【正文】 為實(shí)施全面質(zhì)量管理，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量，根據(jù)GB2729—1994《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及食品衛(wèi)生要求，結(jié)合本廠的實(shí)際情況，編制本質(zhì)量手冊(cè)。質(zhì)量手冊(cè)是闡述本廠的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，以及質(zhì)量體系的建立和運(yùn)行的法規(guī)性文件，是本廠質(zhì)量體系運(yùn)行中應(yīng)該長(zhǎng)期遵循的法規(guī)和準(zhǔn)則，全體員工必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行。質(zhì)量手冊(cè)分為“受控文件”、“非受控文件”和“參考文件”三種。發(fā)放前，文件管理員應(yīng)在質(zhì)量手冊(cè)首頁(yè)上印制標(biāo)識(shí)印章。本廠職員不得執(zhí)行“非受控文件”和“參考文件”?！笆芸匚募钡陌l(fā)放對(duì)象是中層以上干部。其他職員需要領(lǐng)用或借閱質(zhì)量手冊(cè)時(shí)，必須經(jīng)廠長(zhǎng)批準(zhǔn)后辦理領(lǐng)用或借閱手續(xù)。“非受控文件”和“參考文件”的發(fā)放，應(yīng)報(bào)科長(zhǎng)審批。文件管理員對(duì)所有質(zhì)量手冊(cè)的發(fā)放和借閱都應(yīng)辦理編號(hào)登記和領(lǐng)用人簽名手續(xù)，妥善保存領(lǐng)用和借閱記錄。質(zhì)量手冊(cè)持有者應(yīng)妥善保管質(zhì)量手冊(cè)，如有遺失或損壞應(yīng)立即向文件管理員報(bào)告。如工作變動(dòng)不再需要使用質(zhì)量手冊(cè)時(shí)，應(yīng)及時(shí)辦理歸還手續(xù)。為保證質(zhì)量手冊(cè)的適用性，必要時(shí)，應(yīng)修訂質(zhì)量手冊(cè)，重新發(fā)放新版本。本質(zhì)量手冊(cè)自批準(zhǔn)發(fā)布之日起生效執(zhí)行。第一章 質(zhì)量管理提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，把質(zhì)量管理的各個(gè)階段、各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)部門的質(zhì)量管理職能 和活動(dòng)合理地組織起來(lái)，形成互相協(xié)調(diào)和促進(jìn)的有機(jī)整體，提高企業(yè)品牌形象。具體內(nèi)容如下：一、質(zhì)量方針質(zhì)量至上，客戶滿意。二、質(zhì)量目標(biāo)提供客戶滿意及期望的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，遵循相關(guān)法規(guī)，建立科學(xué)、規(guī)范、有效的質(zhì)量體系以及高效、文明的生產(chǎn)作業(yè)程序。確保產(chǎn)品在市場(chǎng)的質(zhì)量合格率達(dá)100％，并在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持良好的質(zhì)量信譽(yù)和企業(yè)形象。 三、保證體系設(shè)立全面質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、督促、檢查全廠質(zhì)量工作，提供質(zhì)量保證體系的組織保證。明確質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量計(jì)劃和質(zhì)量計(jì)劃，在一定時(shí)期內(nèi)達(dá)到企業(yè)所需求的預(yù)期效果——質(zhì)量目標(biāo)，并制訂實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)的具體計(jì)劃、措施——質(zhì)量計(jì)劃。建立嚴(yán)格的質(zhì)量責(zé)任制，明確規(guī)定企業(yè)有關(guān)部門、各級(jí)人員在保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量中所承擔(dān)的職責(zé)、任務(wù)和權(quán)限。實(shí)行管理業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和管理流程程序化，將在企業(yè)中重復(fù)出現(xiàn)的管理工作的處理辦法訂成標(biāo)準(zhǔn)，納入規(guī)章制度，達(dá)到管理業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化；經(jīng)過(guò)分析，使質(zhì)量管理業(yè)務(wù)工作合理化，并固定下來(lái)；用圖表、文字表示出來(lái)，達(dá)到流程程序化。建立高效靈敏的質(zhì)量信息反饋系統(tǒng)，規(guī)定各種質(zhì)量信息的傳遞路線、方法和程序。在企業(yè)內(nèi)形成縱橫交叉、暢通無(wú)阻的信息網(wǎng)。開展以職工為主的質(zhì)量管理活動(dòng)，尤其是要深入地開展QC小組活動(dòng)，使質(zhì)量保證體系建立在牢固的員工基礎(chǔ)上，使每位員工都能正確理解和貫徹執(zhí)行質(zhì)量體系的要求，保證質(zhì)量體系持續(xù)、有效地運(yùn)行。第二章 組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)一、質(zhì)量管理小組及職責(zé)公司成立質(zhì)量管理小組，由XXX廠長(zhǎng)任組長(zhǎng)，組員由以下人員組成：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。質(zhì)量管理人員職責(zé)：負(fù)責(zé)本廠質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施、保持和產(chǎn)品檢驗(yàn)，對(duì)其體系建立運(yùn)行及最終產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。全面負(fù)責(zé)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量工作。領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)量管理小組建立企業(yè)質(zhì)量管理體系，并監(jiān)督執(zhí)行、考核。負(fù)責(zé)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量及技術(shù)及工作文件的管理。負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)驗(yàn)收管理及車間質(zhì)量監(jiān)督。負(fù)責(zé)原料、半成品、成品的檢驗(yàn)工作。負(fù)責(zé)生產(chǎn)中產(chǎn)品加工質(zhì)量的監(jiān)督控制。嚴(yán)格要求各工序工作人員嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制。負(fù)責(zé)原材料及成品倉(cāng)庫(kù)保管工作。二、組織機(jī)構(gòu) 廠長(zhǎng) 廠長(zhǎng)辦公室 生產(chǎn)部 銷售部 品管部生產(chǎn) 設(shè)備 倉(cāng)庫(kù) 財(cái)會(huì) 化驗(yàn)室三、職責(zé)職權(quán)（一）廠長(zhǎng) 審定企業(yè)的質(zhì)量方針及經(jīng)營(yíng)方針。批準(zhǔn)衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)，領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督本廠衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立和有效實(shí)施。確定組織機(jī)構(gòu)，審定各部門主管崗位職責(zé)。管理、考核和聘任中層領(lǐng)導(dǎo)干部。制定企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的決策。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)處理企業(yè)的重要公共關(guān)系，及主要商務(wù)談判。直接分管財(cái)會(huì)。（二）廠長(zhǎng)辦公室編制規(guī)章制度，負(fù)責(zé)質(zhì)量體系文件的管理。負(fù)責(zé)人事制度，建立人事檔案。組織員工培訓(xùn)、考核及記錄的保存。負(fù)責(zé)本廠的環(huán)境衛(wèi)生和安全保衛(wèi)工作。協(xié)助廠長(zhǎng)處理企業(yè)的公共關(guān)系。負(fù)責(zé)日常的接待工作及后勤的管理。（三）生產(chǎn)部經(jīng)理職責(zé)⑴協(xié)助廠長(zhǎng)編制《質(zhì)量手冊(cè)》并貫徹實(shí)施。⑵編制生產(chǎn)計(jì)劃并監(jiān)督實(shí)施。⑶組織編制工藝文件和產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。⑷監(jiān)督工藝技術(shù)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行。⑸組織員工的技術(shù)培訓(xùn)。⑹新產(chǎn)品的研制開發(fā)。⑺制定重要工序偏差糾正措施。⑻負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間的管理。生產(chǎn)車間⑴按工藝技術(shù)文件組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)工序處于受控狀態(tài)。⑵按計(jì)劃安排生產(chǎn)進(jìn)度和人員調(diào)配并加以控制。⑶正確使用和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備。⑷正確使用產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。⑸實(shí)施工序監(jiān)控和檢驗(yàn)。⑹保證生產(chǎn)供電、供水符合要求。⑺開展部門內(nèi)員工的培訓(xùn)工作。包裝車間⑴負(fù)責(zé)半成品打包和成品包裝。⑵負(fù)責(zé)半成品和成品倉(cāng)庫(kù)的管理。⑶負(fù)責(zé)進(jìn)出貨源的統(tǒng)計(jì)工作。生產(chǎn)設(shè)備管理⑴編制設(shè)備管理制度。⑵實(shí)施生產(chǎn)設(shè)備的日常和定期維護(hù)保養(yǎng)。⑶對(duì)設(shè)備事故組織分析和處理。⑷對(duì)大型、精密儀器設(shè)備負(fù)責(zé)安裝、使用指導(dǎo)。⑸保證生產(chǎn)供水、供電符合要求。（四）品管部組織編制產(chǎn)品檢驗(yàn)操作規(guī)程，并監(jiān)督化驗(yàn)室按標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)。 實(shí)施進(jìn)貨、各生產(chǎn)工序和最終檢驗(yàn)。指導(dǎo)和監(jiān)督檢驗(yàn)記錄的管理。組織和監(jiān)督不合格品的評(píng)估和處理。負(fù)責(zé)計(jì)量器具的檢定和管理。負(fù)責(zé)實(shí)施內(nèi)部質(zhì)量審核工作及不符合項(xiàng)的跟蹤審核。（五）銷售部負(fù)責(zé)實(shí)施產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)銷售，收集信息及客戶反饋意見。負(fù)責(zé)原、輔助材料的采購(gòu)及對(duì)分供方的評(píng)估。第三章 生產(chǎn)加工工藝及關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)一、肉松生產(chǎn)加工工藝肉松屬于脫水肉制品，是用新鮮豬肉經(jīng)過(guò)高溫煮透并經(jīng)炒制脫水加工等復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品大都為金黃色，有光澤、營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。下述資料僅供參考（一）肉松制品的主要生產(chǎn)工藝控制工藝流程：原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→揀松→包裝和貯存（1）原料肉的選擇與處理：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3～4厘米的肉塊。（2）配料以50千克豬肉計(jì)，約為：，白糖5千克。（3）煮燒：將肉塊放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動(dòng)肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、即可炒壓。（4）炒壓：此時(shí)，應(yīng)把大火改為中等火力，用炒松機(jī)一邊壓散肉塊一邊翻炒。用小火邊炒邊翻動(dòng)肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí)，即為成品。（5）揀松：用手工分出焦糊碎塊與結(jié)頭（筋腱）。（6）包裝和貯存：成品經(jīng)烤箱消毒殺菌、檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝，貯存在陰涼干燥處。三、肉松制品加工控制點(diǎn)描述原輔材料驗(yàn)收：（CCP1）⑴原料鮮肉來(lái)源于與本廠有定貨協(xié)議的市食品廠“市政府定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，必須附有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫證明和合格單。⑵原料到貨后，化驗(yàn)室負(fù)責(zé)對(duì)上述證明及廠檢合格單的核查，缺少單證作退貨處理。