動植物中的天然有毒物質(zhì)東財食品安全(已修改)
2025-06-07 03:58 本頁面
【正文】 第十章 動植物中的天然有毒物質(zhì) 主要內(nèi)容： ?概述 ?動物部分 ?植物部分 ?對于食物 ， 人們總希望它們是安全的 。遺憾的是 ， 世界上并不存在絕對安全的食物 。 ?動植物是人類最重要的食物資源 。 動植物性毒素是人類食源性中毒的重要因素之一 ， 對人類健康和生命有較大的危害 。 第一節(jié)、概述 ?動植物天然有毒物質(zhì)： 是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。 ?天然毒素 : 是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生的某種有物中存在的天然有害物質(zhì)毒成分。 ?食物過敏 : 是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生的不正常的免疫反應(yīng)。 食物過敏原 也稱食品過敏原 : 是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)； 食物過敏問題屬于食品安全的范疇； 人們大都經(jīng)歷過不良食物反應(yīng)，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。 目前大約有 160多種食物含有可導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食物過敏原，常見的食品有奶（牛奶、山羊奶等），樹果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆類（花生、大豆、豌豆、蠶豆等），蛋類，巧克力，香辛料，鮮果，海產(chǎn)品（蝦、貝殼類）等。 動植物毒素引起食物中毒的條件 （ 1）人體遺傳因素 食品成分和食用量都正常，由于個別人體遺傳因素的特殊性而引起的癥狀。 （ 2）過敏反應(yīng) 食品成分和食用量都正常，卻因過敏反應(yīng)而發(fā)生的癥狀。某些人日常食用無害食品后，因體質(zhì)敏感而引起局部或全身不適癥狀，稱為食物過敏。各種蔬菜和水果都可以成為某些人的過敏原食物。如有人對菠蘿中的蛋白酶過敏，食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可引起休克、昏迷。 （ 3）食用量過大 食品成分正常，但因食用量過大引起各種癥狀。如荔枝含維生素 C較多，如果連日大量食用，可引起“荔枝病”，出現(xiàn)饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者甚至死亡。 （ 4）食品成分不正常 食品成分不正常，食后引起相應(yīng)的中毒癥狀。在豐富的生物資源中有許多含天然有毒物質(zhì)的動物和植物，如鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等，少量食用亦可引起中毒。 動物篇 ① 河豚毒素 河豚毒素 (TTX)主要存在于魚綱硬骨魚亞綱豚形目的近百種河豚魚和其他生物體內(nèi) ,是一種生物堿類天然毒素 。河豚魚中毒是世界上 最嚴重 的動物性食物中毒。 由于河豚魚味美，自古以來就有“拼死吃河豚”的說法。《 神農(nóng)本草 》 是最早記載河豚毒素的典著。明朝李時珍的《 本草綱目 》 記載河豚“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，味雖珍美，食之殺人”。 河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差異，一般在 卵巢孕育 階段，即 春夏季毒性最強 。河豚魚的有毒部位主要是 卵巢和肝臟 。 各部位毒性 ：卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉 中毒機理： 河豚毒素 阻抑神經(jīng)和 肌肉的電信號傳導(dǎo) ，阻止肌肉、神經(jīng)細胞膜的離子通道，使神經(jīng)末梢及神經(jīng)中樞麻痹，使機體不能運動。毒素量大時，迷走神經(jīng)麻痹，呼吸減慢至停止， 迅速死亡 。 中毒表現(xiàn)： 首先是嘴唇和舌頭麻痹，接著是運動神經(jīng)麻痹，末梢血管擴張，血壓下降，之后呼吸困難，接著是發(fā)紺和低血壓，可出現(xiàn)驚厥和心律失常。隨著意識的慢慢消失，呼吸中樞完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。通常發(fā)生在發(fā)病后 4~6h以內(nèi)死亡，最快的，最遲者不超過 8h。由于河豚毒素在體內(nèi)解毒排泄較快 ,8h未死亡者，一般可恢復(fù)。但愈后常留下關(guān)節(jié)痛等癥狀。 輕微中毒 的僅在指、唇和舌尖發(fā)生麻木感覺，不久即恢復(fù)正常。 中毒輕的 則上吐下瀉，腹痛，手足發(fā)麻，眼瞼欲閉，視野不清，聽力下降。 中新社?？?2022年 1月 20日電，海南近日有三十多人因食用河豚發(fā)生食物中毒 ,其中四人喪生。繼該中毒事件發(fā)生后 ,21日晚 11時 ,儋州市白馬井鎮(zhèn) 8名漁民也因食用河豚發(fā)生食物中毒 ,其中 2人死亡。 2022年 3月 27日 ,海南省陵水縣黎安鎮(zhèn)黎豐嶺石場發(fā)生一起食用河豚中毒事件 ,5名中毒者經(jīng)及時搶救脫離生命危險。 2022年 10月和 2022年 1月 ,深圳共發(fā)生了兩宗河豚中毒事件 ,7人中毒。 2022年 4月 12日 ,廣東江門市 5人進食河豚中毒 ,1人死亡。 2022年 2月福建 10名漁民除船長外 ,有 9名系食用河豚中毒 ,其中 2人中毒嚴重已死亡 ,另 7人不同程度休克 ,生命危急。 2022年 10月和 2022年 1月 ,深圳共發(fā)生了兩宗河豚中毒事件 ,7人中毒。 由于河豚毒素耐熱， 120℃ 加熱 60min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以去除毒素。所以，最有效的預(yù)防中毒措施是： 將河豚集中處理，禁止出售。 ② 貝類毒素 麻痹性貝類毒素（PSP） 含有 PSP最常見的生物是蛤和貽貝，偶爾也出現(xiàn)于布氏海菊蛤、扇貝和牡蠣。例如：石房蛤毒素 。 浙江省 1967~1979年間先后發(fā)生過 PSP中毒 40多次，其中 23人死亡。福建省南部東山、北部福田 1986年發(fā)生菲律賓蛤仔中毒事件；同年臺灣屏東縣發(fā)生因食用西施貝，導(dǎo)致 50人 PSP集體中毒。歐洲和北美發(fā)生過沙鰻和鯡魚的死亡，英國發(fā)生兩次海鳥大量死亡。 PSP中毒機制 導(dǎo)致動物麻痹，抑制血管運動中樞和呼吸中樞，至呼吸困難而死亡。 PSP中毒表現(xiàn) 中毒癥狀是從嘴唇周圍發(fā)生輕微剌痛和麻木 ,發(fā)展到全身麻痹 ,并由于呼吸障礙而死亡。 ? 輕度：嘴唇周圍有剌痛感和麻木感，逐步擴大到面部和頸部，手指尖和腳趾的針剌感覺，可有頭痛、眩暈和惡心； ? 中度：語無倫次，剌痛感發(fā)展至手臂和腿，四肢強直和肢體失調(diào)，全身衰弱和眩暈，輕度呼吸困難，脈搏加快； ? 重度：肌肉麻痹，明顯地呼吸困難 ,窒息感 ,在沒有呼吸機護理的條件下可能死亡。 腹瀉性貝類毒素(DSP) 被 DPS毒化的貝類與當?shù)睾Ｑ笪廴?,與赤潮密切相關(guān)。被毒化的貝類主要有：貽貝、文貝、扇貝、雜色蛤、赤貝、牡蠣等。 中毒機制與表現(xiàn) 大田軟海綿酸 (OA)直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系統(tǒng)持續(xù)性收縮。 臨床癥狀以腹瀉為主，日本確診的 1300例中，癥狀出現(xiàn)率：腹瀉為 92%、惡心為 80%、嘔吐 79%、腹部疼痛 53%、寒戰(zhàn) 10%。 神經(jīng)性貝類毒素(NPS) 與海洋赤潮帶來的短裸甲藻有關(guān) NPS的中毒機制 動
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