水產(chǎn)調(diào)味料加工ppt課件(已修改)
2025-05-13 04:16 本頁(yè)面
【正文】 水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù) 一、 水產(chǎn)調(diào)味料 以水產(chǎn)品為原料，采用 抽出、分解、加熱 ，有時(shí)也采用 發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒 等手段來(lái)制造的調(diào)味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸及核酸關(guān)聯(lián)物等 .這些物質(zhì)都是存在于肉類(lèi)、天然魚(yú)貝類(lèi)或蔬菜等天然食品中的呈味成分。 二、種類(lèi) 我國(guó)常見(jiàn)的水產(chǎn)調(diào)味料，包括魚(yú)露、蝦油、蠔油等傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料和化學(xué)魚(yú)醬油、蝦頭汁、蝦味素、黑蝦油等利用化學(xué)或生物技術(shù)開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品。 傳統(tǒng)發(fā)酵法 ：蝦油、魚(yú)露、蝦醬 傳統(tǒng)發(fā)酵法：蝦油、魚(yú)露、蝦醬 酶法水解型 快速自溶法：黒蝦油 加酶法：貽貝油、蠔油新工藝 酸法水解性 —— 水產(chǎn) HAP：復(fù)合氨基酸型調(diào)味 料，“魚(yú)味素”（指動(dòng)物蛋白分解物） 魚(yú)貝類(lèi)抽提物 ：沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)、蝦頭、 蟶、扇貝、牡蠣等抽提物 海藻抽提物 ： 海帶抽提物 抽出型 分解型 水產(chǎn)調(diào)味料 ?抽出型水產(chǎn)調(diào)味料 :以水產(chǎn)品或水產(chǎn)類(lèi)的加工副產(chǎn)品等動(dòng)植物為原料 , 經(jīng)煮汁、分離、混合、濃縮等工序制成的富有原料特色香氣的調(diào)味品。 ?分解型水產(chǎn)調(diào)味料 :使用富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)動(dòng)植物原料 , 利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用鹽酸水解的酸法水解，形成富含氨基酸、肽類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽的調(diào)味液。 ?酸法水解型水產(chǎn)調(diào)味料 :在工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)通常是把植物蛋白質(zhì)原料添加鹽酸在 100～ 120℃ , 加熱10～ 24h 進(jìn)行水解 , 然后把水解物冷卻 , 用碳酸鈉或氫氧化鈉中和至 pH ～ , 再除去固體的水解物 , 調(diào)配后即為成品。 ?酶法水解型水產(chǎn)調(diào)味料 :是利用原料本身的酶和外界蛋白分解酶對(duì)原料進(jìn)行蛋白質(zhì)水解的原理而制造調(diào)味料。 三、水產(chǎn)調(diào)味料的應(yīng)用 ?水產(chǎn)加工品：魚(yú)糕、魚(yú)丸、魚(yú)肉腸等 。 ?方便食品及冷凍調(diào)理食品：方便面、米粉、米 線調(diào)料、干脆面等 。 ?家用調(diào)味品：醬油、蠔油、調(diào)味醬、調(diào)味粉等 。 ?休閑食品、快餐食品：薯?xiàng)l、蝦條、膨化油炸 食品等 。 ?各式湯料菜肴、腌菜類(lèi) 四、水產(chǎn)調(diào)味料的風(fēng)味 — 氣味 人們?cè)絹?lái)越多重視食品的風(fēng)味，各種揮發(fā)性化合物是風(fēng)味質(zhì)量的最重要的決定因素 。揮發(fā)物對(duì)于風(fēng)味的貢獻(xiàn)決定于它們的認(rèn)別閩值和濃度。通常魚(yú)貝類(lèi)香氣的閡值均很低，濃度較低時(shí)氣芳香，硫化氫、三甲胺等濃度稍高時(shí)則呈魚(yú)貝特征腥臭。 2. 水溶性風(fēng)味 — 滋味 ?水產(chǎn)品中的水溶性風(fēng)味，主要包括含氮化合物 (游離氨基酸、核酸類(lèi)物質(zhì)有機(jī)堿和相關(guān)的化合物等 )和不含氮的化合物 (糖類(lèi)有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽等 )，以及其他的化合物如維生素礦物質(zhì)和色素等。 ? 在水產(chǎn)品中所共有的幾種主要呈鮮物質(zhì)是 :谷氨酸鈉 (MSG)、谷氨酸聯(lián)氨 (DAG)、次黃嘿吟核昔酸(IM功、唬拍酸 (SA)、鳥(niǎo)昔酸 (GMP)、 L一經(jīng)脯氨酸(LoxyProline)，水產(chǎn)品的鮮美味道不僅取決于以上幾種主要呈鮮物質(zhì)，并以此為核心，還有許多增強(qiáng) 鮮味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜堿等 。無(wú)機(jī)的有硫化氫、甲硫醇、三甲胺等。因其副成分組成不同，所引起味道變化也不相同，這才有了豐富多彩的各種鮮味。
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