主題三宴席菜點(diǎn)ppt課件(已修改)
2025-05-24 02:36 本頁面
【正文】 第三節(jié) 宴席菜點(diǎn) 一、宴席與宴會 ?筵席的由來 ?筵席沿用至今 —— 宴席 ?宴席與宴會的區(qū)別 ?宴席與宴會的聯(lián)系 ?宴席與宴會的作用 筵席的由來 ? 筵與席是 古代 用語，都是指 鋪地的坐具 。 ? 筵 多用蒲、葦?shù)却至暇幊伞? ? 席 通常有水草席、絲織席、次席、蒲草席、熊皮席等。 ? 筵與席的區(qū)別 是：筵大席小，筵長席短，筵精席細(xì)， 筵鋪在地面 ， 席放置筵上 。若是筵與席同設(shè)，一示富有，二示對客尊重。 ? 后來，“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具引申為 整桌酒菜的代稱 ，一直沿用至今，現(xiàn)代“筵席”通常寫作“宴席”。 ? 中國筵席是多人聚餐活動時食用的 成套肴饌及其臺面 的統(tǒng)稱。 筵席沿用至今 —— 宴席 史料記載 ? “凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席。 …… 司幾筵掌五幾、五席之名物，辯其用，與其位?！? —— 《 周禮 春官 司幾筵》 ? “五幾” —— 玉幾、雕幾、彤幾、漆幾、素幾； ? “五席” —— 水草、絲織、次席、蒲草、熊皮席 “宴席”與“宴會”的區(qū)別 ? “宴席”一詞，強(qiáng)調(diào)的是 內(nèi)容 ，即宴席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一 整套菜點(diǎn) ，是菜品的藝術(shù)組合。無論哪類宴席，都是有酒有菜，有飯有點(diǎn)，有水果還有飲料，顯得豐盛而又精美。 ? “宴會”一詞，更注重的是 宴飲的形式 和聚餐的氛圍。它是根據(jù) 社交需要 而舉行的宴飲聚會，是飲食、社交相結(jié)合的一種高級宴飲形式。 “宴席”與“宴會”的聯(lián)系 ? 宴會上的一桌整套菜肴及席面稱為筵席。宴會必備筵席，因此 宴席是宴會的組成部分 ，正如人們學(xué)說的“宴賓客，擺筵席”，由于 宴席是宴會的核心 ，兩者的性質(zhì)與功能相近，因而人們習(xí)慣上常將這兩個詞視為 同義詞 語。 宴席與宴會的作用 ? 從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式 ? 從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點(diǎn)； ? 從作用上看：它是人們從事社交活動的一種工具 二、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成 ?宴席的定義 ?宴席的分類 ?中式宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成 ?中式宴席的上菜順序 ?西式宴席的上菜順序 宴席的定義 社交目的 菜品酒水 禮儀程序 聚餐方式 宴席，是指人們 為著某種社交目的 的需要，以一定規(guī)格的 菜品酒水 和禮儀程序來 款待客人 的聚餐方式。 宴席，既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，還是人們進(jìn)行社交活動的工具。 分類依據(jù) 筵席名稱舉例 按地方風(fēng)味分類 京菜席、魯菜席、蘇菜席、川菜席、湘菜席等 按菜品數(shù)目分類 十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉壽席 按頭菜原料分類 燕窩席、海參席、熊掌席、三蛇席等 按烹制原料分類 山珍席、海味席、水鮮席、菌筍席等 按主要用料分類 全鳳席、全羊席、全魚席、蛇宴、蟹宴、餃子宴等 按時令季節(jié)分類 春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴 按風(fēng)景名勝分類 長安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴 按文化名城分類 荊州楚菜席、開封宋菜席、洛陽水席、成都田席等 按少數(shù)民族分類 蒙古族全羊席、朝鮮族狗肉宴、白族乳扇宴等 按名特原料分類 長白山珍宴、黃河金鯉宴、廣州三蛇宴、昆明雞從宴 按人名分類 東坡宴、宮保席、譚家席、大千席等 按八珍分類 草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等 按等級、檔次 特檔筵席、高檔筵席、中檔筵席、普通筵席 宴席的分類 ?某旅游團(tuán)一行十多人到某風(fēng)景區(qū)的餐廳就餐，在導(dǎo)游的推薦下，客人點(diǎn)了一桌非常有當(dāng)?shù)靥厣难缦?。上菜過程中，很多地方引起客人的不滿。首先， 第一道菜就是湯菜 ，客人剛用完，服務(wù)員又端上一盆特色 粥食 ，接下來又把 主食 端上來了，而后是兩道 涼菜 、一道 甜食 ，客人們基本上 都吃飽了 ， 大菜 才開始上，最貴的一道菜肴 是最后上的
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