【正文】 食品的功能大致分為 __營養(yǎng)功能 __、 _感官功能 ______和 __保健功能 _________。 P23 _____熱燙 ______是一種類似于巴氏殺菌的加熱處理方法，專門用于水果和蔬菜加工。P7 在果蔬制品的原料抽空處理中，抽空設備主要是由 __真空泵 _____， __氣液分離器 ______和 _抽空鍋 ________三部分組成。 P380 食品的凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度可分為 __速凍 _____和 __緩凍 ____。速凍方法主要有 _鼓風凍結(jié) ____、平板凍結(jié)或接觸凍結(jié) _____和 __噴淋或浸漬凍結(jié) ______三類。 食品輻照殺菌有以下三類 _輻射阿氏殺菌 _____， _輻射巴氏殺菌 _______和 _輻射耐貯殺菌 ________。 P294 .殺菌公式 ptt? 321t ?? 中， 1t 為 升溫時間 ， 2t 為 滅菌時間 ， 3t 為 冷卻降溫時間 ，p 為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。 恒溫時間 非發(fā)酵性腌漬品包括 咸菜 ， 醬菜 ，和 糟菜 等。 咸魚，咸肉，咸蛋，蜜餞，果脯等 影響關(guān)頭真空度的因素主要有 密封溫度 、 頂隙大小 、 食品原料特性 、 環(huán)境溫度與環(huán)境氣壓 。 罐頭 與食品保藏技術(shù)相關(guān)的食品添加劑主要是起 防腐，抗氧化和保持質(zhì)構(gòu)作用的添加劑 酚 ， 醛 ， 酸 ， 羰基化合物 等 1 感官指標包括 _____外形 ____、 ____質(zhì)構(gòu) ______、 _風味 ______等方面 1 影響腌制的因素有 _食鹽的純度 _______、 ___食鹽用量或鹽濃度 ___________、 ___溫度__________、 ____空氣 1 食品的變質(zhì)包括 品質(zhì)下降 、 營養(yǎng)價值下降 和 安全性下降 、 審美感覺下降 。 1 去皮果蔬直接暴露在空氣中會迅速 褐變或紅變 ，一般采用 稀鹽或檸檬酸溶液 等護色。 1 發(fā)酵保藏中，發(fā)酵菌主要將碳水化合物及其衍生物轉(zhuǎn)化成 酒精 、 酸 和二氧化碳。 酶活性隨 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 為 ~ 的范圍內(nèi)酶活性達到最大，在 Aw小于 時，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性， Aw 應在 以下。 1 糖的 ____焦糖化 ____和 ___美拉德反應 _____是脫水干制過程中常見的 __非酶褐變________反應。 1 ____熱力致死溫度 ______表示對于特定種類的微生物進行殺菌達到某一致使微生物已全部死亡的溫度。 1 可可液塊 是 可可塊 與 可可脂液體 混合物凝固后的物質(zhì)，兩種成分的比例大致相等。（ 2分）維基百科 1 在餅干生產(chǎn)中，糖不但起到 甜味劑 的作用，還能改善面團特性賦予產(chǎn)品特殊的 香味 和 顏色 。（ 3分） p453 常見的風味變化包括 甜度下降 、 酸度上升 ，這是由于 糖轉(zhuǎn)化成酸 2熏煙是由木材燃燒產(chǎn)生的的 蒸汽 、 氣體 、 液體 和 微粒固體 的混合物 2食品常用的腌制方法有： 干腌 、 濕腌 、 動脈或肌肉注射法 、 混合腌制法 2加熱殺菌的方法： 巴氏殺菌法 、 常壓殺菌法 ， 高壓殺菌法 ： 嗜熱菌 、 嗜溫菌 、和 嗜冷菌 。在低溫貯藏的實際應用中， 嗜溫菌 、 嗜冷菌 是最主要的。 2 做巧克力時添加的表面活性劑的作用有 穩(wěn)定食品物理狀態(tài) 、 分散物料 、 保持水分 、改善泡沫性能 。 P440 2 做面包時添加鹽的作用是： 增進制品風味 、 強化面筋 、 調(diào)節(jié)酵母生長 。 P446 2做面包的最基本原料有 面粉 、 酵母 、 鹽 和 水 。 P446 2食品保 藏的四大原理： 完全生機原理 、 假死原理 、 不完全生機原理 、 無生機原理 2按我國國民經(jīng)濟行業(yè)分類，食品工業(yè)包括：食品加工業(yè)、 食品制造業(yè) 、 飲料制造業(yè) 、煙草加工業(yè) 2在面包制作中食鹽的作用是： 增進制品風味 、 強化面筋 、 調(diào)節(jié)酵母生長繁殖 牛乳的組分可分為 水分 和 乳固體 兩部分。乳組分受飼養(yǎng)方式、乳牛品種、泌乳期及氣溫等因素影響，最明顯的變化是由于春天青飼料多，使牛乳產(chǎn)量 增加 ， 非脂乳固體 上升 %或更多，而 脂肪 下降 %或更多。 3天然水中的雜質(zhì)按其微粒的大小可分為三類： 懸浮物 、 膠體 、 溶解物 3對干制 條件的影響有： 溫度 、 空氣流速 、 空氣相對濕度 、 大氣壓力和真空度 。 附加：影響腌制的因素： 食鹽的純度 、 食鹽用量或鹽濃度 、 溫度 、 空氣 。 3 面包生產(chǎn)中最簡單的制作方法是 :一次發(fā)酵法 .而較流行的是 :二次發(fā)酵法 . 3 乳蛋白質(zhì)主要分為 :酪蛋白 和 乳清蛋白 3 午餐肉的工藝流程：預處理→ 腌制 →斬拌→ 真空攪拌 →罐裝→封口→殺菌冷卻。 選擇 3凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度，可以分成 緩凍 和 速凍 兩大類 3氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含量有更低的 氧氣濃度 和更高的 二氧化碳 的濃度，配合適當?shù)臏囟葪l件 3暴露在空氣 中的鮮肉由于表面因有 氧合肌紅蛋白 存在而呈鮮紅 在果蔬加工過程中，為了提高原料的耐煮性和脆性，對果蔬原料進行硬化處理，其方法是添加 _____鈣鹽 _____、 ___鎂鹽 ______、 ____明礬 _____。 面筋蛋白質(zhì)由兩種 角蛋白 和 麥谷蛋白 蛋白質(zhì)組成。 4巴氏殺菌法殺菌溫度 65— 80 攝氏度，主要用于 不耐熱 和 高酸性食品 的殺菌。 4酚在魚肉類煙熏中的三種作用是 形成特有的煙熏味 ， 抑菌防腐 ， 抗氧化 。 4食品罐藏的基本工藝過程：預處理 — 裝罐頂封 — 排氣 — 密封 — 殺菌冷卻 — 檢驗包裝 — 貯藏。 4 大部分食品在 1～ 4℃ 之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為 最大冰晶形成帶 。 4燙也叫 _殺青 __,專門用于 蔬菜和水果 中。 P7 4根據(jù)微生物對碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物可以將碳水化合物發(fā)酵繼續(xù)分成 酒精發(fā)酵 、 乳酸發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵 和 丁酸發(fā)酵 等一些比較常見和重要的發(fā)酵類型。 P210 4 影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有 空氣相對濕度 、 空氣流速 和 貯藏溫度 簡答題（每題 5分，共 15分） 4果蔬原料熱湯的終點通常以果蔬中 過氧化物酶 完全失活為準。 4氣調(diào)冷藏法是利用保藏原理中的 完全生機原理 使食品維持最低生命活動對食品進行保藏的方法。 4 商業(yè)無菌要求產(chǎn)品中的所有 致病菌 都已被殺滅，耐熱性 非致病菌 的存活概率達到規(guī)定要求，并且在 密封完好 的條件下在正常的銷售期內(nèi)不生長繁殖。 50、 果蔬處理中抽空處理的抽空液可以是 糖水 、 鹽水 或 護色液 5面包中工藝流程可分為三個基本工序： 和面 、 發(fā)酵 和 烘烤 5液態(tài)乳一般可分為 巴氏殺菌乳 和 滅菌乳 兩大類。 5柵欄技術(shù)就是利用抑制微生物生長的因素如 溫度 、 水分活度 、 pH 和 防腐劑 等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，是保藏處理 更加溫和，避免用單個和強烈的條件 5 果蔬制品種類繁多，根據(jù)腌制工藝和食鹽用量的不同、成品風味等的差異，可分為 發(fā)酵性腌制品 和 非發(fā)酵性腌制品 兩大類（見 P） 5面包配方中添加食鹽，用量是面粉的 1%2%，主要有增進 制品風味 和使面團具有一定流流 變變 學學 特性的作用。 5 軟飲料用水的處理通常包括： 混凝沉淀 、 過濾 、 軟化 、 消毒 等步驟。 P394 5食品的凍結(jié)點比純水的冰點 低 。 5 酒石酸 是葡萄中含有的主要有機酸 5食品的殺菌方式有： 常壓水殺菌 、 高壓蒸汽殺菌 、 高壓水殺菌 。 60、據(jù) FAO關(guān)于酸乳的定義 ，酸乳中的特征菌為 嗜熱鏈球菌 和 德氏乳桿菌保加利亞菌種 6熱燙過程中主要殺滅的酶包括 氧化酶 、 過氧化合酶 、 過氧化氫酶 、 脂肪氧合酶 等。 P164 6所有果蔬原料預處理所需要的工序是 分選 ， 洗滌。 （ 2 分） 6脂肪在冰淇淋的質(zhì)構(gòu)的形成中起著很重要的作用，她是冰淇淋 風味 的主要來源，脂肪的種類熔點和成分對冰淇淋的 感官特性 和 貯藏穩(wěn)定性 有很重要的作用。（ 3分一空一分） 6高甲氧基果膠的凝膠的最佳條件 :果膠含量 % 糖含量 65%70% 6在果 蔬類罐頭制作中，需要對原料進行 護色、 分選 、 洗滌 、去皮、修整、熱燙、漂洗與抽空等（ 2） 6果膠的存在形式有 原果膠 、 果膠 、 果膠酸 6罐頭食品殺菌通常以 肉毒桿菌 為殺菌對象 6 對于食品的凍藏，常用的儲藏溫度為 23~12攝氏度，而以 18攝氏度為最適用。（一空一分，共 3分） P153 6 軟飲料一般認為 是以補充人體水分 為主要目的的流質(zhì)食品或飲品。我國規(guī)定乙醇含量在 ％ 以下的飲品為軟飲料。 70、 液態(tài)乳一般可以分為 巴氏殺菌乳 和 滅菌乳 兩大類 9 7 根據(jù) 降低溫度的程度，將溫度在 0~8℃的加工稱為 冷卻（冷 藏） ，而溫度在 1℃以下的加工稱為 冷凍（凍藏） 。經(jīng)過冷凍加工的食品統(tǒng)稱為 冷凍食品。 7 影響腌制的因素有 食鹽的純度 、 食鹽濃度 （ 食鹽用量 ） 、 溫度 、 空氣 。 7造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因有 初期腐敗 、殺菌不足、 殺菌后污染 、嗜熱菌生長。 7果蔬中有機酸主要有 檸檬酸 ， 蘋果酸 ， 酒石酸 ，一般稱之為“ 果酸 ”。 P371 7 煙熏成分中，煙熏風味最相關(guān)的兩類化合物是 酚類物質(zhì) 和 羰基化合物。 7 食品煙熏的目的概括起來主要由以下幾點： 形成特種煙熏風味 、 防止腐 敗變質(zhì) 、加工新穎產(chǎn)品、 發(fā)色 、 預防氧化 。 7 以午餐肉為例，其工藝流程可簡述為：預處理、 腌制 、 斬拌 、 真空攪拌 、 裝罐、 封口、殺菌冷卻 。 7 常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有 脹罐 、 硫化黑變 、 發(fā)霉 、 平蓋酸敗。 7 罐頭食品的三大共性 ＿排氣＿ 、 ＿密封＿ 、 ＿殺菌＿ 注：這是罐藏工序 80、影響食品干制的主要因素是 _溫度 空氣流速 空氣相對濕度 大氣壓力 真空度 p40 8 3逆流 隧道式干燥設備水分蒸發(fā)速度較慢，不易表面硬化，常用于干制水果； 順流 隧道 式干燥設備水分蒸發(fā)迅速，不易發(fā)生表面焦化，但不適 吸濕性較強的食品干燥。所以常采用 雙階段 干燥設備。 3分 8面粉中淀粉麥麩脫離，水溶性成分被洗去，構(gòu)成蛋白 麥膠 蛋白和 麥谷 蛋白漲潤粘聚并吸附淀粉等非溶成分，形成像橡皮擦一樣的彈性延伸性的灰色無味的物質(zhì)叫做 濕面筋 。 8 罐藏食品主要由 預處理、裝罐、 排 氣 、 密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 、和后處理等工序組成。 8 常見的發(fā)酵類型有 酒精發(fā)酵 、 乳酸發(fā)酵 、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵。 8冷鮮肉的 加工工藝流程是：生豬的收購→暫養(yǎng)→屠宰→ 清洗消毒 →冷卻→分割加工→包裝→ 冷藏 →運輸→市場銷售。 P323 8整形包括 面團的分割 、搓圓 、中間醒發(fā) 、卷包成型 。 P450 8 蔬菜腌制過程中主要存在的微生物發(fā)酵為 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵 和 醋酸發(fā)酵。 丁酸發(fā)酵 8乳酸中常用的發(fā)酵劑是 保加利亞乳桿菌 和 嗜熱鏈球菌 的混合物。 8面包中通常使用 丙酸鈣 作為防霉劑，常用含一個結(jié)晶水的鹽，對光和熱穩(wěn)定。 90、 純凈水生產(chǎn)反滲透法工藝流程：原水 — 預處理 — 反滲透 滅菌 產(chǎn)品 4分 9巴氏殺菌乳的加工工藝：原料乳驗收→預處理→ ______→ ______→ ______→ ______→包裝檢驗→成品。（預熱均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝） P352 9 2面包中糖的作用：一是 ； 二是 。 （為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味；是在烘烤時，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應，使產(chǎn)品達到理想的色、香、味） 9面包生 產(chǎn)的工藝流程可分為 和面 ， 發(fā)酵 ， 烘烤 三個基本工序。最簡單的面包制作方法是一次發(fā)酵法 。 P447 9 乳制品成分有 _乳脂肪 _， _乳蛋白質(zhì) _， _乳糖 _， _鹽類 _， _乳中的酶 _。 9 冷凍魚糜的工藝流程是 采肉 漂洗 脫水 斬拌擂潰 。 （ P331 原料處理 精濾 凍結(jié) 共 3分） 9 乳固體成分包括： 脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 微量的無機鹽 、 非蛋白氮化合物 和 維生素。 9脂肪在冰淇淋 質(zhì)構(gòu)