食品的污染食源性疾病和食物中毒(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 第二章 食品的污染、食源性 疾病和食物中毒 請您思考 ? 食品的污染源包括哪些？ ? 在食品加工中，食品加工人員污染食品的可能途徑有哪些？ 第一節(jié) 食品的污染 ? 一、食品污染的種類 ? 二、食品加工中的污染源 ? （一）食品本身可能存在的污染源 ? （二）其它污染源 一、食品污染的種類 ? 按其性質(zhì)可分為以下三類： ? 1．生物性污染 ? 2．化學(xué)性污染 ? 3．放射性污染 二、食品加工中的污染源 ? （一）食品本身是最可能存在的污染源 ? 乳制品 ? 紅肉制品 ? 家禽產(chǎn)品 ? 海產(chǎn)食品 ? 食品配料 乳制品 ? 乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。 ? 符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設(shè)備才能防止乳制品在生產(chǎn)過程中的污染。 紅肉制品 ? 對健康且充滿活力的動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動物的淋巴細胞和體內(nèi)抗體能有效控制動物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過程中，當(dāng)血液流出動物體內(nèi)時，其內(nèi)部防御機制也隨之破壞。 家禽產(chǎn)品 ? 生產(chǎn)過程中家禽極易被沙門氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過程中，微生物能污染整個胴體。加工過程中工人的手、手套和其他工具也有可能導(dǎo)致沙門氏菌的傳播。 海產(chǎn)食品 ? 海產(chǎn)食品是微生物生長的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運輸和銷售過程中極易受到微生物污染。 配料 ? 配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。 二、食品加工中的污染源 ? （二）其它污染源 ? 設(shè)備 ?
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