【正文】 《餐飲管理》小組作業(yè)（2） 莎絡(luò)法式西餐廳投資計(jì)劃項(xiàng)目一、項(xiàng)目概況項(xiàng)目擬取名為“莎絡(luò)”，位于合肥市政務(wù)新區(qū)，合肥政治經(jīng)濟(jì)繁華地帶，店面總面積為：720平方米，店面主體建筑為2層。原店一層為大廳、吧臺(tái)、廚房、倉(cāng)庫(kù)并設(shè)有兩個(gè)大型包廂；二層設(shè)有7個(gè)中型包廂。原店包廂數(shù)為9間。投資計(jì)劃前期投資費(fèi)用預(yù)計(jì)為70萬(wàn)人民幣，其中35萬(wàn)用于店面整體轉(zhuǎn)讓費(fèi)用，20萬(wàn)用于前期整改裝修費(fèi)用，15萬(wàn)用于酒樓周轉(zhuǎn)資金。前期先對(duì)大廳、一層2個(gè)大型包廂進(jìn)行整體裝修，后期再視營(yíng)業(yè)狀況在不影響日常營(yíng)業(yè)的情況下用投資回報(bào)款項(xiàng)對(duì)二層包廂進(jìn)行逐個(gè)裝修。包廂按合肥餐飲中高檔次進(jìn)行裝修。目標(biāo)成為合肥市主要的西餐廳之一。二、“莎絡(luò)”西餐廳風(fēng)格“莎絡(luò)”西餐廳作為一個(gè)典型的法式西餐廳，整個(gè)餐廳充滿法國(guó)特有的文化元素，浪漫的氛圍，優(yōu)雅舒適的環(huán)境，高雅的文化藝術(shù)，溫馨的感覺彌漫著整個(gè)餐廳。餐廳的建筑是具有復(fù)古色彩、體現(xiàn)法國(guó)風(fēng)情的巴洛克式建筑，自由的外形、富麗的裝飾和雕刻、強(qiáng)烈的色彩將我們帶入到18世紀(jì)的文藝復(fù)興時(shí)期。室內(nèi)裝修大膽采用高貴典雅的金黃色，四周懸掛著大型的水晶吊燈，周圍墻壁上懸掛著具有歐洲風(fēng)情的畫圖，增加餐廳的藝術(shù)氣息。還運(yùn)用一些歐洲建筑的典型元素，諸如拱券、鑄鐵花、扶壁、羅馬柱等來(lái)構(gòu)成室內(nèi)的歐洲古典風(fēng)情。三、餐廳人員配置1. 辦公室經(jīng)理：設(shè)經(jīng)理一名，副經(jīng)理一名。2. 財(cái)務(wù)主管：1人3. 庫(kù)房經(jīng)理:2人4. 管理人員：設(shè)管理人員五人，每人分管六臺(tái)客人。5. 高檔接待人員：20人6. 餐桌服務(wù)員：40人7. 迎賓員：5人，門口兩人，正廳兩人，吧臺(tái)處一人.8. 收銀員：2人9. 吧臺(tái)服務(wù)員：2人10. 保安：6人11. 廚師：8人，法式面包師2人，法式菜肴廚師2人，中餐廚師2人，意式廚師2人。12. 外送人員：4人13. 清潔工：8人四、菜單設(shè)計(jì) ：見附件五、宏觀分析（一）餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大我國(guó)素有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)重要的支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要的作用。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出高速發(fā)展的勢(shì)頭，與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了質(zhì)的變化，行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓展，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化的特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)店數(shù)量和從業(yè)人員數(shù)量不斷增長(zhǎng)。餐飲市場(chǎng)更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化趨勢(shì)更加明顯。隨著改革開放的深入，到1994年首次突破1000億元。此后，餐飲業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，連續(xù)近20年保持接近20%的增長(zhǎng)速度。2007年全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到12352億元，%，比2006年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)；2008年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元，%，%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。通過以上數(shù)據(jù)看出，我國(guó)餐飲業(yè)在發(fā)展到一定程度后仍以17%左右的速度增長(zhǎng)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顟B(tài)良好，餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用將進(jìn)一步加強(qiáng)。（二）餐飲業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)也出現(xiàn)一系列問題在上個(gè)世紀(jì)末期，中國(guó)的餐飲業(yè)已出現(xiàn)一些巨大變化，比如快餐和休閑餐飲的興起，西式快餐大舉占領(lǐng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，西餐逐漸被人們所接受，雖然傳統(tǒng)餐飲和烹飪受到極大挑戰(zhàn)，但仍占據(jù)著主要餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。中國(guó)的餐飲業(yè)既面臨著巨大的機(jī)遇，同時(shí)又面臨著前所有未有的挑戰(zhàn)。 行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，尤其是高星級(jí)大飯店受到來(lái)自社會(huì)餐飲低成本、低價(jià)格、大眾化的沖擊。這種競(jìng)爭(zhēng)所帶來(lái)的問題，就是如何以創(chuàng)新的意識(shí)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，憑借自己的特色占據(jù)市場(chǎng)。西餐近年來(lái)不斷沖擊中國(guó)傳統(tǒng)的中式餐廳，受到城市年輕人的追捧，其優(yōu)雅的環(huán)境、獨(dú)特的口味、周到的服務(wù)給顧客另一種消費(fèi)體驗(yàn)。 餐飲經(jīng)營(yíng)方式落后雖然國(guó)內(nèi)有很多不同規(guī)模的餐廳，但是有特色的餐廳屈指可數(shù)，這種千遍一律的消費(fèi)環(huán)境對(duì)顧客缺乏吸引力。消費(fèi)的個(gè)性化和特色化要求餐飲企業(yè)應(yīng)把注意力放在顧客的心思和口味，企業(yè)只有以獨(dú)具特色的經(jīng)營(yíng)才能脫穎而出，吸引更多的消費(fèi)者。西餐廳對(duì)于很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)，算是比較新穎的事物，很容易勾起顧客的消費(fèi)欲望。而且，在當(dāng)代快節(jié)奏的生活中，人們更偏向于在很優(yōu)雅很休閑的西餐廳里消費(fèi)。六、 微觀分析（一） 合肥餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人民生活水平的提高，給合肥餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大的發(fā)展機(jī)遇。目前。其中，大中型餐飲企業(yè)150余家，星級(jí)酒店120余家，年增長(zhǎng)約18%。2009年，連續(xù)保持近20%的增長(zhǎng)率，增幅位居全市各行業(yè)前列。不僅規(guī)模上突飛猛進(jìn)，該市的餐飲結(jié)構(gòu)、餐飲品牌和品牌企業(yè)也取得了飛快發(fā)展。全市形成了以徽菜為主導(dǎo)，其他菜系不斷跟進(jìn)的經(jīng)營(yíng)格局。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全市以徽菜為主的酒店、餐飲企業(yè)約占總數(shù)的一半，以品牌徽菜和傳統(tǒng)徽菜為特色的大型餐飲企業(yè)每年以數(shù)萬(wàn)平方米的速度發(fā)展。餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)也在不斷跟進(jìn)，目前全市餐飲品牌企業(yè)達(dá)50多家，地方特色美食街區(qū)已達(dá)20多個(gè)，西餐廳的發(fā)展速度很快，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，西餐廳已達(dá)90多家。（二） 合肥西餐廳發(fā)展現(xiàn)狀近幾年來(lái)，合肥市的西餐廳如雨后春筍般發(fā)展起來(lái)，受到年輕人的熱烈追捧，西餐廳占據(jù)的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。合肥很多知名的飯店里內(nèi)含西餐廳，一般檔次比較高，消費(fèi)水平也比較高。一般來(lái)說(shuō)，合肥市的西餐廳以中高檔居多，消費(fèi)水平約60~90元之間，比較符合大多數(shù)年輕人的消費(fèi)水平。七、SWOT分析（一）該店面主要優(yōu)勢(shì)為：地段好，位于已形成餐飲氣候的政務(wù)新區(qū)，交通便利。停車方便，店門外有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)店面寬度的位置可供停34輛車；對(duì)面沿河邊也可供停放車輛。店面總面積比較大，有720平方米，目前為9個(gè)包廂，拓展空間比較大，營(yíng)業(yè)規(guī)模不會(huì)局限于中小型西餐的規(guī)模。周邊有較多的高檔寫字樓等，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。 （二）該店面目前的不足之處主要表現(xiàn)在：餐廳處在起步階段，各項(xiàng)制度還不健全，缺乏行之有效的管理手段。服務(wù)員缺少培訓(xùn)，服務(wù)水平有待于提高，服務(wù)態(tài)度不夠熱情，工作態(tài)度散漫。菜肴的種類偏少，不能很好滿足顧客的需求，口味不具特色，口味偏重。（三）機(jī)會(huì)：目前合肥地區(qū)西餐市場(chǎng)前景廣闊，市場(chǎng)需求大，我們以高價(jià)撇脂的方式進(jìn)入高端市場(chǎng)，有很大的機(jī)會(huì)迅速占領(lǐng)合肥高端市場(chǎng)（四）競(jìng)爭(zhēng)：合肥本土的西餐廳很少，且檔次比較低，可是來(lái)自外部市場(chǎng)的大型西餐公司進(jìn)入合肥的市場(chǎng)，會(huì)給我們帶來(lái)很大的威脅 八、項(xiàng)目營(yíng)業(yè)收入及成本、利潤(rùn)分析按一期營(yíng)銷目標(biāo)西餐50%上座率及晚餐80%上座率，包廂每桌平均消費(fèi)350元，保守估計(jì)，不預(yù)算酒水消費(fèi)餐飲日收入：中餐 5 X 350 = 1750 晚餐 7 X 350 = 2450 合計(jì) 4200月收入預(yù)計(jì) 4200 X 30 = 126000（三層酒宴消費(fèi)因不固定，故暫不列入收入分析）營(yíng)業(yè)成本店租3600元/月（從12月開始漲至6000元/月），電費(fèi)平均4500元/月，水費(fèi)平均500元/月，目前廚房為承保工資共11800元/月（廚房共6員工），服務(wù)員工資1000元/月/人底薪+包廂5元/個(gè)，衛(wèi)生阿姨1150元/月/人，座機(jī)電話費(fèi)100元/月，固定稅收5656元/月（可供開具6萬(wàn)元發(fā)票）。菜品原材料因不固定，暫不計(jì)入成本核算。預(yù)計(jì)固定開支可控制在4萬(wàn)元以內(nèi)。營(yíng)業(yè)純利潤(rùn)因菜品材料未列入成本核算，故無(wú)法得出精確數(shù)據(jù)，按餐飲業(yè)一般利潤(rùn)點(diǎn)都在25%以上計(jì)算： 月純利潤(rùn) = 月營(yíng)業(yè)額（暫不包酒水、酒宴營(yíng)業(yè)額）126000 X 25%