食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防 第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其 鑒定指標(biāo) 第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的 原因和影響因素 第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的 預(yù)防措施 定義 ? 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為食品腐敗變質(zhì)。 ? 由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個方面。 ? 造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問題。 腐敗變質(zhì) 成分 感官性質(zhì) 食品 微生物 變化 舉例： 肉、蛋、魚腐臭 糧食霉變 水果腐爛 油脂酸敗 環(huán)境 第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的原因 （一）食品自身的原因 （二）微生物的作用 （三）環(huán)境因素 （一）食品自身的原因 酶： 食品中含有酶 （ 1）酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼吸 （ 2）活性與 T有關(guān)： T↑ ， 活性 ↑ 食品組織破損 ：易于微生物入侵 食品營養(yǎng)成分、水分、 PH值 （ 1）營養(yǎng)成分 脂肪 細(xì)菌、酵母 碳水化合物 產(chǎn)酸發(fā)酵 （ 2）酸性食品抑制微生物繁殖 蛋白質(zhì)
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