【正文】 總務管理□***中學總務處學校食堂管理的若干規(guī)定 為了使學校食堂管理的規(guī)范化、程序化，保證師生用餐的方便、實惠、衛(wèi)生、安全，促使工作人員勤懇負責，特作下列規(guī)定：一、 組織落實、保障正常運行，總務主任協(xié)助。，食堂管理員協(xié)助。所用人員必須經主管批準。3. 食堂管理員負責食堂的日常管理工作、發(fā)現(xiàn)問題及時與總務主任協(xié)商解決。二、 食堂運行程序，在周四上午書面交食堂管理員。供貨單位的選擇，應在總務主任的參與和配合下確定。本著保證質量、價格合理的原則確定進貨的品種、數(shù)量和價格，并同供貨方簽訂相關協(xié)議。，進貨單由食堂管理員和保管員共同簽字認定并經總務主任簽字后，方可由出納付款給進貨方（多人在外共同采購除外）。、加班費、獎勵費，由總務主任擬定，但應征求食堂管理員的意見并報主管批準。、食堂管理員對食堂經費的使用，必須詳細核算，并定期向主管匯報。三、 接受監(jiān)督、改進工作，檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、工作人員的個人衛(wèi)生，保證食堂整潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。，虛心聽取意見，改進工作。附：食堂監(jiān)督小組成員組 長：總務副校長副組長：總務主任成 員：會計、出納、班主任各班生活委員食堂管理制度一、 服務熱情周到食堂工作人員積極學習政治和專業(yè)知識，不斷提高政治覺悟，熱心本職工作，熟練地掌握炊事技術。素質良好，服務態(tài)度熱情，方便關心就餐人員。 二、積極改善伙食 努力提高烹調技術，積極調劑飯菜花樣，講究營養(yǎng)口味，并能根據(jù)季節(jié)和學生的特點安排好伙食。做到飯熱、菜香，保證師生吃飽吃好。 三、搞好飲食衛(wèi)生 廚房嚴格執(zhí)行《學校集體食堂衛(wèi)生基本標準》，食堂內外經常保持清潔整齊，廚具干凈放置有序，堅持做到餐餐消毒。炊事員經常洗澡、理發(fā)、剪指甲。飯前便后洗手，工作時穿工作服，戴工作帽。飯菜符合食物衛(wèi)生要求，不賣腐敗食物，杜絕食物中毒。 四、遵守校紀校規(guī) 自覺遵守校規(guī)校紀，積極維護校內安全。服從學校安排，接受學校檢查與監(jiān)督，做到信守合同、合法經營、團結合作、公平競爭、文明服務。食 堂 公 約 一、食堂應經常保持衛(wèi)生，防蠅防蚊，除每天經常打掃外，每月對食堂、餐桌進行一次徹底沖洗，保障師生身體健康。 二、碗、筷、盤及碟盆等廚具，要嚴格進行消毒，預防病毒的傳染。 三、堅持生、熟砧分開使用，防止細菌傳染。 四、厲行節(jié)約，廚房人員應管好自來水的使用和燃料的利用，杜絕浪費現(xiàn)象。 五、廚房用具落實專人管理，損壞照價賠償。 六、按規(guī)定時間開餐，在規(guī)定地點就餐。 七、遵守就餐秩序。學生就餐時，不得爭先恐后，剩余飯菜不得亂倒亂丟。 八、注意防火。爐灶應經常檢查，杜絕火災事故。 九、食堂應帳目分明，價格合理，文明經營。十、廚房人員應定期進行體格健康檢查。食堂管理工作月會制度 為了加強食堂管理，增強服務人員的法制意識，掌握相關的食品衛(wèi)生知識，依法管理、服務好師生生活，特制定本制度。 一、每月初第一周星期一晚七點在會議室召開食堂管理工作月會。二、會議由食堂管理員組織、主持，全體食堂管理、服務人員參加。 三、七點準時點名，不得缺席，有遲到早退者，在該月工資中扣幣伍元；，不參加會議者扣幣拾元。 四、在會議上公布上月量化考核結果，并指出存在問題限期糾正。 五、 通過工作月會，節(jié)選學習有關《食品衛(wèi)生法》章節(jié)和相關食品衛(wèi)生知識。六、食堂工作人員要通過月會定期匯報自查衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。 七、為了召開好食堂管理工作月會，每月最后一周星期四晚七點如開各班生活委員會議，了解相關情況，收集有關信息。食堂衛(wèi)生管理制度食堂清潔、衛(wèi)生是師生健康的重要保障，為了讓師生吃得放心吃得滿意，營造清新、愉快的就餐環(huán)境，特制定本制度。一、 自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四”制度。原料到成品實行“四不”：采購員不采購腐爛變質的食品、原料；保管員不收腐爛變質的食品、原料；加工人員不加工腐爛變質的食品、原料；工作人員不分發(fā)腐爛變質的食品。成品（食物）存放，實行“四隔離”，“一分開”，即生與熟的成品隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；銷售時貨、款分開。用（食）具食物“四過關”，即一洗，二涮、三沖、四消毒。食品環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法，即定人、定物、定時間、定質量。食堂工作人員個人衛(wèi)生做到“四勤”、“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗頭、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服；售飯時不直接用手拿食品；工作時間不吸煙；不隨地吐痰；不對著食品和就餐者打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。二、灶房衛(wèi)生：灶房有冷藏設備和消毒設備，要做到“六潔”、“四防”?！傲鶟崱奔丛钆_潔、洗手設備潔、炊具潔、灶臺墻面潔、天花板潔、地面潔，另外排氣要好?！八姆馈奔捶老?、防塵、防腐、防鼠。三、 食堂庫房衛(wèi)生：要求庫房的門窗、天蓬、地板保持干凈，四壁無塵，庫架整潔；通風、墊離，及時清掃，做到無鼠、無蠅、無蚊、無蟑螂。四、餐廳衛(wèi)生：要求做到無塵、無蠅、無殘渣剩飯，整潔干凈，經常打掃，定期消毒。五、餐具衛(wèi)生：餐具要洗涮干凈，并進行消毒，防止交叉感染。六、食品貯存、加工及刀、案等工具做到生熟分開。七、所用原料無毒無害，不用國家禁止使用的各種有礙人體健康的食品原料。八、炊事人員無健康證者不得上崗，每年進行一次健康檢查，傳染病患者須立即調離食堂工作。九、積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，立即向當?shù)匦l(wèi)生防疫站報告，保留現(xiàn)場，封存可疑食品，以便查清原因。食堂衛(wèi)生檢查制度一、為了加強對伙房衛(wèi)生工作的管理，不斷提高衛(wèi)生與健康水平，學校成立衛(wèi)生領導小組，負責對伙房衛(wèi)生進行全面的檢查監(jiān)督。 二、實行每周一檢查，一月一評比。并將檢查結果行文公布，做到獎優(yōu)罰劣，促進工作。 三、檢查內容：主要是對伙房在貫徹《食品衛(wèi)生法》和落實衛(wèi)生“五四”制等方面進行全面檢查、具體指導. １、看原材料與成品是否實行“四不制”，抓住四個環(huán)節(jié)，做到不采購、不驗收、不加工、不銷售腐爛變質的食品。 ２、看在成品存放方面是否實行“四隔離”，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物、農藥等隔離存放。 ３、查餐具是否做到“四過關”，即一洗、二涮、三沖、四消毒。（做到餐餐消毒、每次氣蒸不少于15分鐘以上） ４、查環(huán)境衛(wèi)生，是否采取“四定”制度：定人、定物、定時間，定標準質量。劃片分工，包干負責。 ５、看個人衛(wèi)生是否做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗頭、理發(fā)，勤洗衣服、曬被褥，勤換工作服。 四、檢查方法：采取測試、看環(huán)境、民主測評等方法。 五、落實制度，不留死角，狠抓飲食衛(wèi)生，把住病從口入關。食堂安全管理制度 一、食堂的炊事人員都必須持證上崗，按時檢查身體，辦理健康證。 二、食堂必須嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制，對于腐爛變質的原料不購買、不制作、不出售，購買的所有原料都必須登記建立檔案，并由銷售人簽名注明地址。 三、在認真做好滅鼠滅蠅工作的同時，人人都要有防范意識，做好消毒、防污染的工作，滅鼠、滅蠅要固定專人負責，登記注冊，實行統(tǒng)一從衛(wèi)生防役部門購買藥品，統(tǒng)一投放，統(tǒng)一消毀，嚴格與食品隔絕，嚴禁私自購買毒鼠強等巨毒藥品，做到萬無一失。 四、食堂必須自覺接受學校監(jiān)督小組、防疫部門和有關執(zhí)法單位的監(jiān)督檢查。 五、食堂內嚴禁存放一切可能引起食物中毒、易燃、易爆的危險品，消除一切不安全因素。 六、對于不認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》造成嚴重后果的，要賠償經濟損失并承擔法律責任。 七、食堂服務人員要做好防火、防盜、防中毒等工作，防止事故發(fā)生。要處處、事事、時時注意安全，做到誰在崗誰負責，誰操作誰負責，確保食堂安全萬無一失。 消 毒 制 度 根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的要求，現(xiàn)對消毒工作做以下具體規(guī)定： 一、食堂都要確立一名防腐消毒員。 二、炊具必須保持整潔，餐具必須做到使用一次消毒一次。 三、食堂要配齊消毒設施，對于臨時沒配齊的進行高溫消毒。 四、高溫消毒時必須在 100 度情況下，保持在 30 分鐘以上。 五、餐具消毒后，必須采取保潔措施，嚴防二次污染。 六、學校將定期進行檢查，對于不認真執(zhí)行消毒規(guī)定的要嚴肅處理。食品保管制度 一、根據(jù)庫房設置，各種食品應嚴格分類，按入庫先后批次，生產日期存放，有霉爛、變質食品不能入庫，保管員應定期對庫存食品進行質量檢查。 二、有毒、有害、易與食品串味的化學物品嚴禁與食品同庫存放。 三、食品與非食品，原料與半成品，衛(wèi)生質量差與正常食品，短期存放與長期存放食品，有特殊氣味與易吸味食品不能混雜堆放。 四、各種食品之間應有足夠間隙，與地板、墻壁有一定距離，熟食品絕不得靠墻著地。 五、食品儲存過程中應注意防霉、防蟲、防塵、防鼠及保持適當溫濕度。 六、易腐食品置入冷藏設備保存，冷藏食品也應分類，按入庫先后依次存放，注意搞好防霉、除臭和消毒工作。 七、應定期進行倉庫的清掃與消毒，并注意防止消毒劑對食品的污染。餐廳崗位衛(wèi)生責任制度一、服務員要做到衣服清潔、整齊、儀表大方、不留長指甲，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩。二、臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺高整齊。三、將各種類型的消毒食具分類排好，存放在密閉的食具保管柜內，筷套不得重復使用。四、刀、叉、茶杯、酒杯等必要時應用消毒布揩抹干凈。五、茶壺每次用后把茶渣倒掉，清洗壺身，不能留有茶葉茶水。六、客人進餐時倒酒水，瓶口不能與杯口接觸。分菜工具不接觸顧客的餐具，上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)有變質食品應及時退回。七、圍餐擺位食具只準提前1小時，并把茶杯、小碗等倒扣在碟上。分發(fā)食具、茶杯時，手指不能接觸食具、茶杯內壁。必須在客人入坐后，才分發(fā)小菜和調味料。八、收位時剩飯、用過的食具要直接運送到食具洗滌間，不得在樓面停放。九、餐巾要清洗消毒（蒸氣消毒，90度以上20分鐘），未消毒過的餐巾不能拿給客人用。十、下班前要搞好衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題，要及時處理。粗加工崗位衛(wèi)生責任制度一、食品原料必須在粗加工場所經過粗加工，洗凈瀝干水分后方可送入烹調間。二、肉類與蔬菜粗加工必須分池、分臺操作，分容器盛放。三、食品原料不得落地。四、加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。五、加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產呂要除盡內臟、魚鱗。六、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。七、洗滌蔬菜要用足量清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。八、每天下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。九、砧板做到“三面”光潔（砧板底、砧板邊保持光潔），砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），砧板在收市后豎放。工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。點心制作崗位衛(wèi)生責任制度一、不準使用腐敗變質、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有