【正文】 食品安全 學(xué)生常見病防治 重慶市中小學(xué)衛(wèi)生保健所 重慶市學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測中心 曹型厚 副主任醫(yī)師 Emil: Tel:67527663,13648302453 不會(huì)對消費(fèi)者產(chǎn)生危害。 何謂食品安全？ 食品安全 ? 國際食品法典委員會(huì)的定義：是指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對消費(fèi)者產(chǎn)生危害。 ? 符合特性： （ 1）營養(yǎng)特性； （ 2）衛(wèi)生特性； （ 3）感官特性； （ 4）功能特性。 食品安全 食品不安全因素 食品摻偽 食品本身 食品污染 食品不安全因素 食品安全 ?表現(xiàn)形式 : ?摻雜 在食品中加入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì) 。 摻雜范圍廣 ， 種類多 ,但從感官上仔細(xì)檢查仍可以查出 。 如糧食中加沙子 、摻陳糧 、 摻霉變糧 。 食品摻偽 食品安全 ?摻假 向食品中摻入物理性質(zhì)或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)。其摻假物質(zhì)可以以假亂真。因此摻假者須事先進(jìn)行摻入物的選擇和偽裝。如牛奶中摻三聚氰胺，面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加紅磚粉，胡椒粉摻玉米面。 食品安全 ?抽取 從食品中提取部分營養(yǎng)成份后仍冒充完整成份進(jìn)行銷售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脫脂奶粉按全脂奶粉銷售。 脂肪 食品安全 ?粉飾 質(zhì)量低劣的食品或營養(yǎng)價(jià)值差的物質(zhì)，以色素或顏料、香料、甜味劑、防腐劑、強(qiáng)化劑等進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味、防腐處理，以掩蓋食品本來狀況。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色鹵肉等。 食品安全 ?偽造 用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當(dāng)某種食品，名不符實(shí)。甚至以好的包裝和夸大的標(biāo)簽說明欺騙消費(fèi)者。如：偽造的山渣片即是用淀粉、香精、酸味劑、色素經(jīng)加工仿造而成。工業(yè)酒精兌制酒 。 食品安全 ?含有毒有害成分 四季豆 — 植物血凝素、皂素 發(fā)芽土豆 — 龍葵素 黃花 — 秋水仙堿 豬甲狀腺 — 甲狀腺素 魚 — 組胺 食品本身 食品安全 ?加工不當(dāng) 未燒熟煮透 過度燒烤 — 亞硝胺、亞硝酰胺、雜環(huán)胺、苯并（ a）芘 綠葉蔬菜小火燜煮 — 亞硝酸鹽 食品安全 ? 科學(xué)技術(shù)發(fā)展與食品安全性研究的同步性： 新資源食品開發(fā) 轉(zhuǎn)基因食品研究 既是食品又是藥品物質(zhì)的食用 某些保鮮技術(shù)的應(yīng)用，如：輻照保鮮 食品安全 食品污染 食品安全 指有毒有害物質(zhì)混入食品中 ， 種 (養(yǎng) )植 、 生產(chǎn) 、 加工 、 儲(chǔ)存 、 運(yùn)輸 、銷售 、 食用等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生污染 。 微生物污染 寄生蟲和蟲卵污染 昆蟲污染 生物性污染 食品安全 ?食品腐敗變質(zhì)的控制措施 低溫 高溫滅菌 脫水 提高滲透壓 ? 食品輻照保藏 ? 使用食品添加劑 （ 防腐劑 、 抗氧化劑 ） ? 此外，還有酸漬、微波、抗菌素等方法進(jìn)行食品防腐。 食品安全 食品非法添加和濫用添加劑 媒體調(diào)查顯示，近九 成的食品含有添加劑， 而生活中的“食品添加 劑”有 2022多種。不管 是直接添加，還是間接 添加，每個(gè)成人每天大 概要吃進(jìn)八九十種添加 劑。 ?常見細(xì)菌性污染菌屬及其危害 1） 致病菌 致人疾病 ， 如沙門氏菌 、 志賀氏菌 、副溶血性弧菌 、 致病性大腸桿菌 、 肉毒梭菌 、金黃色葡萄球菌等 2） 條件致病菌 在一定的特殊條件下才有致病力 ，如葡萄球菌 、 鏈球菌 、 蠟樣芽孢桿菌 、 變形桿菌等 3） 非致病菌 分布廣泛 ， 許多與食品腐敗變質(zhì)有關(guān) 食品安全 ?常見霉菌與霉菌毒素污染及其危害 毒素 污染食物 毒作用 防治措施 黃曲霉毒素 糧油及制品 急、慢毒性、致癌性 防霉、去毒、制定限量標(biāo)準(zhǔn) 展青霉素 水果、霉面包、香腸 水腫、充血、抑制細(xì)胞生長 單端孢霉烯族化合物 糧谷類 致畸致癌 、 造血器官 、 致嘔 玉米赤霉烯酮 糧谷、玉米 生殖系統(tǒng) 伏馬菌素（ BB2） 玉米及其制品 神經(jīng)毒 ， 促癌致癌 3硝基丙酸 甘蔗 神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎 預(yù)防措施：加強(qiáng)檢疫 、徹底清洗 、 改變生食習(xí)慣 ?昆蟲污染 影響食物感官性狀，降低營養(yǎng)價(jià)值，主要感官檢查。 ?食品寄生蟲污染 寄生蟲及蟲卵污染食品可致人感染寄生蟲病，常見的有蛔蟲、囊蟲、絳蟲、中華支睪吸蟲等 。 ?多數(shù)化學(xué)性污染物可以通過 食物鏈 或 生物富集 作用在體內(nèi)增加 。 化學(xué)性污染 ?生物富集與食物鏈的概念 生物富集 :生物將環(huán)境中低濃度化學(xué)物質(zhì)通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力 。 食物鏈 :生物生態(tài)系統(tǒng)中由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來的一個(gè)生態(tài)鏈條 。 化學(xué)物 農(nóng)藥 污染途徑 危害 有機(jī)氯（六六六、 DDT） 殘留 神經(jīng)毒、肝腎損害、“ 三致 ” 有機(jī)磷（ 敵敵畏、樂果） 直接 殘留低，不蓄積，急性中毒 擬除蟲菊酯類 直接 殘留低，急性中毒，魚類更敏感。 氨基甲酸酯類（ 呋喃丹、速滅威、禾大壯） 直接 殘留低，不蓄積，急性中毒 ?常見農(nóng)藥污染 金屬 污染途徑 危害 汞（甲基汞） 三廢、容器、用具、農(nóng)藥 神經(jīng)系統(tǒng) 鎘 本底、三廢 腎臟、 “ 骨痛病 ” 、消化系統(tǒng) 鉛 三廢、容器、用具、農(nóng)藥、食品添加劑 神經(jīng)、造血系統(tǒng)、發(fā)育、智力 砷（砒霜） 本底、三廢、農(nóng)藥 細(xì)胞代謝、致癌、治癌 ?常見金屬污染 化學(xué)物 污染途徑 危害 亞硝（酰）胺 前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化煙熏、燒烤 致癌 B(a)P 熏烤 、 油墨 、瀝青 、 環(huán)境 致癌 、 致突變 雜環(huán)胺 加工 致癌 、 致突變 二惡英 環(huán)境污染 急、慢性毒性、三致 塑料、涂料單體、助劑 加工、聚合、回收原料 神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎等損害，致癌 ?常見其它化學(xué)污染 非放射性雜物 砂石 、 紙屑 、竹木屑等 。 放射性污染 放射性物質(zhì)開采 、 冶煉 、 生產(chǎn) ， 核爆炸以及生活中的應(yīng)用和排放都會(huì)直接或間接污染食品 。 物理性污染 ?預(yù)防原則 ?正確選擇原料并徹底清洗 ?防止有毒物污染 ?徹底加熱或消毒處理 ?盡快食用或保鮮儲(chǔ)存 ?剩余食品要重新加熱 食品安全 ?四季豆中毒 ?中毒物質(zhì)： 皂素、植物血凝素 ?中毒表現(xiàn)： 潛伏期 1— 2天 ， 胃腸道癥狀 、四肢麻木 。 ?預(yù)防措施： 燒熟煮透 食品安全 ?發(fā)芽土豆中毒 ?中毒物質(zhì)： 龍葵素 ?中毒表現(xiàn)： 潛伏期數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí) ， 咽喉瘙癢 、 燒灼感 ， 胃腸炎 ， 重者有溶血性黃疸 。 ?預(yù)防措施： 削皮去芽 、 加醋 ?亞硝酸鹽食物中毒 ?主要來源： 誤