【正文】 《食品質(zhì)量管理學》復習題第一章 食品質(zhì)量管理概述1． 美國質(zhì)量管理專家哈林頓()說，這不是一場使用槍炮的戰(zhàn)爭，而是一場商業(yè)戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭中的主要武器就是產(chǎn)品質(zhì)量。（1）“這不是一場使用槍炮的戰(zhàn)爭，而是一場商業(yè)戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭中的主要武器就是產(chǎn)品質(zhì)量?！边@句明言是哪位質(zhì)量專家說的？A、戴明 B、朱蘭 C、石川磬 D、哈林頓（2）美國質(zhì)量管理專家哈林頓()說，這不是一場使用槍炮的戰(zhàn)爭，而是一場商業(yè)戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭中的主要武器就是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量 B、產(chǎn)品數(shù)量 C、產(chǎn)品價格 D、產(chǎn)品名稱2． 食品是供人們食用或飲用的成品和原料，包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的物質(zhì)，但不包括以治療為目的的物質(zhì)。（1）下面四個產(chǎn)品不是食品的是（）A、水果罐頭 B、火腿腸 C、人參 D、山楂（2）下面四個產(chǎn)品是食品的是（）A、香菇 B、人參 C、 鹿茸 D、猴頭3．食品共有的特性：無毒無害、營養(yǎng)、具有一定色、香、味。（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度 B、 安全 C、營養(yǎng) D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、 大小 B、 重量 C、硬度 D、營養(yǎng)4．質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度（1）什么是質(zhì)量？（2）質(zhì)量中的要求包括（）A、明示的 B、 隱含的 C、履行的 D、以上都不是（3）特性分為（）A、 固有的 B、賦予的 C、 內(nèi)在的 D、外在的（4）特性分為固有特性和賦予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的營養(yǎng) B、雞蛋中蛋白質(zhì) C、桔汁的橙色 D、食品的價格（5）特性分為固有特性和賦予特性，下面哪些是賦予的特性A、運輸溫度 B、 冷藏溫度 C、產(chǎn)品價格 D、食品的營養(yǎng)5．“質(zhì)量”具有廣義性、時效性和相對性的特點。（1）質(zhì)量的特點包括A、廣義性 B、時效性 C、相對性 D、以上都不對（2）由于組織的顧客和其他相關(guān)方對組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，這是“質(zhì)量”的（ ）特點。A廣義性 B、時效性 C、相對性 D、以上都不對（3）顧客的需求不同，對質(zhì)量的要求也不同，這是“質(zhì)量”的（ ）特點。A廣義性 B、時效性 C、相對性 D、以上都不對（4）質(zhì)量不僅是指產(chǎn)品質(zhì)量 ，還指工作質(zhì)量、部門質(zhì)量、人的質(zhì)量、體系質(zhì)量、公司質(zhì)量、方針質(zhì)量等，這是“質(zhì)量”的（ ）特點。A廣義性 B、時效性 C、相對性 D、以上都不對6．對“符合性質(zhì)量”的理解哪些是正確地？? A、以“符合”現(xiàn)行標準的程度作為衡量依據(jù) ? B、“符合標準”就是合格的產(chǎn)品質(zhì)量 ? C、“規(guī)格”和“標準”有先進和落后之分? D、產(chǎn)品標準落后，不能認為是質(zhì)量好的產(chǎn)品7．對“適用性質(zhì)量”的理解，哪些是正確的？A、以適合顧客需要的程度作為衡量的依據(jù) B、產(chǎn)品的質(zhì)量就是產(chǎn)品“適用性” C、產(chǎn)品在使用時能成功地滿足顧客需要的程度D、以上都不對8．朱蘭質(zhì)量三步曲是質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進（1）朱蘭質(zhì)量三步曲是（）A、質(zhì)量策劃 B、質(zhì)量保證 C、質(zhì)量改進 D、質(zhì)量控制（2）質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進三步曲是誰的杰作？A、戴明 B、朱蘭 C、石川磬 D、哈林頓一件產(chǎn)品或一項服務(wù)能否成功地完成它預定的使命取決于四個主要因素,它們是:(1) 開發(fā)設(shè)計質(zhì)量 (2) 生產(chǎn)制造質(zhì)量(3) 使用質(zhì)量(4) 服務(wù)質(zhì)量10．食品質(zhì)量：食品的特性（營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、色、香、味等）滿足用戶需要的程度。11．食品與其他產(chǎn)品的不同表現(xiàn)在：使用價值、使用次數(shù)、衛(wèi)生要求。（1）食品與其他產(chǎn)品的不同表現(xiàn)在（）A、使用價值 B、使用次數(shù) C、衛(wèi)生要求 D、以上都不是（2）一般產(chǎn)品的使用價值在于使用，而食品的使用價值在于（）A、價格 B、食用 C、質(zhì)量 D、以上都不對12．管理的基本功能：計劃、組織、領(lǐng)導、控制（1）管理的基本功能包括（）A、計劃 B、組織 C、領(lǐng)導 D、控制13．質(zhì)量管理活動包括：制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進。（1）質(zhì)量管理活動包括（）A、質(zhì)量策劃 B、質(zhì)量控制 C、質(zhì)量保證 D、質(zhì)量改進14．質(zhì)量管理的發(fā)展階段：質(zhì)量檢驗階段、統(tǒng)計質(zhì)量管理階段、全面質(zhì)量管理階段（1）質(zhì)量管理的發(fā)展階段（）A、質(zhì)量檢驗階段 B、統(tǒng)計質(zhì)量管理階段 C、全面質(zhì)量管理階段 D、以上都不是（2）質(zhì)量管理發(fā)展的順序是（）A、質(zhì)量檢驗階段→全面質(zhì)量管理階段→統(tǒng)計質(zhì)量管理階段B、質(zhì)量檢驗階段→統(tǒng)計質(zhì)量管理階段→全面質(zhì)量管理階段C、統(tǒng)計質(zhì)量管理階段→全面質(zhì)量管理階段→質(zhì)量檢驗階段D、全面質(zhì)量管理階段→質(zhì)量檢驗階段→統(tǒng)計質(zhì)量管理階段15．全面質(zhì)量管理的特點是所有部門、所有過程、所有人員。（1）全面質(zhì)量管理的特點是（）A、所有部門 B、所有過程 C、所有人員 D、都不對（2）“從農(nóng)田到餐桌”體現(xiàn)的是全面質(zhì)量管理的（）特點？A、所有部門 B、所有過程 C、所有人員 D、都不對（3）TQM的英文全稱是Total Quality Management，即全面質(zhì)量管理16．食品質(zhì)量管理的特殊性：時間上的廣泛性，對象的復雜性，以食品安全為首要任務(wù)。（1）食品質(zhì)量管理的特殊性表現(xiàn)在（）A、時間上的廣泛性 B、對象的復雜性 C、食品安全是首要任務(wù) D、以上都不對（2）食品質(zhì)量管理就是確保食品的質(zhì)量和安全，這體現(xiàn)的是食品質(zhì)量管理的（）A、時間上的廣泛性 B、對象的復雜性 C、食品安全是首要任務(wù) D、以上都不對（3）從農(nóng)田到餐桌的進行質(zhì)量控制，體現(xiàn)的食品質(zhì)量管理的（）A、時間上的廣泛性 B、對象的復雜性 C、食品安全是首要任務(wù) D、以上都不對17．什么是戴明循環(huán)（PDCA循環(huán)）？（1）戴明循環(huán)的四個階段：（）A、計劃Plan B、執(zhí)行 Do C、檢查 Check D、處理 Action（2）戴明循環(huán)又叫（） 循環(huán)A、PDSA B、PDCA C、PADC D、PDAC （3）PDCA循環(huán)是（）專家提出的A、朱蘭 B、石川磬 C、費根堡姆 D、戴明（3）．PDCA循環(huán)的八個步驟是：（4）PDCA循環(huán)的特點是（）A、周而復始 B、階梯式上升 C、大環(huán)套小環(huán) D、以上都不是（5）此圖體現(xiàn)的PDCA循環(huán)的特點是（）A、周而復始 B、階梯式上升 C、大環(huán)套小環(huán) D、以上都不是（6）此圖體現(xiàn)的PDCA循環(huán)的特點是（）A、周而復始 B、階梯式上升 C、大環(huán)套小環(huán) D、以上都不是（7）此圖體現(xiàn)的PDCA循環(huán)的特點是（）A、周而復始 B、階梯式上升 C、大環(huán)套小環(huán) D、以上都不是第二章 食品質(zhì)量控制1．用同樣的設(shè)備、原料和生產(chǎn)工藝，但生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別，這就是質(zhì)量波動（1）下面不是質(zhì)量波動的是（）A、用同樣的設(shè)備、原料和生產(chǎn)工藝，但生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別B、同樣的設(shè)備、原料、生產(chǎn)工藝和同一個人在不同的時間生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別C、因原料不同造成的質(zhì)量差別很大D、生產(chǎn)工藝不同造成產(chǎn)品質(zhì)量差別很大（2）用同樣的設(shè)備、原料和生產(chǎn)工藝，但生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有差別，這是（）A、質(zhì)量波動 B、質(zhì)量變動 C、質(zhì)量震動 D、質(zhì)量運動2．造成質(zhì)量波動的原因有：5M1E（Man、Machine、Material、Method、Measure、Environment）(1)造成質(zhì)量波動時，下面是人的因素的是（）A、技術(shù)水平 B、質(zhì)量意識 C、文化修養(yǎng) D身體素質(zhì)（2）造成質(zhì)量波動時，下面是材料（原料）的因素的是（）A、化學組成 B、物理性能 C、外觀質(zhì)量 D、原料重量（3）造成質(zhì)量波動時，下面是機械設(shè)備的因素的是（）A、設(shè)備的精度 B、維護保養(yǎng) C、電壓不穩(wěn) D、設(shè)備故障（4）造成質(zhì)量波動時，下面是方法的因素的是（）A、測量方法不同 B、生產(chǎn)工藝不同 C、試驗手段不同 D、測量設(shè)備不同（5）造成質(zhì)量波動時，下面是環(huán)境的因素的是（）A、溫度 B、濕度 C、光照 D、噪音3．質(zhì)量波動分為正常波動和異常波動，正常波動是由偶然性原因引起的，異常波動是由系統(tǒng)原因引起的。（1）質(zhì)量波動的分類（2）正常波動是由（）原因引起的，異常波動是由（）原因引起的。（3）正常波動的特點是（）A、因素多 B、不易識別 C、大小和方向不固定 D、對質(zhì)量影響?。?）異常波動的特點（）A、因素少 B、易識別 C、對質(zhì)量影響大 D、以上都不是4．質(zhì)量數(shù)據(jù)按照性質(zhì)和目的分為計量值數(shù)據(jù)和計數(shù)值數(shù)據(jù)。按照收集數(shù)據(jù)的目的分為檢驗用數(shù)據(jù)、分析用數(shù)據(jù)、管理用數(shù)據(jù)。（1）下面是計數(shù)值數(shù)據(jù)的是（）A、日光燈的盞數(shù) B、面包的重量 C、雞蛋的個數(shù) D、人數(shù)（2）下面是計量值數(shù)據(jù)的是（）A、豬的頭數(shù) B、桌子的長度 C、冷庫的濕度 D、冰箱的溫度 5．表示數(shù)據(jù)集中度的特征值的是（）A、頻數(shù) B、眾數(shù) C、平均值 D、中位數(shù)6．表示數(shù)據(jù)離散程度的特征值的是（）A、極差 B、標準方差 C、標準偏差 D、平均值7．隨機抽樣的分類（）A、簡單隨機抽樣 B、分層隨機 C、機械隨機 D整群隨機8．柏拉圖是根據(jù)（）原則提出的A、80－20 B、90－10 C、20－80 D、10－909．特性要因圖又叫（）A、魚骨圖 B、直方圖 C、控制圖 D、散布圖10．在柏拉圖上，累計影響因素超過（）的是主要因素A、90％ B、80％ C、70％ D、60％11．在畫直方圖時，要求確定測定單位，即最小單位，（）A、1 B、 C、 D、以上都不對12．在畫直方圖時，要求確定境界值單位，即測定單位的一半。（） A、0．5 B、 C、 D、以上都不對13．在畫直方圖時，組距的計算是C ＝ R/K ，如果計算結(jié)果C＝，我們一般取C＝（）。A、4 B、5 C、3 D、614．常見直方圖的類型有六種，他們是正常型、孤島型、雙峰型、偏向型、平頂型和斷齒型（鋸齒型）。（1）此直方圖是（）類型的A、正常型 B、孤島型 C、雙峰型 D、斷齒型（2）此直方圖是（）類型的A、正常型 B、雙峰型 C、偏向型 D、斷齒型（3）此直方圖是（）類型的A、正常型 B、孤島型 C、雙峰型 D、斷齒型（4）此直方圖是（）類型的A、平頂型 B、孤島型 C、雙峰型 D、斷齒型（5）此直方圖是（）類型的A、平頂型 B、孤島型 C、雙峰型 D、斷齒型15．利用控制圖進行推斷時，經(jīng)常出現(xiàn)兩類錯誤，正常狀態(tài)判斷為異常和異常的判斷為正常。（1）正常狀態(tài)判斷為異常時又叫（） A、冒失錯誤 B、糊涂錯誤 C、虛發(fā)警報 D、漏發(fā)警報（2）將異常的判斷為正常時又叫（） A、冒失錯誤 B、糊涂錯誤 C、虛發(fā)警報 D、漏發(fā)警報（3）控制圖結(jié)構(gòu)包括（）A、LCL B、UCL C、CL D、坐標軸 （4）在對控制圖進行分析時，工序出現(xiàn)異常的信號是（）A、連續(xù)若干點超出控制界限 B、呈“鏈狀” C、有“周期性” D、形成“趨勢”16．下面四個散布圖中哪個是強負相關(guān)（）17．下圖表示的是（）圖A．系統(tǒng)圖 B、PDPC圖 C、關(guān)聯(lián)圖 D、親和圖18．矩陣圖類型包括L型、T型、Y型、X型（1）此矩陣圖是（）類型的A、L型 B、X型 C、T型 D、Y型（2）此矩陣圖是（）類型的A、L型 B、X型 C、T型 D、Y型（3）此矩陣圖是（）類型的A、L型 B、X型 C、T型 D、Y型（4）此矩陣圖是（）類型的A、L型 B、X型 C、T型 D、Y型第三章 5S管理1．5S管理源于日本，指的是在生產(chǎn)現(xiàn)場，對材料，設(shè)備人員等生產(chǎn)要素開展相應的整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)等活動，為其他管理活動奠定良好的基礎(chǔ)。（1）下面不是5S的內(nèi)容的是（）A、整理 B、安全 C、清掃 D、素養(yǎng)（2）5S來源于（）A、美國 B、英國 C、日本 D、中國2．5S的涵義?SEIRI——整理區(qū)別要與不要的東西 ，只保留有用的東西，撤除不需要的東西 ?SEITON——整頓把要用的東西，按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標識進行管理 ?SEISO——清掃將不需要的東西清除掉，保持工作現(xiàn)場無垃圾，無污穢狀態(tài) ?SEIKETSU——清潔 維持以上整理、整頓、清掃后的局面，員工覺得整潔、衛(wèi)生 ?SHITSUKE——修養(yǎng)自覺遵守各項規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習慣 3．零亂的根源 162。 a) 未及時舍棄無用的物品；162。 b) 未將物品分類；162。 c) 未規(guī)定物品分類標準；162。 d) 未規(guī)定放置區(qū)域、方法；162。 e) 未對各類物品進行正確標識；162。 f) 不好的工作習慣；162。 g) 未定期整頓、清掃。第四章 良好操作規(guī)范1．良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）簡稱GMP（1）GMP的含義是（）A、危害分析與關(guān)鍵控制點 B、衛(wèi)生標準操作規(guī)范 C、良好操作規(guī)范 D、全面質(zhì)量管理（2）GMP最先應用于（）行業(yè)A、食品 B、藥品 C、機械 D、電子（3）20世紀最大的藥物災難是指的（）A、PPA事件 B、減肥藥出事事件 C、反應停事件 D、金鹽中毒事件（4）頒布第一部GMP的是哪個國家（）A、美國 B、英國 C、日本 D、中國2．對人員的衛(wèi)生要求 不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病；不得有外傷；不得化妝；不得戴首飾、個人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。 3． 下面的單位是食品企業(yè)必須遠離的（）A、醫(yī)院 B、居民區(qū) C、造紙廠 D、化工廠4．廠區(qū)衛(wèi)生間的要求（1）防蠅防蟲防鼠設(shè)施 （2）易清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水 （3）沖水、洗手設(shè)施 5．車間內(nèi)衛(wèi)生間的要求?不得設(shè)在加工作業(yè)區(qū)?門窗不得開向加工作業(yè)區(qū)?地面、墻壁、門窗用淺色?建材易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水?配有洗手消毒、防蠅蟲、鼠設(shè)施6．車間內(nèi)布局要求?從原料→半成品→成品的過程順序進行布局 ?產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔的環(huán)節(jié)過渡 ?防止交叉和倒流 （物流、人流、水流、氣流）（1）車間內(nèi)布局時，應按照下面哪個過程布局（）A、原料→半成品→成品 B原料→成品→半成品 C、半成品→成品→原料 D、以上都不對7．墻角、地角和頂角呈弧形（為什么？）8．為什么排水溝出口使用P/S型水封9．工器具、設(shè)備的要求①無毒，不會對產(chǎn)品造成污染 ②耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形 ③易于清洗消毒10．有毒有害物質(zhì)主要有：?洗滌劑?消毒劑?殺蟲劑?化學藥品?食品添加劑第五章 標準衛(wèi)生操作規(guī)程SSOP1．標準衛(wèi)生操作規(guī)程（Standard Sanitation Operating Procedure）簡稱SSOP。（1）SSOP的英文全稱是（），漢語意思是（）（2）標準衛(wèi)生操作規(guī)程的英文全稱（），簡寫為（）2．水的來源：井水（自備水）、自來水（城市用水）、海水（1）水的來源（）A、井水 B、自來水 C、海水 D、以上都可以3．水的指標：細菌總數(shù)：100個/ml總大腸菌群：3個/L 致病菌：不得檢出 游離余氯： （1）下面對水的指標描述正確地/錯誤的是（）A、細菌總數(shù)：200個/ml B、總大腸菌群：3個/mL C、致病菌：不得檢出D、游離余氯：（2）水中菌落總數(shù)的單位表示正確地是（）A、個/ml B、個/g C、個/cm2 D、以上都不對（3）根據(jù)GB5749—85，水中總大腸菌群指標是（）A、1個/L B、2個/L C、3個/L D、4個/L（4）根據(jù)GB5749—85，水中菌落總數(shù)的指標是（）A、100個/mL B、150個/mL C、200個/mL D、250個/mL4．水的消毒處理方式：加氯處理；臭氧處理；紫外線處理（1）水的消毒處理方式有哪些？（2）消毒原理是什么？（加氯是與水反應產(chǎn)生氧化劑次氯酸鈉、臭氧是強氧化劑等）5．水檢測的內(nèi)容：余氯 ；pH值；細菌總數(shù)；大腸菌群（1）下面指標是水要檢測的指標（）A、余氯 B、pH值 C、細菌總數(shù) D、以上都是（2）水中余氯含量要達到（）A、 B、 C、 D、6．為了防止水管虹吸，管口距離水面應大于（）A、1倍水管直徑 B、2倍水管直徑 C、3倍水管直徑 D、4倍水管直徑7．人流、物流、水流和氣流（1）廢水的流向應該是（）A、清潔區(qū)→非清潔區(qū) B、非清潔區(qū)→清潔區(qū) C、非清潔區(qū) ←→清潔區(qū) D、以上都不對（2）氣流的流向A、清潔區(qū)→非清潔區(qū) B、非清潔區(qū)→清潔區(qū) C、非清潔區(qū) ←→清潔區(qū) D、以上都不對8．污水處理方法：生物法；化學法；物理法、灌溉法（1）污水的處理方式（）A、生物法 B、物理法 C、化學法 D、灌溉法9．與食品直接接觸的表面有：加工設(shè)備；工器具和臺案；手或手套；包裝材料（1）與食品直接接觸的表面有（）A、加工設(shè)備 B、工器具 C、手 D、包裝材料10．對加工設(shè)備材料的要求有：耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 11．清洗劑的種類：中性清洗劑；酸性清洗劑；堿性清洗劑12．影響消毒劑的因素：時間、溫度、濕度、pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量13．清洗消毒步驟和每一步驟的目的●清掃——除去表面的食品顆粒和污物 ●預沖洗——除去清掃后遺留微小顆粒 ●用清潔劑——除去表面污物 ●再沖洗——除去清洗劑 ●消毒——殺滅病原微生物 ●