【正文】 (三 )鐵缺乏 鐵減少期 ( iron decreasing， ID ) RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte， IDE ) 缺鐵性貧血期 ( iron deficiency anemia， IDA ) 分為三個(gè)階段 鐵缺乏 高發(fā)人群 早產(chǎn)兒 6m6yr嬰幼兒 青春期少年 妊娠后半期 嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體 鐵缺乏及缺鐵性貧血 鐵缺乏癥狀 缺鐵性貧血 智力和行為改變 工作能力 ↓ 抗感染力 ↓ 耐寒能力 ↓ 食欲減退 面色蒼白 心慌 氣短 頭暈 眼花等 (四 )來源、 RNI 食物來源及供給量 良好來源為動(dòng)物肝 、 血 、 畜禽魚肉； 少數(shù)植物性食物如木耳 、 香菇 、 芝麻等的鐵含量較高 ， 但吸收不好； 成年男性 15mg， 成年女性 20mg， 孕婦 、 乳母 2535mg NOAEL 65mg 老年人 胃腸等功能 ↓? Fe吸收利用能力 ↓ 造血功能 ↓?IDA（國內(nèi)老年人 IDA50%） 孕婦共耗約 1000mg 用于 ?胎兒、胎盤生長（ 350mg） +母體本身需要（ RBC增加450mg / 分娩失血 200mg） 孕期吸收率 ↑23倍 ,孕中期 末期 2830mg/d 乳母營養(yǎng)需要 * 人乳鐵含量極少，為 ； 每日乳汁鐵損失約 。 （五） Vit B族 Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含 Vit A、 Vit B2 一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 (二 )命名 具體?；煊? 前兩種為主 按功能 抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等 按化學(xué)結(jié)構(gòu) 按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名 維生素 A B C D等 視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等 命名 (三 )分類 水溶性 B族 Vit Vit C等 溶于水 體內(nèi)無儲(chǔ)存 脂溶性 溶于 Fat 肝臟可蓄積 Vit A D E K 分類 ** (四 )缺乏 發(fā)病特點(diǎn) 季節(jié)性 地區(qū)性 集中性 繼發(fā)性 原發(fā)性 原因 維生素缺乏 Vit缺乏 二、 Vit A (一 )概念 /理化 維生素 A 概念和理化性質(zhì) Vit A類是含 β白芷 (zhi) 酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu) 、 具有視黃醇 （ retinol）生物活性的一大類物質(zhì) 。 來自動(dòng)物性食物 （ 如魚肝油 、 肝 、 蛋 、 奶 ） ， 植物中不含 。 Vit A原 （ provitamins A） 指在黃 、 紅 、 深綠色植物中含有的 、 可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)?Vit A的部分類胡蘿卜素 （ carotenoids） 主要有 α、 β和 γ胡蘿卜素等 其中 ， β胡蘿卜素含量最高 （ 常與葉綠素并存 ） ， 也最重要； 其次是 α、 γ胡蘿卜素 、 隱黃素； 其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì) 、 辣椒紅素 、 葉黃素 、 番茄紅素等不能分解形成 Vit A。 理化性質(zhì) ** Vit A和胡蘿卜素均耐熱 、 酸 、 堿； 一般烹調(diào)加工不易破壞 ；易被氧化和被紫外線破壞 ， 脂肪酸敗也可破壞；食物中含有磷脂 、 Vit E、Vit C和 其它抗氧化物質(zhì)時(shí) ， Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定 。 生理功能 1 維持正常視覺 2 維持上皮的正常生長和分化 3 促進(jìn)生長發(fā)育 4 抑癌作用 5 維持正常免疫功能 (二 )吸收代謝 視黃醇基酯 視黃醇 酯 胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴 胃蛋白酶 類胡蘿卜素 膽汁 胰脂酶 視黃醇 腸粘膜細(xì)胞 ? 視黃醇 ?視黃基酯 約 90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞 吸收 **、代謝 干眼病 維生素 A缺乏最明顯的癥狀 。 結(jié)膜 、 角膜上皮組織變性 ， 淚腺受損分泌減少 ， 結(jié)膜出現(xiàn)皺紋 ， 失去正常光澤 。 患者常感眼睛干燥 、 怕光 、 流淚 ， 發(fā)炎 ， 疼痛 。 F1VA缺 過量 大劑量 Vit A攝入可引起急性 、 慢性和致畸毒性； 大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥 ， 易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚 ， 但停止使用類胡蘿卜素 ， 癥狀會(huì)逐漸消失 ， 未發(fā)現(xiàn)其它毒性 。 機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià) 1 血清 Vit A水平 2 改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)試驗(yàn) 3 視覺暗適應(yīng)功能測定 4 血漿視黃醇結(jié)合蛋白 5 眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法 6 眼部癥狀檢查 孕婦 Vit A 不可過量?中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。 老年人 食量 ↓、生理功能 ↓?易出現(xiàn) Vit A缺乏。 乳母營養(yǎng)需要 * Vit A可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響。 食物來源及供給量 視黃醇當(dāng)量 (181。g)**=1/3Vit A (IU)+1/6β胡蘿卜素 (181。g) RNI 800 181。g 視黃醇當(dāng)量 UL 3000 181。g 視黃醇當(dāng)量 核黃素（ Vit B2， riboflavin） 理化性質(zhì) ** 由核糖和異咯嗪構(gòu)成 水溶性 ， 但溶解度低 (℃ ， 12mg/100ml) 中性 、 酸性條件下對熱穩(wěn)定 ， 堿性條件下易分解破壞 。 游離型對光 （ 尤其是 UV） 敏感 ?不可逆分解 ； 食物中大多數(shù) Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì) ?復(fù)合化合物 （ 黃素蛋白 ） ， 一般加工 、 烹調(diào)損失率較低 （ 肉類 1520%， 蔬菜 20%） 。 生理功能 * 與 Vit B2分子中 異咯嗪上 1,5位 N存在的活潑 共軛雙鍵 有關(guān) (它既可作氫供體 ， 又可作氫遞體 ) Vit B2還具有抗氧化活性 ， 可能與黃素酶 谷胱甘肽還原酶有關(guān)； 缺乏 ?常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng) 。 (四 )缺乏 /過量 缺乏 **與過量 缺乏原因 攝入不足和酗酒 ?缺乏癥； 某些藥物 （ 如治療精神病的普嗎嗪 、 丙咪嗪 ， 抗癌藥阿霉素 ，抗瘧藥阿的平等 ） ?可抑制 Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式 ?長期服用?缺乏癥 。 癥狀 口腔 生殖綜合征 （ orogenital syndrome） 口部：口角裂紋 、 口腔粘膜潰瘍 、 地圖舌等； 皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、 眼瞼和耳后脂溢性皮炎； 眼部：瞼緣炎 、 角膜毛細(xì)血管增生和羞明等 。 過量 溶解度低 +腸道吸收有限 ?無過量或中毒危險(xiǎn)； 大鼠經(jīng)口 10g / (kg bw)?未見任何毒作用 。 (六 )來源 /RNI 食物來源 **及供給量 來源 Vit B2廣泛存在于食物中 ， 但含量有較大差異 良好來源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟 、 蛋黃 、 奶類含量豐富 植物性食物中綠葉蔬菜 （ 尤其是菠菜 、 韭菜 、 油菜 ） 及豆類較多 。水果中也有一定的含量 糧谷類最低 （ 尤其是碾磨過精的糧谷 ） 。 RNI Vit B2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一 Vit B2需要量也與能量代謝有關(guān) 每攝入 1000kcal 能量需要 Vit B2。 二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值 包括雞 、 鴨 、 鵝 、 鴿 、 鵪鶉等的肌肉 、 內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似 Fat含量低 ， 熔點(diǎn)低 （ 2340℃ ） ， 其中含 20%亞油酸 ， 易于消化吸收 Pro20%。 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩 ， 含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮 美 二、禽肉營養(yǎng) 三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 1525%。 營養(yǎng)價(jià)值與畜 、 禽類近似 。 但色 AA偏低 肌纖維短 ， 間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟 、 細(xì)嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織 、 軟骨中的膠原 、 粘蛋白?魚湯冷卻后 ? 凝膠 （ 魚凍 ） 。 二、魚類營養(yǎng) (一 )Pro （ 二 ） Fat 13%。 肌肉組織中低 ? 主要在皮下 、 內(nèi)臟周圍 主要由 PUFA組成 （ 占 80%） ， 熔點(diǎn)低 ? 消化率高（ 95%） 含有較多的長鏈 PUFA（ 尤其是海魚 ） 如 EPA、 DHA 膽固醇 100mg/100g， 魚子含量高 （ 鯧魚子含量為1070mg/100g） ， 蝦子 896mg/100g。 (二 )Fat 三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值 （ 三 ） 礦物質(zhì) 12%， 鈣含量 畜禽肉 ， 海魚含 碘 豐富 。 (三 )礦物質(zhì) (四 )Vit 碘 （ iodine， I） 人體內(nèi)含碘約 2050mg，