【正文】 食品安全體系規(guī)范（HACCP）目錄：1. 緒論2. 應(yīng)用范圍3. 參考文獻(xiàn)4. 術(shù)語(yǔ)與定義5. HACCP體系要求. 1方針、職責(zé)、權(quán)限 . 1產(chǎn)品特性 . 3過(guò)程的控制與驗(yàn)證 （風(fēng)險(xiǎn)） 特殊控制措施 、產(chǎn)品參數(shù) 、操作限值和關(guān)鍵限值 6. 附錄Ⅰ： 必備程序7. 附錄Ⅱ：“要求”與“HACCP實(shí)施指南”的關(guān)系1 緒論參考文獻(xiàn)、法規(guī)及背景知識(shí) 食品安全是一個(gè)全球關(guān)注的問(wèn)題。不僅僅是因?yàn)槭称钒踩P(guān)系到公眾的健康，還因?yàn)樗鼘?duì)國(guó)際貿(mào)易有很大的影響。有效的食品安全體系將因此設(shè)法確保食品的安全性與適宜性。 目前，全世界已經(jīng)有許多國(guó)家對(duì)食品的安全性與適宜性進(jìn)行立法，要求規(guī)定，任何食品企業(yè)、食品組織，不論是否贏利，不管是公共的還是私人的，都必須執(zhí)行HACCP法則，并應(yīng)用在食品預(yù)備、加工、生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售的全過(guò)程。根據(jù)歐盟93/43/EEC法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)生的要求，在歐盟范圍內(nèi)，所有食品經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)，都必須實(shí)施執(zhí)行“HACCP”。他們必須確保建立基于HACCP體系法規(guī)原則的，有文件記載的、能夠識(shí)別、維持和評(píng)估的適當(dāng)?shù)陌踩绦颉? 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際食品法典委員會(huì)描述了一個(gè)包括HACCP七項(xiàng)原則在內(nèi)的系列步驟，用來(lái)指導(dǎo)HACCP體系的運(yùn)用。 同時(shí)，法典指出，在應(yīng)用HACCP體系之前，還必須制訂有一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：在食品鏈的任意環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP之前，都必須根據(jù)法典實(shí)施食品衛(wèi)生的一般原則、法典中適當(dāng)?shù)牡臈l款以及食品安全法規(guī)。 為了促進(jìn)HACCP體系成功運(yùn)用并貫徹執(zhí)行，必備程序必須列出詳細(xì)清單、形成文件，并全面的運(yùn)作及驗(yàn)證。法典推薦的食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系的HACCP法典”的一項(xiàng)內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)。 在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費(fèi)者規(guī)范中對(duì)特殊食品的安全要求進(jìn)行詳細(xì)闡述。如這些特殊的要求存在，則必須應(yīng)用有關(guān)食品衛(wèi)生的總原則（參見(jiàn)附錄1）。而且，HACCP七項(xiàng)原理及應(yīng)用指南已經(jīng)包含了建立“基于食品安全的HACCP體系的必備條件”所必須的基礎(chǔ)條件質(zhì)量管理體系（ISO9000）的基本要素。 “ 必備條件”中所涉及的參考文件將在第3章中祥述。 “必備條件”主要集中在積極有效地采取措施確保食品安全。食品適宜性的保證被認(rèn)為是質(zhì)量管理體系必備的一項(xiàng)內(nèi)容。 否則，一旦背離，就可能會(huì)導(dǎo)致食品危害的發(fā)生。 標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的要求： “基于食品安全的HACCP體系的必備條件”的規(guī)范，經(jīng)過(guò)權(quán)威的國(guó)家HACCP專業(yè)委員會(huì)的修訂已經(jīng)成為一項(xiàng)可操作的標(biāo)準(zhǔn)化文件。國(guó)家HACCP專業(yè)委員會(huì)將食品生產(chǎn)所涉及的各方都納入其中。認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過(guò)該“規(guī)范”來(lái)評(píng)估食品經(jīng)營(yíng)者在實(shí)際操作中是否持續(xù)參照?qǐng)?zhí)行基于食品安全的HACCP體系的要求。 當(dāng)然，食品經(jīng)營(yíng)者本身也可以對(duì)照“必備條件”來(lái)建立自己的基于食品安全的HACCP體系。 認(rèn)證/注冊(cè)表明通過(guò)一種正式的的聲明、標(biāo)志或通告來(lái)確認(rèn)一種產(chǎn)品、過(guò)程、服務(wù)或體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。同時(shí)還包含了公司維護(hù)這種符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的體系的能力。 為了獲得一份正式的認(rèn)證證書，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的基于食品安全的HACCP體系必須接收評(píng)估。認(rèn)證或者是反復(fù)的監(jiān)督審查應(yīng)該由一個(gè)獨(dú)立（不論他是不是政府機(jī)構(gòu)）的、權(quán)威的、能夠有能力認(rèn)證體系全部條款的機(jī)構(gòu)來(lái)有效的執(zhí)行。 認(rèn)證機(jī)構(gòu)必須以可接受的方式使用公開(kāi)出版的“必備條件”或者是“認(rèn)證法規(guī)”?！氨貍錀l件”以文件的方式來(lái)證實(shí)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行HACCP體系的情況的有效評(píng)估。在認(rèn)證規(guī)則當(dāng)中，規(guī)定了一些特別條歀，比如，認(rèn)證機(jī)構(gòu)選擇一個(gè)有資格的HACCP審核小組時(shí)必須符合的標(biāo)準(zhǔn)以及必須遵循的指導(dǎo)預(yù)定的認(rèn)證過(guò)程（如最短審核時(shí)間）的規(guī)則。 當(dāng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過(guò)官方認(rèn)證機(jī)構(gòu)基于食品安全體系的認(rèn)證體系的定期審核，通過(guò)這種方式，認(rèn)證機(jī)構(gòu)得到了權(quán)威的認(rèn)可。官方認(rèn)證的內(nèi)容包括認(rèn)證機(jī)構(gòu)的可靠性與能力。 “認(rèn)證機(jī)構(gòu)導(dǎo)則”詳細(xì)闡述了一些公認(rèn)的準(zhǔn)則。 我們必須明白，通過(guò)了食品安全保證體系（HACCP）的認(rèn)證，并不代表食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全就能永遠(yuǎn)得到保證。對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，通過(guò)食品安全體系HACCP認(rèn)證的意義在于為維持該體系所做的工作，并致力于持續(xù)改進(jìn)食品的安全的行為?；谑称钒踩腍ACCP體系的必備條件： 在本規(guī)范的要求中提供了一種根據(jù)國(guó)家立法以及慣例而制定的基于食品安全保證的HACCP體系的應(yīng)用基礎(chǔ)。他們包括了一些必要的管理系統(tǒng)要求。在圖1中，描述評(píng)估過(guò)程的組織、序列和相互作用。 在每一條款里面，都詳細(xì)闡述了“必備條件”的范圍。根據(jù)這些條款，審核小組就可以很好地評(píng)估企業(yè)建立、應(yīng)用并執(zhí)行HACCP體系的情況。 “必備條件”制訂了一些普通的要求。一個(gè)實(shí)際運(yùn)作的HACCP體系必須，而且至少應(yīng)包括這些必備的條件。在附錄2的每個(gè)標(biāo)題或者是“必備條件”的段落中都引用了相應(yīng)的食品法典里的HACCP文件的原文。表一 HACCP體系結(jié)構(gòu)圖 職責(zé) 危 害 分 析 確 認(rèn) ：必備程序 為了保證體系的公開(kāi)、透明并易于評(píng)估，食品經(jīng)營(yíng)者必須提供“必備條件”中所規(guī)定的一些信息。對(duì)于每個(gè)特定的控制條件（產(chǎn)品描述/產(chǎn)品群組/生產(chǎn)過(guò)程/產(chǎn)品成分），特殊的要求等都必須詳細(xì)描述。審核小組將評(píng)估完整的HACCP體系的一般性及公司的特殊要求。 在第一版中的一些“必要條件”（后來(lái)被稱做“標(biāo)準(zhǔn)”），由荷蘭的幾家食品原料、制造領(lǐng)域的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，在HACCP國(guó)家專家委員會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下不斷完善。第一版已經(jīng)于1996年5月15日出版。 由于食品法典在1997年已經(jīng)修改過(guò)了，因此一個(gè)新的規(guī)范就變得非常必須。HACCP國(guó)家專家委員會(huì)也根據(jù)他們的經(jīng)驗(yàn)來(lái)對(duì)“規(guī)范”進(jìn)行改進(jìn)、完善。因此，第2版的“規(guī)范”在1998年9月出版，并于1999年2月被譯成英文。 考慮到隨著HACCP體系的不斷成熟，以及食品衛(wèi)生規(guī)章的一些新的內(nèi)容，直接促成了第3版的面世。2 應(yīng)用范圍 在本標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，詳細(xì)規(guī)定了評(píng)估HACCP體系，在執(zhí)行HACCP，確保在準(zhǔn)備、處理、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售等食品鏈的任何環(huán)節(jié)的食品安全時(shí)所必須具備的條件。 “規(guī)定”主要適用于所有從事食品的企業(yè)或機(jī)構(gòu)，不論他是否贏利，也不論他是公共的還是私營(yíng)的。 很明顯，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該能夠鑒別出他們食品生產(chǎn)過(guò)程中的能確保食品安全的所有的步驟，并在應(yīng)用HACCP原理、包括食品衛(wèi)生的一般原理以及一些適當(dāng)?shù)南嚓P(guān)的食品安全法規(guī)的基礎(chǔ)上建立、貫徹實(shí)施、保持并確認(rèn)所采取的安全措施。 該“規(guī)定”并不適用于食品經(jīng)營(yíng)業(yè)的一些配套的服務(wù)行業(yè)，象包裝材料供應(yīng)商，食品設(shè)備行業(yè)、工業(yè)清洗行業(yè)等等 4．1操作限值（Actionlimit value）:一個(gè)參考關(guān)鍵限值而制定的產(chǎn)品或過(guò)程參數(shù)。在需要時(shí)，用來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程。 4．2 示例（Aspect）：食品經(jīng)營(yíng)或生產(chǎn)過(guò)程中能夠影響食品安全的某一要素。 4．3認(rèn)證 (Certification)：由一個(gè)第三方機(jī)構(gòu)給出的證明，該證明充分相信某一特定的產(chǎn)品，包括其生產(chǎn)過(guò)程和服務(wù)都符合一個(gè)特定的標(biāo)準(zhǔn)或者是其他的標(biāo)準(zhǔn)化文件。 4．4控制（動(dòng)詞 Control）：采取一切必要行動(dòng)，以保證和維持符合HACCP計(jì)劃所制定的標(biāo)準(zhǔn)。 4．5控制（名詞 Control）：遵循正確的過(guò)程并符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 4．6控制措施(Control measure)：為預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何行?dòng)或活動(dòng)。 4．7控制措施，常規(guī)（Control measure，general）為了控制必備程序中的某一具體的環(huán)節(jié)所采取的措施 4．8控制措施，特殊 (Control measure，specific)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)所采取的措施。 4．9糾偏措施（Corrective Action）當(dāng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)所采取的行動(dòng)。 4．10關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）為預(yù)防或消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩蕉仨毑扇√厥饪刂拼胧┑哪骋徊襟E。 4．11關(guān)鍵限值（Critical limit）：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)。 注：該標(biāo)準(zhǔn)是在參考了產(chǎn)品或過(guò)程的一些監(jiān)控參數(shù)而制定的限值。（參見(jiàn)操作限值和目標(biāo)值） 4．12流程圖（Flow diagram）：生產(chǎn)某一特定食品時(shí)，從生產(chǎn)準(zhǔn)備、生產(chǎn)過(guò)程、制造、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售等操作或步驟的順序的系統(tǒng)表達(dá)。 4．13食品經(jīng)營(yíng)者（Food business operator）：能夠保證他們食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品法規(guī)要求的人，并能保證食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)在其控制之下。 4．14食品處理者（Food handler）：直接接觸食品包裝或拆封食品、接觸食品設(shè)備、器具，或與食品表面直接接觸的人，必須滿足食品衛(wèi)生要求。 4．15食品衛(wèi)生（Food hygiene）：為了確保食品鏈所有環(huán)節(jié)的安全性和適宜性的所有條件和必要措施。 4．16食品安全（Food safety）：保證食品在消費(fèi)者按照預(yù)期用途配置或食用食品時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生任何傷害。 4．17食品適宜性（Food suitability）：確保食品按預(yù)期用途被消費(fèi)者所接受。 4．18常規(guī)控制措施（General Control Measure）：參見(jiàn)：控制措施，常規(guī)。 4．19HACCP：對(duì)食品安全顯著危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估及控制的體系。 4．20HACCP審核（HACCP audit）：系統(tǒng)地、獨(dú)立地檢查并確認(rèn)HACCP體系，包括HACCP計(jì)劃及相關(guān)結(jié)果，并符合計(jì)劃安排等，是否有效地實(shí)施并達(dá)到了預(yù)期的效果。 注：危害分析的檢查是HACCP審核的基本要素。 4．21HACCP計(jì)劃（HACCP plan）根據(jù)HACCP原理制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品安全顯著危害予以控制的文件。 4．22HACCP體系（HACCP based Food Safety System）：為了執(zhí)行HACCP計(jì)劃并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，而必須建立的組織結(jié)構(gòu)，工作程序，生產(chǎn)過(guò)程