【正文】 藍(lán)海職業(yè)學(xué)校食品加工實(shí)訓(xùn)基地項(xiàng)目第一章 總論第一節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)背景一、項(xiàng)目名稱及承辦單位概況項(xiàng)目名稱：藍(lán)海職業(yè)學(xué)校食品加工實(shí)訓(xùn)基地項(xiàng)目承辦單位：承辦單位地址：承辦單位聯(lián)系電話：項(xiàng)目法人代表： 項(xiàng)目建設(shè)地址：項(xiàng)目建設(shè)性質(zhì)：新建 建設(shè)內(nèi)容項(xiàng)目建設(shè)包括食品加工間、變配電室、污水處理等設(shè)施。 項(xiàng)目建設(shè)的指導(dǎo)思想項(xiàng)目以營養(yǎng)保健為主，以本地區(qū)的種植、養(yǎng)殖業(yè)為依托，以國內(nèi)外市場需求為目標(biāo)，以高科技為先導(dǎo)，通過開發(fā)生產(chǎn)加工營養(yǎng)均衡的肉制品、面點(diǎn)、醬菜等產(chǎn)品，在國內(nèi)外各大城市建立銷售網(wǎng)絡(luò)，在東營地區(qū)建立養(yǎng)殖與加工產(chǎn)業(yè)化體系，帶動(dòng)畜牧業(yè)和食品加工業(yè)的發(fā)展。二、項(xiàng)目原則該項(xiàng)目可行性研究報(bào)告，肉類加工、焙烤食品、醬鹵食品系列產(chǎn)品為導(dǎo)向；以有利于促進(jìn)特色農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化增值，節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境為目的，著力推進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展。根據(jù)國內(nèi)市場需求，利用藍(lán)海集團(tuán)種植、養(yǎng)植基地的資源優(yōu)勢，擬定合理的投資規(guī)模，以達(dá)到較好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。配合藍(lán)海職業(yè)教育學(xué)校開設(shè)的食品加工專業(yè)進(jìn)行食品加工廠建設(shè)，為學(xué)生提供方便的實(shí)習(xí)條件，提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作能力，掌握食品加工工藝流程的具體操作崗位技術(shù)。響應(yīng)國家號(hào)召，為進(jìn)一步加快轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式，著力調(diào)整優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),突出發(fā)展高端高質(zhì)高效農(nóng)業(yè)，持續(xù)增加農(nóng)民收入。大力發(fā)展肉、奶類畜產(chǎn)品，蔬菜、食用菌類等高效生態(tài)加工業(yè)規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的政策。結(jié)合我們集團(tuán)的未來發(fā)展方向，適合肉制品，速凍食品和腌制品系列產(chǎn)品開發(fā)的特點(diǎn)，著力推進(jìn)我市食品加工行業(yè)的發(fā)展。第二節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的有利條件藍(lán)海集團(tuán)有資源豐富的生態(tài)種植養(yǎng)植基地，具有原料成本低的優(yōu)勢，將這些豐富的農(nóng)產(chǎn)品加工成為食品后通過配送走進(jìn)飯店、超市市場，實(shí)現(xiàn)種植養(yǎng)植、加工、銷售為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。藍(lán)海集團(tuán)品牌效應(yīng)帶動(dòng)縱向多元化發(fā)展，生態(tài)種植、養(yǎng)植基地提供便利的原料條件；藍(lán)海職業(yè)學(xué)校開設(shè)食品加工專業(yè)，實(shí)訓(xùn)、就業(yè)為一體，源源不斷的輸送加工人才、車間管理人才，為食品加工廠提供了多方面的有利條件。東營市人民政府關(guān)于農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)調(diào)整振興的實(shí)施意見，全市各級(jí)緊緊圍繞建設(shè)黃河三角洲高效生態(tài)農(nóng)業(yè)的總體要求，以提高農(nóng)業(yè)綜合效益和增加農(nóng)民收入為目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)與市場的有效對(duì)接，加強(qiáng)生產(chǎn)基地、龍頭企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品物流建設(shè)。第二章 市場分析及銷售設(shè)想第一節(jié) 市場分析近幾年來，隨著我國城鎮(zhèn)居民生活節(jié)奏的不斷加快，人們傳統(tǒng)的生活方式也在發(fā)生著改變。同時(shí)，由于新一代的消費(fèi)群體在不斷壯大，使得快捷消費(fèi)食品保持了良好的增長勢頭。如何能吃的更有營養(yǎng)又方便快捷和美味，是21世紀(jì)的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域。目前，在產(chǎn)品研發(fā)方面兼顧中華傳統(tǒng)美食的“色、香、味、速”四大要素，使得快捷消費(fèi)食品進(jìn)入了一個(gè)全新的發(fā)展階段，產(chǎn)品類別正隨著人們的需求變化而不斷變化著。2001年以來，我國快捷消費(fèi)肉制品加工業(yè)獲得了迅猛的發(fā)展，至2009年快捷消費(fèi)肉制品市場規(guī)模已增長到1,，行業(yè)整體的發(fā)展態(tài)勢仍然良好。%，與發(fā)達(dá)國家的水平相比還存在較大的差距，表明我國快捷消費(fèi)肉制品市場還蘊(yùn)含了巨大的發(fā)展空間。，至2009年已經(jīng)增長到了1,，%。2010年中國肉類總產(chǎn)量為79025萬噸，%；豬肉5071萬噸，占世界總產(chǎn)量的49%；羊肉399萬噸，占世界總產(chǎn)量的31%。與國外相比，中國肉類市場發(fā)展結(jié)構(gòu)不合理，中國肉制品市場偏小，去年中國肉制品總產(chǎn)量為1200萬噸，%。而西方國家，一般肉制品占肉類總產(chǎn)量在30%50%左右，而如德國等一些發(fā)達(dá)國家，則占60%以上。因此，隨著生活水平的提高，中國肉制品加工市場發(fā)展空間巨大。　快捷消費(fèi)食品是推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿?，是現(xiàn)代食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢。當(dāng)前我國食品工業(yè)主要以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品制成品水平低。市場缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的快捷消費(fèi)食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、即開即食的快捷食品市場潛力巨大。消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)的變化，也對(duì)食品方便化提出了新的要求，到2015年我國城鎮(zhèn)人口將超過7億，城鎮(zhèn)居民對(duì)食品消費(fèi)的數(shù)量、質(zhì)量、品質(zhì)和方便化必將有更多、更高的要求。各種快捷消費(fèi)食品如肉類、禽類、魚類、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休閑食品等具備巨大的市場前景。第二節(jié) 目標(biāo)市場市場的開發(fā)目標(biāo)市場主要是各大飯店、商場、大中小超市、大中小農(nóng)貿(mào)市場。本項(xiàng)目的產(chǎn)品銷售可以依據(jù)藍(lán)海的品牌效應(yīng)，自身酒店的客流量豐富的資源，建立自己的銷售網(wǎng)絡(luò)，有充分的市場保證。進(jìn)入2001年后，國家出臺(tái)各種規(guī)范市場整頓，各種市場秩序的法規(guī)，加大市場整頓的力度，嚴(yán)厲打擊欺行霸市、地區(qū)封鎖以及假冒偽劣的商品，有利于食品加工廠的實(shí)施，更有利于本項(xiàng)目產(chǎn)品銷售的市場，具有很強(qiáng)的競爭能力。就我國當(dāng)前食品市場而言，有些小商小販及小作坊，無論是產(chǎn)品的檔次，還是產(chǎn)品的質(zhì)量及包裝均不能滿足消費(fèi)者的需求。建設(shè)肉制品、果蔬、面點(diǎn)加工廠，其市場潛力相當(dāng)巨大，人們的購買力將逐步加強(qiáng)，搶先投入這一領(lǐng)域，以優(yōu)質(zhì)價(jià)廉風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品奉獻(xiàn)社會(huì)，將會(huì)帶來前所未有的經(jīng)濟(jì)利益。第三節(jié) 銷售設(shè)想本項(xiàng)目產(chǎn)品的銷售設(shè)想為：立足當(dāng)?shù)厥袌觯_發(fā)國內(nèi)其它地區(qū)市場，有目標(biāo)的開發(fā)國際市場。樹立形象，創(chuàng)企業(yè)名牌。企業(yè)產(chǎn)品的名牌、商標(biāo)隨著產(chǎn)品的產(chǎn)生而生產(chǎn)。企業(yè)將在內(nèi)部生產(chǎn)管理、外部經(jīng)營銷售的過程中，扎扎實(shí)實(shí)地提高企業(yè)信譽(yù)和品牌的知名度，為企業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。利用藍(lán)海集團(tuán)的品牌信譽(yù)的影響力，加大利用宣傳工具積極宣傳產(chǎn)品，使產(chǎn)品早日達(dá)到家喻戶曉、人人皆知。 在重點(diǎn)銷售城市建立銷售辦事機(jī)構(gòu)，在主要銷售城市和地區(qū)建立銷售網(wǎng)點(diǎn)，選定區(qū)域代理，采用提成、年終分紅等靈活機(jī)制，激發(fā)銷售人員的積極性，努力開拓國內(nèi)市場，并逐漸與國際金融資本和銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行對(duì)接。第三章 建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案本項(xiàng)目建設(shè)重點(diǎn)與大商場、超市和飯店建立供銷合同，促進(jìn)產(chǎn)、供、銷一條龍，形成產(chǎn)業(yè)化鏈條，這對(duì)本地農(nóng)副產(chǎn)品深加工，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，拉動(dòng)新經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，帶動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)興旺發(fā)展，確保原料——生產(chǎn)——銷售一體化。第一節(jié) 建設(shè)規(guī)模本項(xiàng)目年加工生產(chǎn)紅腸、西式火腿400噸。面包等焙烤食品600噸。醬鹵食品300噸。第二節(jié) 產(chǎn)品方案紅腸，西式火腿等灌制品、醬鹵食品、面包等焙烤食品。第四章 工藝方案第一節(jié) 紅腸、火腿生產(chǎn)工藝一、設(shè)計(jì)依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》二、工藝步驟紅腸加工工藝原料和設(shè)備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機(jī)、拌和機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐工藝流程： 選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→分割→腌制→絞肉→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，，，~2kg。步驟： 排酸或解凍如選用冷凍肉，在加工時(shí)需進(jìn)行解凍，排酸。排酸溫度在0~5℃，時(shí)間 15~24h，相對(duì)濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應(yīng)控制在12℃左右。 修整生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮