗腐敗變質(zhì)，是保藏處理 更加溫和，避免用單個(gè)和強(qiáng)烈的條件 5 果蔬制品種類繁多，根據(jù)腌制工藝和食鹽用量的不同、成品風(fēng)味等的差異，可分為 發(fā)酵性腌制品 和 非發(fā)酵性腌制品 兩大類（見(jiàn) P） 5面包配方中添加食鹽，用量是面粉的 1%2%，主要有增進(jìn) 制品風(fēng)味 和使面團(tuán)具有一定流流 變變 學(xué)學(xué) 特性的作用。 5 軟飲料用水的處理通常包括： 混凝沉淀 、 過(guò)濾 、 軟化 、 消毒 等步驟。 P394 5食品的凍結(jié)點(diǎn)比純水的冰點(diǎn) 低 。 5 酒石酸 是葡萄中含有的主要有機(jī)酸 5食品的殺菌方式有： 常壓水殺菌 、 高壓蒸汽殺菌 、 高壓水殺菌 。 60、據(jù) FAO關(guān)于酸乳的定義 ，酸乳中的特征菌為 嗜熱鏈球菌 和 德氏乳桿菌保加利亞菌種 6熱燙過(guò)程中主要?dú)绲拿赴?氧化酶 、 過(guò)氧化合酶 、 過(guò)氧化氫酶 、 脂肪氧合酶 等。 P164 6所有果蔬原料預(yù)處理所需要的工序是 分選 ， 洗滌。 （ 2 分） 6脂肪在冰淇淋的質(zhì)構(gòu)的形成中起著很重要的作用，她是冰淇淋 風(fēng)味 的主要來(lái)源，脂肪的種類熔點(diǎn)和成分對(duì)冰淇淋的 感官特性 和 貯藏穩(wěn)定性 有很重要的作用。（ 3分一空一分） 6高甲氧基果膠的凝膠的最佳條件 :果膠含量 % 糖含量 65%70% 6在果 蔬類罐頭制作中，需要對(duì)原料進(jìn)行 護(hù)色、 分選 、 洗滌 、去皮、修整、熱燙、漂洗與抽空等（ 2） 6果膠的存在形式有 原果膠 、 果膠 、 果膠酸 6罐頭食品殺菌通常以 肉毒桿菌 為殺菌對(duì)象 6 對(duì)于食品的凍藏，常用的儲(chǔ)藏溫度為 23~12攝氏度，而以 18攝氏度為最適用。（一空一分，共 3分） P153 6 軟飲料一般認(rèn)為 是以補(bǔ)充人體水分 為主要目的的流質(zhì)食品或飲品。我國(guó)規(guī)定乙醇含量在 ％ 以下的飲品為軟飲料。 70、 液態(tài)乳一般可以分為 巴氏殺菌乳 和 滅菌乳 兩大類 9 7 根據(jù) 降低溫度的程度，將溫度在 0~8℃的加工稱為 冷卻（冷 藏） ，而溫度在 1℃以下的加工稱為 冷凍（凍藏） 。經(jīng)過(guò)冷凍加工的食品統(tǒng)稱為 冷凍食品。 7 影響腌制的因素有 食鹽的純度 、 食鹽濃度 （ 食鹽用量 ） 、 溫度 、 空氣 。 7造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因有 初期腐敗 、殺菌不足、 殺菌后污染 、嗜熱菌生長(zhǎng)。 7果蔬中有機(jī)酸主要有 檸檬酸 ， 蘋(píng)果酸 ， 酒石酸 ，一般稱之為“ 果酸 ”。 P371 7 煙熏成分中，煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物是 酚類物質(zhì) 和 羰基化合物。 7 食品煙熏的目的概括起來(lái)主要由以下幾點(diǎn)： 形成特種煙熏風(fēng)味 、 防止腐 敗變質(zhì) 、加工新穎產(chǎn)品、 發(fā)色 、 預(yù)防氧化 。 7 以午餐肉為例，其工藝流程可簡(jiǎn)述為：預(yù)處理、 腌制 、 斬拌 、 真空攪拌 、 裝罐、 封口、殺菌冷卻 。 7 常見(jiàn)的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有 脹罐 、 硫化黑變 、 發(fā)霉 、 平蓋酸敗。 7 罐頭食品的三大共性 ＿排氣＿ 、 ＿密封＿ 、 ＿殺菌＿ 注：這是罐藏工序 80、影響食品干制的主要因素是 _溫度 空氣流速 空氣相對(duì)濕度 大氣壓力 真空度 p40 8 3逆流 隧道式干燥設(shè)備水分蒸發(fā)速度較慢，不易表面硬化，常用于干制水果； 順流 隧道 式干燥設(shè)備水分蒸發(fā)迅速，不易發(fā)生表面焦化，但不適 吸濕性較強(qiáng)的食品干燥。所以常采用 雙階段 干燥設(shè)備。 3分 8面粉中淀粉麥麩脫離，水溶性成分被洗去，構(gòu)成蛋白 麥膠 蛋白和 麥谷 蛋白漲潤(rùn)粘聚并吸附淀粉等非溶成分，形成像橡皮擦一樣的彈性延伸性的灰色無(wú)味的物質(zhì)叫做 濕面筋 。 8 罐藏食品主要由 預(yù)處理、裝罐、 排 氣 、 密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 、和后處理等工序組成。 8 常見(jiàn)的發(fā)酵類型有 酒精發(fā)酵 、 乳酸發(fā)酵 、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵。 8冷鮮肉的 加工工藝流程是：生豬的收購(gòu)→暫養(yǎng)→屠宰→ 清洗消毒 →冷卻→分割加工→包裝→ 冷藏 →運(yùn)輸→市場(chǎng)銷售。 P323 8整形包括 面團(tuán)的分割 、搓圓 、中間醒發(fā) 、卷包成型 。 P450 8 蔬菜腌制過(guò)程中主要存在的微生物發(fā)酵為 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵 和 醋酸發(fā)酵。 丁酸發(fā)酵 8乳酸中常用的發(fā)酵劑是 保加利亞乳桿菌 和 嗜熱鏈球菌 的混合物。 8面包中通常使用 丙酸鈣 作為防霉劑，常用含一個(gè)結(jié)晶水的鹽，對(duì)光和熱穩(wěn)定。 90、 純凈水生產(chǎn)反滲透法工藝流程：原水 — 預(yù)處理 — 反滲透 滅菌 產(chǎn)品 4分 9巴氏殺菌乳的加工工藝：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→ ______→ ______→ ______→ ______→包裝檢驗(yàn)→成品。（預(yù)熱均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝） P352 9 2面包中糖的作用：一是 ； 二是 。 （為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味；是在烘烤時(shí)，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色、香、味） 9面包生 產(chǎn)的工藝流程可分為 和面 ， 發(fā)酵 ， 烘烤 三個(gè)基本工序。最簡(jiǎn)單的面包制作方法是一次發(fā)酵法 。 P447 9 乳制品成分有 _乳脂肪 _， _乳蛋白質(zhì) _， _乳糖 _， _鹽類 _， _乳中的酶 _。 9 冷凍魚(yú)糜的工藝流程是 采肉 漂洗 脫水 斬拌擂潰 。 （ P331 原料處理 精濾 凍結(jié) 共 3分） 9 乳固體成分包括： 脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 微量的無(wú)機(jī)鹽 、 非蛋白氮化合物 和 維生素。 9脂肪在冰淇淋 質(zhì)構(gòu)