chap谷類豆類ppt課件(已修改)
2025-05-17 12:02 本頁面
【正文】 Chap 4 各類食物的營養(yǎng)價值及利用 Chap 4 食品種類： 植物性食品：谷類、豆類、蔬菜、水果、硬果類等。 動物性食品：禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)品等 加工制品：調(diào)料、酒、飲料、罐頭等 食品的營養(yǎng)價值 是指食品中的營養(yǎng)素和熱能 能夠滿足人類營養(yǎng)素需要的程度。 四因素： 種類是否齊全； 數(shù)量是否齊全； 相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收； 評定食品營養(yǎng)價值的意義 全面了解各種食物的天然組成成分 了解加工烹調(diào)過程食品營養(yǎng)價值的變化和損失 指導(dǎo)選購食品和合理配制食品 主要內(nèi)容 Chap 4 谷類營養(yǎng)價值 豆類營養(yǎng)價值 蔬菜類營養(yǎng)價值 果品類營養(yǎng)價值 肉類營養(yǎng)價值 水產(chǎn)類營養(yǎng)價值 奶蛋類營養(yǎng)價值 食用菌類營養(yǎng)價值 茶類及酒類營養(yǎng)價值 167。 1 谷類 Chap 4 大米 小米 大麥 小麥 玉米 蕎麥 高梁 －－－－ 一、谷類的營養(yǎng) Chap 4 ?谷類，是谷物的泛稱 ﹐ 包括稻、麥、高粱、玉米等 ﹐ 多為植物之種仁 ﹐ 為我國人民的主食。 ?我國居民膳食中以大米和小麥為主。 ?居民膳食中約 55%65%的熱能和 50%55%的蛋白質(zhì)由谷類食物提供。 ?同時谷類食物是礦物元素和 B族維生素的主要來源。 ?基本結(jié)構(gòu) 谷皮 糊粉層 胚乳 谷胚（胚芽） 谷類 食物的 結(jié)構(gòu) 谷皮：主要成分為膳食纖維，含有一定量的蛋白質(zhì)還含有較多礦物質(zhì) 糊粉層：含有較多蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì) 胚乳：主要成分，含有大量淀粉及較多蛋白和少量脂肪和礦物質(zhì)。 谷胚：生命之源，含有較多維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪，還有各種酶 ?蛋白質(zhì)主要分布在胚、糊粉層及胚乳外周。 ?脂類物質(zhì)主要分布在胚的部分，多為不飽和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。 ?碳水化合物主要為淀粉和膳食纖維，淀粉全部集中在胚乳；膳食纖維主要分布在皮。 ?無機鹽在糊粉層和谷皮中的含量較高，其次胚中含量也較豐富 . ?B族維生素，胚中含量（ B1）最為豐富，其次是谷皮及糊粉層 . 谷 粒中營養(yǎng)素分布特點 胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重 83%) (谷重 2%) (谷重 4%) 水分 含氮化合物 碳水化合物 脂肪 無機鹽 纖維素 VB1
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