白酒基礎知識普及ppt課件(已修改)
2025-05-13 18:10 本頁面
【正文】 白酒基礎知識普及 第一節(jié) 概 述 一、白酒及其種類 白酒又名 燒酒 （因其被能點燃），它是以曲類、 酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、 糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的 蒸餾酒 。 大曲酒 定義： 以 大曲 為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。 小曲酒 定義： 以 小曲 為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸 餾、 勾兌、貯存而成的酒。 特點： 周期長（ 15~120d或更長），貯酒期為 3個月至 3年。 質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的 20%。 特點： 用曲量少（＜ 3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法， 淀粉出酒率較高（ 60%~80% ） 。 麩曲白酒 定義： 以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散 麩曲和酒母 為 糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、 貯存而成的酒。 特點： 發(fā)酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高（ ＞ 70% ）。 這類酒產(chǎn)量最大。 醬香型： 采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點。 以 茅臺酒 為代表。 濃香型： 采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工 老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。 以 瀘州特曲酒 為代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。 具有清香純正的特點。 以 汾酒 為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正 為其特點，如 桂林三花酒 等。 兼香型： 采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如， 西鳳酒、董酒 等。 糧谷類： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風味優(yōu)于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。 代糧酒： 制以含淀粉較多的野生植物和含糖、 含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛 頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。 固態(tài)發(fā)酵法白酒： 酒醅含水 60%左右 ,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài) . 例如 ,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒： 有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后 固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。 名優(yōu)白酒 一般白酒 高度白酒： 酒度在 41%~65%（ v/v）。
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