(餐飲)餐廳服務(wù)的基本技能(已修改)
2025-06-08 18:00 本頁面
【正文】 餐廳服務(wù)的基本技能一、 托盤服務(wù)端托是指端拿托盤，這是每個(gè)餐廳服務(wù)員必須掌握的一門技術(shù)。端托不僅有利于餐廳工作的規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，而且還起著講究文明禮貌的作用，因此服務(wù)員必須做到送物不離盤，服務(wù)規(guī)范化，刻苦練端托基本功。輕托：根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干，盤內(nèi)墊上潔凈的毛巾或茶巾（現(xiàn)已經(jīng)有專用的托盤墊），鋪平整，四邊均勻。：根據(jù)物品的形狀，體積和派用的先后進(jìn)行合理裝盤，物品擺放整齊，有條不紊，有幾種物同裝時(shí)，一般重物、高物放在服務(wù)員靠身一邊，輕物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要將食品重疊，一次放不下則可按先后需要分兩次送，份量分布也應(yīng)得當(dāng)。，輕托一般是直接托物品上臺(tái)的，上臺(tái)時(shí)左手托盤，要注意握其平衡，用右手取物上臺(tái)或直接遞給顧客，盤中物品減少，將會(huì)使生心失去平衡，服務(wù)員要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整，以保持平衡。動(dòng)作要點(diǎn)A、 標(biāo)準(zhǔn)：托盤、稱前托，要求是左臂和下臂彎曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘離腰部約510厘米；掌心向上，五指分開，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，把托盤平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能與腰間接觸，重心始終落在掌心或掌心稍里側(cè)，便于掌握重心，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，行走自如，B、 裝盤：要根據(jù)托送物品的體積、輕重，按先后程序放于托盤上，原則上是較重的，較高的物品放在內(nèi)側(cè)；較輕、較低的物品放在外側(cè)，并從總體上保持托盤內(nèi)物品重量分布的平衡，一次不能裝物品過重，裝盤時(shí)要保持物品之間的間隙，以方便取拿。C、 起托：服務(wù)員不能將托盤直接從臺(tái)面托起，而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕拉出，使托盤保留15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上，然后將手伸在盤底中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如托盤上物品太重就不宜用臂力直接將盤托起，而應(yīng)先彎曲雙膝，利用腿部直起的力量，D、 行走：行走時(shí)要求身正，挺胸，不要含胸彎腰，服務(wù)員要保持眼睛要平視前方，身體端正，右手自然放在背后，腳步要輕快勻稱，行走時(shí)要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，如遇到情況需要突然停下時(shí)，應(yīng)當(dāng)伸手向前略伸減速，右手及時(shí)伸出扶住托盤一邊，使托盤中的物品保持均稱平穩(wěn)。E、 卸盤：服務(wù)員將所托物品送到預(yù)定地點(diǎn)時(shí)，輕的物品可以直接用右手從托盤中取下遞斟給顧客，某種場(chǎng)合下服務(wù)員托住盤上飲品，讓顧客自取，物品取走部分后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)對(duì)托盤上的物品進(jìn)行整理，使托盤保持一定的平衡，如所托物品較為沉重時(shí)，服務(wù)員可將托盤放在鄰近的備餐臺(tái)面上，而后依據(jù)顧客需要逐一將物品遞給顧客。二、 餐巾折花折餐巾花的作用：A .餐巾是一種衛(wèi)生保潔用品，給人以美的享受，標(biāo)志賓主的席位，體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格和檔次基本技法要領(lǐng)：疊、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏（如鳥頭）、攥（抓）、掰餐巾花的分類：分為杯花和盤花杯花：仙人掌、荷花、玫瑰、一帆風(fēng)順、竹筍、單葉、雙葉、壽桃、冰玉水仙、心心相印、蝴蝶等。盤花：扇面、鉆石花、僧帽、竹筍、帆船、云之峰等。要求：造型快速、便當(dāng)，技法簡(jiǎn)單、美觀大方、整潔衛(wèi)生。操作：（實(shí)際操作）三、分更的使用使用方法左手拿公勺、手向上抓住公勺的三分之二的位置。右手拿分更，右手的無名指在上尾指和中指在下并夾住分更，食指和大母指隨時(shí)活動(dòng)分更，做控制。四、擺臺(tái)鋪臺(tái)布的實(shí)際操作/理論課程A. 鋪臺(tái)擺桌在鋪臺(tái)布之前必須將餐臺(tái)餐桌擺設(shè)整齊，根據(jù)桌子的寸尺，選配相應(yīng)規(guī)格的臺(tái)布。B. 先將臺(tái)布打開，注意臺(tái)布的折痕，分清臺(tái)布的正、背面，正面朝上橫豎要一致，C. 站在餐桌副主位處，用雙手抓住離中線相等的位置，用撒網(wǎng)式或抖鋪式將臺(tái)布一次鋪平定位，正面朝上，凸縫中心線對(duì)準(zhǔn)主賓位置，十字中心居桌中，四邊下垂部分均勻與桌腿成直線，四角要對(duì)等，臺(tái)布不可搭地，鋪好臺(tái)布后再圍好椅子。玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中心。注意事項(xiàng)：A、 鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布的正面應(yīng)在上，底面（反面）在下，B、 轉(zhuǎn)盤要放在正中間，轉(zhuǎn)盤圓心正好壓在臺(tái)布的中心點(diǎn)，C、 服務(wù)員鋪臺(tái)布時(shí)，要講究姿勢(shì)、技巧，D、 臺(tái)布鋪設(shè)要平整，四角垂直要均勻，E、 臺(tái)布整齊干潔，勿
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