微生物與食品變質ppt課件(已修改)
2025-01-17 10:32 本頁面
【正文】 第一節(jié) 微生物引起食品腐敗變質的條件 第二節(jié) 乳及其乳制品的腐敗變質 第三節(jié) 罐藏食品的腐敗變質 第四節(jié) 肉類及魚類的腐敗變質 第五節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質 第六節(jié) 食品的防腐保藏技術 微 生 物 與食品變質 食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 腐敗變質原因：物理因素、化學因素和生物性因素 微 生 物 與食品變質 一、食品基質 ? 食品的 pH值 ? 食品的水分 ? 食品的滲透壓 二、食品中的微生物 ? 微生物的數(shù)量 ? 微生物的種類 三、食品的環(huán)境條件 ? 溫度 ? 氣體 ? 濕度 第一節(jié) 微生物引起食品腐敗變質的條件 微 生 物 與食品變質 一、食品基質 動物食品的 pH值 蔬菜 pH值 水果 pH值 牛肉 ~ 卷心菜 ~ 蘋果 ~ 羊肉 ~ 花椰菜 香蕉 ~ 豬肉 ~ 芹菜 ~ 柿子 雞肉 ~ 茄子 葡萄 ~ 魚肉 ~ 萵筍 檸檬 ~ 蟹肉 洋蔥 ~ 橘子 ~ 小蝦肉 ~ 番茄 ~ 西瓜 ~ 牛乳 ~ 蘿卜 ~ 食品的 pH值 微 生 物 與食品變質 ? 酸性食品與非酸性食品 pH值在 （動物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在 （水果和少數(shù)蔬菜）。 ? 微生物生長與食品 pH值的關系 非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少數(shù)耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。 ? 微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品 pH值變化 糖類物質被分解時 pH值下降，蛋白質被分解時 pH值上升。 微 生 物 與食品變質 ? 水分活性值（ Aw）的概念 ：食品在密閉容器內的水蒸氣壓 (P)與在相同溫度下純水蒸汽壓 (p0)之比值，食品的 Aw值范圍為： 0≦ Aw≦ 1 食品中的水分 微 生 物 與食品變質 食品 Aw值與微生物生長的關系 ? 大部分 新鮮食品 Aw值在 ~，許多腌肉制品（保藏期 1~2天） Aw值在 ~，這一 Aw值范圍的食品可滿足一般 細菌 的生長，其下限
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