常見食品安全因素及控制措施(已修改)
2025-06-07 07:49 本頁面
【正文】 常見食品安全因素及控制措施 湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局 尹章漢 Tel:02787215189 2022年 10月 19日 概 述 食品污染物： 在食品種植 /養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素 食品污染物按性質(zhì)來分可分為三大類： 生物性污染物 化學性污染物 物理性污染物 一、生物性污染物 食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。 與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是： 微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。 霉菌及霉菌毒素對食品的污染 人畜共患寄生蟲病 消化道傳染?。ú《炯凹毦? 二、化學性污染物 （ 1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 （ 2）食品容器、包裝材料、運輸設(shè)備等接觸過程中滲入到食品中的污染物 （ 3）濫用食品添加劑 （ 4）在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì) （ 5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)。 三、物理性污染物 （ 1）來自產(chǎn)、儲、運、銷的污染物 （ 2）食品的摻假、制假 （ 3）食品的放射性污染 一、食品的微生物污染及其預(yù)防 ?食品中的微生物污染包括： （ 1）食品的細菌污染 （ 2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染 （一）、食品的細菌污染 食品中的細菌包括： 致病菌 ：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等 引起腸道傳染病 相對致病菌 ：沙門氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒 非致病菌 ：假單胞菌屬、黃桿菌屬等 引起食品腐敗變質(zhì) （二）、霉菌及霉菌毒素對食品的污染 霉菌和霉菌毒素主要引起： 霉菌污染引起食品變質(zhì) 霉菌毒素引起人畜中毒 —— 主要以黃曲霉為主 黃曲霉及黃曲霉毒素 污染食品的情況： 主要污染的食品： 糧油及其制品 其中以花生、玉米最為嚴重 國內(nèi)污染情況： 我國目前的調(diào)查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國家食品衛(wèi)生標準。 毒性 ?黃曲霉毒素有很強的急性毒性 毒性為氯化鉀的 10倍，為砒霜的 68倍 ?有明顯的慢性毒性和致癌性。 （ 1）急性毒性 按黃曲霉毒素對動物的 LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的 10倍，年幼動物與雄性動物敏感，各種動物中鴨雛最為敏感。 鴨雛的 LD50 黃曲霉毒素 LD50 ? μg/ 只 mg/ ? B1 ~ ~ ? G1 ~60 ~ ? B2 ~ ? G2 ? M1 ? M2 62 黃曲霉毒素 B1對大鼠及其它動物的LD50 （ mg/kg. b w） 動 物 LD50 動 物 LD50 新生大鼠（雄） 豬 新生大鼠（雌） 鱘魚 ~ 斷乳大鼠（雄） 狗 斷乳大鼠（雌） 羊
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