【正文】 《酒吧經(jīng)營管理學(xué)》大學(xué)高等教育授課教案一、課程任務(wù)本課程以有無酒精為分類依據(jù),對(duì)無酒精飲料和有酒精飲料的品性、制作以及服務(wù)方法進(jìn)行系統(tǒng)介紹。在此基礎(chǔ)上講述雞尾酒的調(diào)制與鑒賞，以及酒吧的內(nèi)部布置、宣傳促銷、財(cái)務(wù)核算、成本控制、對(duì)客服務(wù)、員工管理等，最后理論聯(lián)系實(shí)際，讓學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場經(jīng)營實(shí)習(xí)。主要內(nèi)容包括：酒水基礎(chǔ)知識(shí)：了解各種酒水的主要品種、特性、飲用法及質(zhì)量鑒別等；常見飲料的制作方法與裝飾方法；雞尾酒的調(diào)制、鑒賞與創(chuàng)新：酒水的服務(wù)方法；酒吧常見設(shè)備用具以及各種酒水的服務(wù)操作技巧；酒單的設(shè)計(jì)；酒吧的經(jīng)營與管理等?！　≌n程內(nèi)容貫徹理論性、實(shí)務(wù)性和可操作性原則。二、教學(xué)時(shí)間分配表 序 號(hào)授課內(nèi)容總課時(shí)第一章酒水概況4第二章外國酒6第三章中國酒6第四章雞尾酒8第五章酒吧及酒吧服務(wù)6第六章酒吧管理4酒吧經(jīng)營36復(fù)習(xí)2三、課程內(nèi)容第一章 酒水概述【教學(xué)目的與要求】本章主要講述酒水的基本知識(shí)。通過本章的學(xué)習(xí)要求對(duì)飲料的分類、酒的成分、酒對(duì)健康的益處等方面都有所了解。為接下來要講述的外國酒、中國酒、雞尾酒等打下基礎(chǔ)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】酒水：一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。酒：一切含酒精的飲料。水：一切不含酒精的飲料。第一節(jié) 飲料的分類一、不含酒精飲料（一）果汁飲料（二）碳酸飲料（三）乳酸飲料（四）水二、含酒精飲料 酒度：是指溫度在20℃時(shí)，每100毫升酒液中所含酒精的毫升數(shù)或百分比。（一）按酒的特點(diǎn)分類：白酒：黃酒啤酒果酒（二）按酒的釀造方式分蒸餾酒：原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒釀造酒：原料發(fā)酵后直接提取的酒配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒（三）按酒精含量分類高度酒：酒精成分40%以上中度酒：酒精成分20%40%之間低度酒：酒精成分20%以下第二節(jié) 酒的成分一、酒精：主要成分乙醇，乙醇無毒，有刺激的作用，但過量也會(huì)中毒。酒精中毒是因攝入過多含乙醇（酒精）飲料引起中樞神經(jīng)先興奮后抑制的失常狀態(tài)。一般可自愈，極少數(shù)嚴(yán)重者可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡?！狙a(bǔ)充知識(shí)】急救措施對(duì)輕度中毒者，首先要制止他再繼續(xù)飲酒；其次可找些梨子、馬蹄、西瓜之類的水果給他解酒；也可以用刺激咽喉的辦法（如用筷子等）引起嘔吐反射，將酒等胃內(nèi)容物盡快嘔吐出來（對(duì)于已出現(xiàn)昏睡的患者不適宜用此方法），然后要安排他臥床休息，注意保暖，注意避免嘔吐物阻塞呼吸道；觀察呼吸和脈搏的情況，如無特別，一覺醒來即可自行康復(fù)。如果患者臥床休息后，還有脈搏加快、呼吸減慢、皮膚濕冷、煩燥的現(xiàn)象，則應(yīng)馬上送醫(yī)院救治。嚴(yán)重的急性酒精中毒，會(huì)出現(xiàn)煩燥、昏睡、脫水、抽搐、休克、呼吸微弱等癥狀，應(yīng)該從速送醫(yī)院急救。注意：用咖啡和濃茶解酒不合適喝濃茶（含茶堿）、咖啡能興奮神經(jīng)中樞，有醒酒的作用。但由于咖啡和茶堿都有利尿作用，可能加重急性酒精中毒時(shí)機(jī)體的失水，而且有可能使乙醇在轉(zhuǎn)化成乙醛后來不及再分解就從腎臟排出，從而對(duì)腎臟起毒性作用；另外，咖啡和茶堿有興奮心臟的作用相加，可加重心臟的負(fù)擔(dān)；咖啡和茶堿還有可能加重酒精對(duì)胃黏膜的刺激，因此，用咖啡和茶解酒并不合適，還是喝些果汁、綠豆湯、生吃梨子、西瓜、荸薺（馬蹄）、桔子之類的水果來解酒更好。二、雜醇油：雜醇油是在制酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的。它們有強(qiáng)烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至是同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油含量也高。但含量過高，對(duì)人體有毒害作用，使人神經(jīng)系統(tǒng)充血，頭痛，就是人們常講的所謂“上頭”，且酒味也不正。雜醇油對(duì)人體的中毒作用及麻醉力，比乙醇強(qiáng)，例如雜醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）約大39倍。它在人體內(nèi)的氧化速度，卻比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留的時(shí)間也較長。三、醛類：醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人們常用來消毒和固定生物標(biāo)本的“福爾馬林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛類的含量極少時(shí)，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量30毫克，對(duì)黏膜就能產(chǎn)生刺激作用了。醛類急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失、嘔吐等現(xiàn)象，有時(shí)還有食管及胃疼痛的癥狀。為減低白酒中醛類含量，在蒸餾時(shí)，要嚴(yán)格控制溫度，除去最先和最后蒸餾出的酒液，即所謂“掐頭去尾”。四、甲醇：甲醇，俗稱“木精”，是一種無色易燃的液體，可以無限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵而成的。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，成品酒中甲醇的含量也會(huì)增加。用一般原料釀酒，也會(huì)產(chǎn)生一定量的甲醇。甲醇對(duì)機(jī)體有毒害，410克就可引起較嚴(yán)重的中毒。它在體內(nèi)有蓄積作用，不易排除體外，其氧化的產(chǎn)物為甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。這就是為什么極少量的甲醇有時(shí)也能引起中毒的原因。急性中毒的主要癥狀是頭痛、惡心、胃部疼痛、衰弱、視力模糊，繼而可能發(fā)生呼吸困難、呼吸中樞麻痹，甚至死亡；幸而恢復(fù)過來，也常發(fā)生失明。慢性中毒主要表現(xiàn)是黏膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等。果膠物質(zhì)在過熱的腐敗的水果和白薯、白薯皮、糠麩、馬鈴薯以及野生植物和橡子等中含量都較多，用以釀酒，如不能降低甲醇含量，則不適于飲用。以糧食為原料釀造的白酒中，；。五、糖：有改進(jìn)酒的味道的作用；但也造成再發(fā)酵，使酒變味六、礦物質(zhì)七、維生素八、酸類物質(zhì)第三節(jié) 酒與健康一、酒對(duì)健康的益處（一）酒是一種營養(yǎng)物白酒由于自身含醇量的影響，營養(yǎng)價(jià)值有限。但黃酒、葡萄酒、啤酒卻含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。其中黃酒就含有21種氨基酸，所含氨基酸量達(dá)5647mg/L,是啤酒的5~10倍。啤酒含有少量酒精外，其它為碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、Ca、P、Fe等微量元素。所以被人們稱之為液體面包。（二）酒可以藥用酒可以行藥勢。古人謂“酒為諸藥之長”。酒可以便藥力外達(dá)于表而上至于顛，使理氣行血藥物的作用得到較好的發(fā)揮，也能使滋補(bǔ)藥物補(bǔ)而不滯。酒有助于藥物有效成分的析出。酒是一種良好的有機(jī)溶媒，大部分水溶性物質(zhì)及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質(zhì)，均可溶于酒精之中。中藥的多種成分都易于熔解于酒精之中。酒精還有良好的通透性，能夠較容易地進(jìn)入藥材組織細(xì)胞中，發(fā)揮溶解作用，促進(jìn)置換和擴(kuò)散，有利于提高浸出速度和浸出效果。酒還有防腐作用。一般藥酒都能保存數(shù)月甚至數(shù)年時(shí)間而不變質(zhì)，這就給飲酒養(yǎng)生者以極大的便利。（三）適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進(jìn)食欲，增加營養(yǎng)。（四）適量飲酒能預(yù)防心血管疾病，減輕心臟負(fù)擔(dān)。適量飲酒還可增加高密脂蛋白，降低冠心病的發(fā)生率。（五）適量飲酒可調(diào)節(jié)人身體正常的生理代謝，加速內(nèi)部的血液循環(huán)。（六）適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。二、酒對(duì)健康的害處（一）胎兒異常（二）中毒致死（三）手腳顫抖三、注意事項(xiàng) （一）飲量適度：這一點(diǎn)是至關(guān)重要的。古今關(guān)于飲酒害利之所以有較多的爭議，問題的關(guān)鍵即在于飲量的多少。少飲有益，多飲有害。宋代邵雍詩日：“人不善飲酒，唯喜飲之多；人或善飲酒，難喜飲之和。飲多成酪酊，酪酊身遂疴；飲和成醺酣，醺酣顏遂酡。”這里的“和”即是適度。無太過，亦無不及。太過傷損身體，不及等于無飲，起不到養(yǎng)生作用。 （二）飲酒時(shí)間：一般認(rèn)為，酒不可夜飲。《本草綱目》有載：人知戒早飲，而不知夜飲更甚。既醉且飽，睡而就枕，熱擁傷心傷目。夜氣收斂，酒以發(fā)之，亂其清明，勞其脾胃，停濕生瘡，動(dòng)火助欲，因而致病者多矣。由些可見，之所以戒夜飲，主要因?yàn)橐箽馐諗?，一方面所飲之酒不能發(fā)散，熱壅于里，有傷心傷目之弊；另一方面酒本為發(fā)散走竄之物，又?jǐn)_亂夜間人氣的收斂和平靜，傷人之和。此外，在關(guān)于飲酒的節(jié)令問題上，也存在兩種不同看法。一些人從季節(jié)溫度高低而論，認(rèn)為冬季嚴(yán)寒，宜于飲酒，以溫陽散寒。 （三）飲酒溫度：在這個(gè)問題上，一些人主張冷飲，而也有一些人主張溫飲。主張冷飲的人認(rèn)為，酒性本熱，如果熱飲，其熱更甚，易于損胃。如果冷飲，則以冷制熱，無過熱之害。元代醫(yī)學(xué)家朱震亨說：酒“理直冷飲，有三益焉。過于肺入于胃，然后微溫，肺先得溫中之寒，可以補(bǔ)氣；次得寒中之溫，可以養(yǎng)胃。冷酒行遲，傳化以漸，人不得恣飲也?！钡迦诵煳腻鰟t提倡溫飲，他說酒“最宜溫服”，“熱飲傷肺”、“冷飲傷脾”。比較折中的觀點(diǎn)是酒雖可溫飲，但不要熱飲。至于冷飲溫飲何者適宜，這可隨個(gè)體情況的不同而有所區(qū)別對(duì)待。 （四）辨證選酒：根據(jù)中醫(yī)理論，飲酒養(yǎng)生較適宜于年老者、氣血運(yùn)行遲緩者、陽氣不振者，以及體內(nèi)有寒氣、有痹阻、有瘀滯者。這是就單純的酒而言，不是指藥酒。藥酒隨所用藥物的不同而具有不同的性能，用補(bǔ)者有補(bǔ)血、滋陰、溫陽、益氣的不同，用攻者有化痰、燥濕、理氣、行血、消積等的區(qū)別，因而不可一概用之。體虛者用補(bǔ)酒，血脈不通者則用行氣活血通絡(luò)的藥酒；有寒者用酒宜溫，而有熱者用酒宜清。有意行藥酒養(yǎng)生者最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下作選擇。 （五）堅(jiān)持飲用：任何養(yǎng)身方法的實(shí)踐都要持之以恒，久之乃可受益，飲酒養(yǎng)生亦然。古人認(rèn)為堅(jiān)持飲酒才可以使酒氣相接。唐代大醫(yī)學(xué)家孫思貌說：“凡服藥酒，欲得使酒氣相接，無得斷絕，絕則不得藥力。多少皆以和為度，不可令醉及吐，則大損人也?！碑?dāng)然，孫思貌只年累月、堅(jiān)持終生地飲用，他可能是指在一段時(shí)間里要持之以恒?！窘虒W(xué)內(nèi)容重點(diǎn)與難點(diǎn)】重點(diǎn)：酒的分類難點(diǎn)：酒的成分 【思考題】解釋下列名詞：果汁飲料、碳酸飲料、乳酸飲料果汁飲料的營養(yǎng)價(jià)值表現(xiàn)在哪些方面？酒對(duì)健康有哪些益處？【課堂活動(dòng)】對(duì)每種飲料用列表的方式進(jìn)行分類并說明其特點(diǎn)安排12次實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)。【課外活動(dòng)】到龍巖大型市場（超市）按所設(shè)計(jì)的飲料分類表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的調(diào)查，內(nèi)容應(yīng)包括品牌、價(jià)格、產(chǎn)地、供貨商、出產(chǎn)日期、保質(zhì)期、飲品主要成分等。第二章 外國酒【教學(xué)目的與要求】本章主要講述外國酒，通過本章的學(xué)習(xí)要求學(xué)生掌握外國葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒，白蘭地、威士忌等蒸餾酒，以及品種繁多的外國配制酒的基本情況。為第四章的雞尾酒調(diào)制打下基礎(chǔ)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 釀造酒一、葡萄酒法國葡萄酒的種類和起源法國葡萄酒被世人奉為世界葡萄酒的極品。它所以深受人們的愛戴，不僅僅在于它與香水、時(shí)裝一樣象征著法蘭西浪漫情調(diào)，更重要的是它有著獨(dú)特的歷史和文化底蘊(yùn)。筆者曾在法國生活數(shù)年，對(duì)此略知一二?！　√崞鸱▏咸丫频钠鹪矗梢宰匪莸焦?世紀(jì)。當(dāng)時(shí)腓尼基人和克爾特人首先將葡萄種植和釀造業(yè)傳入現(xiàn)今法南部的馬賽地區(qū)，葡萄酒成為人們佐餐的奢侈品。到公元前1世紀(jì)，在羅馬人的大力推動(dòng)下，葡萄種植業(yè)很快在法國的地中海沿岸盛行，飲酒成為時(shí)尚。然而在此后的歲月里，法國的葡萄種植業(yè)卻幾經(jīng)興衰。公元92年，羅馬人逼迫高盧人摧毀了大部分葡萄園，以保護(hù)亞丁寧半島的葡萄種植和釀酒業(yè)，法葡萄種植和釀造業(yè)出現(xiàn)了第一次危機(jī)。公元280年，羅馬皇帝下令恢復(fù)種植葡萄的自由，葡萄種植和釀造進(jìn)入重要的發(fā)展時(shí)期。1441年，勃艮第公爵禁止良田種植葡萄，葡萄種植和釀造再度蕭條。1731年，路易十五國王部分取消上述禁令；1789年，法國大革命爆發(fā)，葡萄種植不再受到限制，法國的葡萄種植和釀造業(yè)終于進(jìn)入全面發(fā)展的階段。歷史的反復(fù)，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品種改良和技術(shù)革新，推動(dòng)法國葡萄種植和釀造業(yè)日臻完善，最終走進(jìn)了世界葡萄酒極品的神圣殿堂?！　》▏咸丫频姆N類繁多，可謂千變?nèi)f化。從東到西、從南到北，葡萄種植園無處不有。由于葡萄酒對(duì)種植葡萄的土地、葡萄的品種有著嚴(yán)格的要求和規(guī)定，不同品種的葡萄以及不同土質(zhì)上出產(chǎn)的葡萄所釀制的葡萄酒均有較大的區(qū)別。根據(jù)地域分布，法國葡萄酒大致可分為波爾多葡萄酒(中西部)，勃艮第葡萄酒、安茹葡萄酒、香檳酒(中部)，波日萊葡萄酒(中南部)，普羅旺斯、羅訥河谷葡萄酒(南部)，以及阿爾薩斯葡萄酒(東北部)。而每個(gè)區(qū)域的葡萄酒也都有近百個(gè)不同的品牌，其中最著名的當(dāng)數(shù)波爾多、勃艮第葡萄酒和香檳酒?！　「鶕?jù)葡萄酒不同的釀制方法，又可將葡萄酒分為紅、白葡萄酒(一般指干紅、干白)，桃紅葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大類：　　紅白葡萄酒的釀制程序：先將采集來的葡萄篩選和清洗，然后倒入榨汁機(jī)榨汁。紅葡萄酒選用紫紅葡萄，而白葡萄酒則選用白葡萄或紅皮白肉葡萄(僅使用榨出的汁)，然而連皮帶汁放入發(fā)酵池中發(fā)酵。為了達(dá)到所要求的酒精含量(一般在12度左右)，在發(fā)酵時(shí)要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度，就需加入17到18克糖)。一般來說，等酒中的糖份完全發(fā)酵后，便可將發(fā)酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放數(shù)月，然后裝瓶上市。　　桃紅葡萄酒的釀制程序：將紅皮白肉葡萄壓碎，然后葡萄汁和皮一塊倒入發(fā)酵池中發(fā)酵。當(dāng)葡萄汁剛開始發(fā)酵變成淡紅時(shí)，馬上進(jìn)行過濾，并濾除皮的酒放入發(fā)酵池進(jìn)行二次發(fā)酵。等發(fā)酵結(jié)束后即可將自流原酒放入木桶儲(chǔ)存。法國法律嚴(yán)格禁止將白葡萄酒和紅葡萄酒通過混兌制成的淡紅葡萄酒，因此凡淡紅葡萄酒必須采取上述方法釀制?！　⌒戮频尼勚瞥绦颍盒戮埔步挟?dāng)年酒。當(dāng)年的葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生自流原酒后，即可過濾裝瓶。按法有關(guān)規(guī)定，新酒只能在當(dāng)年11月的第3 個(gè)星期四零點(diǎn)上市直到來年的葡萄摘收季節(jié)前。法最有名的新酒叫波日萊紅葡萄酒。每年11月都大量出口亞洲，在日本和香港深受歡迎?！　∠銠壘频尼勚瞥绦虮纫话闫咸丫茝?fù)雜。首先必須根據(jù)嚴(yán)格的規(guī)定，按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入發(fā)酵池中在20－22度的條件下進(jìn)行第一次發(fā)酵。3周之后進(jìn)行第一次傾析，對(duì)葡萄酒加以冷卻，以加速葡萄酒的沉淀，保證葡萄酒的穩(wěn)定性。待酒質(zhì)變清之后，再次傾析并進(jìn)行勾兌工藝。方法是將新釀的香檳酒與以前的好年香檳酒進(jìn)行勾兌。(遇上特殊好年，則可不進(jìn)行勾兌而直接使用當(dāng)年的原酒。)勾兌后的酒從木桶中取出，放入瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。封瓶前需加入香檳省特有的天然發(fā)酵粉和甜酒。此后，酒中的糖份會(huì)慢慢地變成酒精和碳酸并開始產(chǎn)生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未經(jīng)