【正文】 機密邕城小福樓餐飲投資管理有限公司菜品管理手冊邕城小福樓餐飲投資管理有限公司二○一一年二月35 / 35修 改 記 錄頁數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注 目錄第一章 總則 3第二章 組織與職責(zé) 4第三章 菜品管理原則 5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn) 7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 8菜品研發(fā)程序 8特色菜認(rèn)定程序 11自營菜認(rèn)定程序 14菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計管理程序 19第六章 菜品管理考核辦法 21第一章 總則第一條 目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫徹等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證小福樓各單店菜品管理的有序性，達到保持小福樓特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第二條 使用對象和使用范圍使用對象：總經(jīng)理、廚政部、前廳部、單店出品部、人事行政部使用范圍：公司內(nèi)部第三條 手冊的管理由廚政部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)，由廚政部頒布實施，廚政部擁有最終解釋權(quán)。第四條 使用規(guī)定手冊由人事行政部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權(quán)利。第五條 手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。第六條 手冊密級手冊的密級為內(nèi)部控制級，公司總部內(nèi)部指定對象可以查閱。指定對象：總經(jīng)理、前廳部、廚政部相關(guān)人員、單店出品部廚師長（副廚師長）第二章 組織與職責(zé)A、組織機構(gòu)菜品管理組織為公司廚政部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動，負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布B、 職責(zé)界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營菜品的管理（3） 菜品開發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計的管理第三章 菜品管理原則一、新菜品開發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合小福樓的形象資源為出發(fā)點（四） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟效益（五） 新產(chǎn)品開發(fā)必須以小福樓基層員工為基礎(chǔ)，全面展開（六） 新產(chǎn)品開發(fā)必需符合小福樓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要求二、特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以小福樓為基礎(chǔ)的擁有小福樓特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在小福樓全部單店中嚴(yán)格推行（三） 特色菜在小福樓單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚（四） 特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進行（五） 特色菜的開發(fā)必須做到計劃性三、自營菜品管理原則：（一） 自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則。（二） 自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報廚政部審核、備檔。（三） 自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則。（四） 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ)。四、菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況（三） 嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強對不合格菜品的管理五、菜單設(shè)計原則（一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求（二） 菜單必須反映小福樓形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟效益第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)a) 創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于三個月的銷售時間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列前 十 名者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品： 是指對現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)菜單沒有的，通過外來菜品的吸收和內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意等，來創(chuàng)造的菜品。（二） 改良產(chǎn)品 是指對現(xiàn)有菜品的風(fēng)格、菜式等進行改進。1. 對現(xiàn)有菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝的創(chuàng)新，形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新的變化2. 新技術(shù)、新設(shè)備的研究和應(yīng)用。依靠新的烹飪工具設(shè)備、新盛器等的研究和運用，達到現(xiàn)有菜品改進的目的3. 新材料的引進替代研究。是指引進和運用國內(nèi)最新的各種餐飲新材料（例如天然餐飲原料和原料加工品、合成品等），達到穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提高加工效率，降低成本等目的。b) 特色菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義：以“小福樓”桂系菜品邕菜為核心、以燒烤為主體，在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認(rèn)可的菜品構(gòu)成“小福樓”特色菜品。 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認(rèn)定：（1）凡進入各分店的銷售排行榜前 名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前 名菜肴進入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、燒烤、粥品類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（2）對進入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有3個月以上營銷業(yè)績突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w