【正文】 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 西廚培訓(xùn)內(nèi)容目錄 第 1章 西餐概論 …………… .2 第 2章 西餐衛(wèi)生與安全 …… .8 第 3章 西餐食品原料 … .… .22 第 4章 西餐烹調(diào)原理 … ..… .43 第 5章 西餐設(shè)備與用具 …… .48 第 6章 開胃菜的制作 ……… .55 第 7章 沙律的制作 ………… .69 第 8章 三文治制作 ………… .78 第 9章 水產(chǎn)品菜肴的制作 … .88 第 10章 湯和少司的制作 …… ..97 第 11章 畜肉的制作 ……… ....106 第 12章 禽肉的制作 ……… ....114 第 13章 甜點的制作 ………… .120 第 14章 面包的制作 ………… 130 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第 1 章 西餐概論 學(xué)習(xí)目標(biāo) 明確西餐的含義 了解西餐的發(fā)展 熟悉西 餐的特點 熟悉西餐的種類 主要內(nèi)容 西餐含義 西餐特點 法國菜 意大利菜 美國菜 俄羅斯菜 英國菜 其他歐洲菜肴 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 一、西餐的含義 西餐 (Western Foods)是我國人民對歐美各國菜肴的總稱。它常指以 法國、意大利、美國、英國、俄羅斯 為代表的菜肴。同時， 希臘、德國、西班牙、葡萄牙、荷蘭、瑞典、丹麥、匈牙利、奧地利、波蘭等歐洲各國的菜肴也都很著名 ，并有著自己的特色?，F(xiàn)代 西餐是根據(jù)西餐的基本制作方法，融入世界各地文化、技術(shù)和配方，使用當(dāng)?shù)靥赜械脑现瞥傻母鞣N菜肴，并形成風(fēng)格，得到顧客認(rèn)可。 二、西餐特點 1食品原料 西餐主要的食品原料有 :海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食 。西餐原料中的奶制品非常多，包括 牛奶、忌廉、牛油、芝士 (cheese)、酸奶 (Yogurt) 等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐中的畜肉以牛肉為最多，然后是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛派、魚派、雞派等。因此人們用餐時必須使用 刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后食用。西餐特別講究新鮮，由于許多菜肴生吃，如生蠔、生三文魚、各種生蔬菜制作的沙律、生雞蛋黃制作的沙律醬等，甚至牛肉派也經(jīng)常是半熟或七八成熟。 2 烹調(diào)技術(shù) 西餐的制作方法很多，它的菜肴品種也很豐富。西餐最主 要特點是突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝 。西餐選料很精細，菜肴的食品原料質(zhì)量和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求。西餐初加工有嚴(yán)格的程序，如 畜肉中的筋、皮一定要剔凈 。魚的頭尾和皮骨等全部去掉 。西餐講究調(diào)味，不同的菜肴有不同的調(diào)味方法。如烹 調(diào)前的調(diào)味，烹調(diào)中的調(diào)味，烹調(diào)后的調(diào)味。扒、烤、煎和炸等方 法制作的菜肴，在烹調(diào)前多用鹽和胡椒粉進行調(diào)味。而燴和燜等方法制作的菜肴常在烹調(diào)過程中調(diào)味。西餐菜肴最講究的是烹調(diào)后調(diào)味，各種有特色的少司和沙律調(diào)味醬是西餐的特色和精華。西餐的調(diào)味品種類很多，往往制成一種菜肴需要多種調(diào)料完成。不僅如此，西餐的 調(diào)味酒有多種。如常用的有各種白蘭地酒、朗姆酒、啤酒和各種葡萄酒 ?，F(xiàn)代化的西餐菜肴除了某些俄式服務(wù)的宴會將每桌菜肴放在一個大餐盤外， 大多數(shù)西餐的菜肴以份 (一個人的食用量 )為單位，每份菜肴裝在每個人的餐盤中，采用分 食制 。西餐菜肴講究火候，如，扒牛派的火候根據(jù)顧客的需求，有 三四成熟 (Rare)、半熟 (Medium)、七八成熟 (Medium 一 well) 和全熟 (Well 一 done)。 煮雞蛋講究 3 分鐘 (半熟 )、 5 分鐘 (七八成熟 )和 7 分鐘 (全熟 )。在營養(yǎng)方面，西餐講究原料的合理搭配，并根據(jù)原料的不同特點盡量保持其營養(yǎng)成分。西餐在制作中有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如原料中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 保存的溫度、保存時間和菜肴在加工中的衛(wèi)生要求，都有很具體的規(guī)定。 3 菜肴道數(shù) 歐美人在用餐中對菜肴的種類和上菜的次數(shù)有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣 來自不同的年齡、不同的地區(qū)、不同的用餐習(xí)慣、不同的用餐時間和不同的用餐目的等。傳統(tǒng)歐美人吃西餐講究每餐菜肴的個數(shù) (道數(shù)， Course)，尤其是在正餐時人們會點上三至四道菜肴。傳統(tǒng)觀念的歐洲人在隆重的場合可能將五道菜肴或更多的菜肴作為一餐。相反，現(xiàn)代歐美人平時用餐中對菜肴的道數(shù)不講究，很隨意。他們在較隆重的交際中才講究菜肴的道數(shù)。通常，三道菜肴組成的一餐中， 第一道菜肴是開胃菜，第二道菜肴是主菜，第三道菜肴是甜點 。如果開胃菜點了兩道菜肴，一道冷的開胃菜和一道熱的開胃菜 (湯 )，再加上主菜和甜點就組成了四道菜肴 的一餐。當(dāng)今歐美人的早餐很隨便，經(jīng)常吃些面包 (帶牛油和果醬 )，熱飲或冷飲等。有時加上一些雞蛋和肉類。歐美人午餐講究實惠、實用和節(jié)省時間。他們根據(jù)自己的需求用餐。一些男士顧客可能點上三道菜，一道開胃冷菜，一道含有蛋白質(zhì)和淀粉原料多的主菜，一道甜點或水果。有些男士只要一個三文治和冷飲為午餐。很多女士午餐可能僅要一個沙律和一個湯等。自助餐是當(dāng)代人們喜愛的用餐方式，它靈活、實用和方便，可以根據(jù)自己的需求取菜。 三、西餐發(fā)展 當(dāng)今國際文化、信息和技術(shù)的交流，交通運輸?shù)陌l(fā)展及因特網(wǎng)的使用，地球已經(jīng)成為地球村， 世界各地的餐飲信息、技術(shù)和原料等共享。西餐已經(jīng)成為世界的菜肴。例如，傳統(tǒng)的美國菜肴僅僅體現(xiàn)北歐文化，而現(xiàn)代的美國菜肴已經(jīng)融入了多個國家的風(fēng)格和特色，其中包括歐洲風(fēng)味，地中海風(fēng)味，中國、日本等國家為首的東南亞風(fēng)味?，F(xiàn)代法國菜以其傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)，原材料和各種優(yōu)質(zhì)酒，兼收并蓄了世界各國的優(yōu)秀烹調(diào)技術(shù)和原材料，創(chuàng)造了世界獨一無二的法國大菜?，F(xiàn)代的西餐，在制作中，常常將奶制品作為調(diào)料和配菜等，制作方法很多，菜肴品種很豐富，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道、營養(yǎng)和裝飾，講究菜肴烹調(diào)工藝，選料精細。 四、法國菜 (French Food) 菜肴在法國人民生活中占有重要的地位。傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受。一餐中的菜肴可以表現(xiàn)藝術(shù)，甚至是愛情，用餐的人可以提出表揚或建設(shè)性的批評等。法國人早餐習(xí)慣于清淡，他們喜歡 大陸式早餐 (Continental Breakfast)，包括面包、牛油、果醬和各種冷熱飲料 。 午餐通常食用面包、湯、肉類菜肴、蔬菜、麥片粥、水果 等。 法國人很講究正餐 (晚餐 )，正餐通常包括開胃菜、海鮮、帶有蔬菜和調(diào)味汁的肉類菜肴、沙律、甜點、面包和牛油、不帶有牛奶的咖啡等 。法國菜的食品原料很廣泛，從各 種肉類、牛奶制品、海鮮、蔬菜和水中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 果至稀有珍蘑、各種野味。如鴿子、斑雞、鹿、野鴨、野兔、蝸牛、洋百合等都是法國菜肴的理想原料。法式菜品多種多祥，制作精細，口味鮮濃，講究原色原味。不僅如此，法國菜注重調(diào)味技巧和調(diào)味汁的制作，并且靈活與巧妙地運用調(diào)味品，形成了自己的獨特風(fēng)味。由于法國盛產(chǎn)酒，因此，烹調(diào)法式菜，普遍用酒。 廚師對不同類型的菜肴選用不同名酒，如制作甜菜和點心常用朗姆酒，海鮮用白蘭地酒和白葡萄酒，牛派使用紅葡萄酒等 。傳統(tǒng)法國菜有鵝肝凍 (Foiegras Mousse)、雞尾生蠔杯 (Oyster Cocktail)、焗 (面火 )蝸牛 (Baked Snail)、法國洋蔥湯 (French Onion Soup Au Gratin)、法國咸魚醬 (Brandedde Morue)、馬賽魚羹 (Bauilla Baisseala Marseillaise)、巴黎小牛柳 (Tou medos De Boeuf Parisienne)等。 五、意大利菜 (Italian Food) 意大利烹調(diào)技術(shù)是西餐烹調(diào)的始祖。意大利菜肴突出主料的原汁原味，烹調(diào)方法以炒、煎、炸、紅燴、紅燜為主。意大利人的飲食習(xí)慣各異，尤其是它的南部和 北部菜肴有明顯的特色。 南部人在烹調(diào)時，習(xí)慣使用橄欖油、濃味的紅色少司和干面條 。 北部人在烹調(diào)時，習(xí)慣使用牛油、玉米面糕 (Polenta)、菠菜馬奶司少司、新鮮的意大利面條和米飯等 。意大利人通常每日三餐， 早餐包括面包和帶有牛奶的咖啡 。 午餐比較清淡，經(jīng)常包括意大利面條湯、芝士、冷肉、沙律和酒水等 。正餐比較豐富，特別是一些較正式的 正餐包括開胃酒、清湯或意大利燴飯 (Risotto)或燴意大利面條、主菜、蔬菜或沙律、甜點 等。意大利面條和餡餅世界聞名，意大利人在制作面條、云吞和餡餅方面非?？季?，他們的面條有各種形狀，各 種顏色和各種味道。 面條的顏色來源于雞蛋、菠菜、番茄、胡蘿卜等原料 ，這樣不但增加了面條的美觀還增加了其營養(yǎng)價值。他們的云吞外觀精巧，造型美觀。意大利菜肴常用的食品原料有各種冷肉和香腸、肉類、牛奶制品、水果、蔬菜等。意大利餡餅世界馳名。傳統(tǒng)的意大利菜有開胃小菜 (Antipasto)、青豆蓉湯 (Cremadi Pisello)、芝士比薩餅 (Cheese Pizza)、燴羅馬意大利面 (Fettuccine Alfredo)、焗 (面火 )肉醬玉米面布丁 (Polanta Pasticciata) 米蘭牛派 (Costoletta Alla Mi1anese)等。 六、美國菜 (American Food) 美國是個多民族的國家，美國菜肴有多種風(fēng)味之稱，并且它的變化和創(chuàng)新的速度相當(dāng)快。美國菜肴的基本口味清淡，講究突出菜肴主料的自然口味。美國菜肴選料很廣泛。美國有優(yōu)越的地理和自然條件，與其方便的交通運輸，因此其食品原料來自世界各國。美國人的早點有各種各樣的習(xí)慣，傳統(tǒng)的 美國人的早點包括面包、牛油和果醬、雞蛋、肉類 (煙肉、火腿或香腸 )、果汁、咖啡或茶等 。現(xiàn)代的 美國人的早點講究營養(yǎng)和效率 ，通常吃些冷牛奶和米面鍋巴及 水果等。 美國人的午餐很簡單，經(jīng)常吃三文治、湯、沙律 等。 美國人的正餐比較講究，正餐常常包括三至四道菜肴，有冷開胃菜或沙律、湯、主菜和甜點、面包和牛油、咖啡 等。中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 美國菜有多種制作方法，但是以扒 (燒烤 )最為流行。在美國，許多食品原料都能通過扒的方法制熟，例如，西紅柿、小南瓜、鮮蘆筍，各種畜肉、家禽和海鮮等菜肴。當(dāng)今沙律和三文治是美國人民喜愛的菜肴。當(dāng)代美國人的沙律特點選料廣泛，別具一格，打破了傳統(tǒng)西 餐中沙律的陳規(guī)舊念 。沙律可以作為開胃菜、主菜、配菜和甜菜。各種類型的三文治常常是美國人大眾化的早午餐 (Brunch)、午餐、下午茶和夜餐的首選菜肴。在美國的餐廳或商場中，到處可見銷售沙律的沙律吧 (Salad Bar 自選沙律柜臺 )。此外，美國菜肴常選用各種水果制作菜肴和點心。傳統(tǒng)的美國菜肴有華爾道夫沙律 (Waldorf Salad)、原汁烤火雞 (RoastTurkey with Giblets Gravy)、西冷肉扒 (Sirloin Steak)、馬里蘭炸雞 (Fried Chicken Maryland)、加州漢堡包 (California Burger)等。 七、俄羅斯菜 (Russian Food) 俄羅斯菜主要指俄羅斯、烏克蘭和高加索等地方名菜 。俄羅斯的烹調(diào)技術(shù)受外界影響很大，它的許多菜肴是由法國、意大利、奧地利和匈牙利等國傳人，經(jīng)與本國菜肴融合形成了獨特的俄羅斯菜。根據(jù)資料記載， 16 世紀(jì)，意大利人將香腸、通心粉和各式面點帶入俄羅斯，17 世紀(jì)，德國人將德式香腸和水果湯帶入俄羅斯， 18 世紀(jì)初期，法國人將少司、忌廉湯和法國面點帶入俄羅斯。由于俄羅斯的地理位置和氣候寒冷的原因，俄羅斯菜肴油大和味濃。俄羅斯人習(xí)慣于清淡的大陸式早餐，喝湯時常伴隨黑面包，喜歡食用以黃瓜和西紅柿制作的沙律，并且喜歡食用魚類菜肴和 油酥點心。 俄羅斯菜肴常用的食品原料有畜肉、海鮮、家禽和雞蛋、芝士、酸奶、蔬菜和水果等 。俄羅斯菜肴常帶有多種 口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以酸忌廉調(diào)味 。它的冷菜特點是新鮮和生食。如生腌魚，新鮮蔬菜，酸黃瓜。俄羅斯菜肴中 以小吃最有名 ，其中 冷吃的黑魚子醬在西菜中享有很高的聲譽 。傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴有羅宋湯 (Borsch)、黑魚子醬 (Caviar)、高加索焗 (面火 )雞盅 (Chakhokhbily)、牛油雞卷 (Chicken Kiev)、串烤羊肉 (Lemon Shashlik)、煎牛肉條酸奶鮮蘑汁 (Beef Stroganoff)、煎鮭魚餅 (Cotletki Siemgoi)、俄羅斯炸豬肉丸番茄少司 (Russian Croquette Tomato Sauce)等。 八、英國菜 (British Food) 英國菜世界聞名，它的特點是清淡，選料廣泛， 注重海鮮及蔬菜作原料 。烹調(diào)方法主要有煮、蒸、烤、燴、煎、炸。烹調(diào)時使用香料和酒較少。 英國人飲食習(xí)慣是把各種調(diào)味品放在餐桌上，如鹽、胡椒粉、沙律油、芥末醬、辣醬油、番茄沙司等，隨個人口味選用 。英式早點以鮮嫩、干凈、漂亮受到各國旅游客人好評。如煎雞蛋，外觀潔白，蛋 黃鮮嫩，配上各式水果、面包、牛油，深受人們的歡迎。傳統(tǒng)的英國菜肴有雞肉原湯 (Chicken Broth)、新英格蘭