食品留樣制度匯編(已修改)
2025-04-20 07:39 本頁面
【正文】 食品留樣制度，必須由專人負責留樣。，洗刷干凈經(jīng)消毒后方可使用。，定期保潔消毒，留樣食品擺放整齊，餐次分開。，按規(guī)定不得少于200克。，應(yīng)立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專用留樣盒內(nèi)，以免被污染。，在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。，進餐后如無異常即可處理留樣的食品；如有異常，應(yīng)立即封存，送食品衛(wèi)生部門檢驗。，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)物品或食品。 餐飲部灶臺管理制度，物品規(guī)范擺放。，服從組織和調(diào)動，嚴格按照菜單烹制各式菜肴，保證出口質(zhì)量。，根據(jù)預(yù)定情況，準備餐具用具。、特點、價格，制作合格的菜肴。，每個季度增加創(chuàng)新菜肴。，協(xié)助廚師長做好菜肴的搭配。提升節(jié)能降耗意識，嚴格控制成本，杜絕浪費。，做好每天的臺賬，保證安全生產(chǎn)安全經(jīng)營。，監(jiān)督落實到個人。 廚房六T管理天天處理將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必須品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放、分量管理。天天整合將必需品放置在任何人都能立腳取得的狀態(tài)，實行物品分類集中旋轉(zhuǎn)，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品。天天清掃將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成管理層到每個員工要做的簡單、可行的操作規(guī)范，人人做清掃、天天做清潔。天天規(guī)范采用透明度、視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法。使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。天天檢查通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T（自己6項只需花五分鐘就能做好的事情），養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的 有第二輪（六T實務(wù)）的新目標，螺旋向上，不斷改進。 切配組崗位職責直接上級：副廚師長直接下級：各檔口組員主要工作：規(guī)范原材料出加工及成本控制。責任劃分：切配組長屬第一責任人。職責要求：愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，負責本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管及合理使用。組長按物品及原材料驗收標準；負責驗收采購回來的物品及原材料，包括每日所需申購物品的下單工作，下單須根據(jù)的菜肴的銷量情況及原材料的定量標準執(zhí)行。組長嚴把原材料質(zhì)量關(guān)；每天檢查原材料儲存情況，嚴格執(zhí)行四D管理標準；每天督促組員對個人負責的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，根據(jù)原材料儲存情況，組長合理做好當日菜品潔清及急推。組長負責新員工的技能培訓(xùn)，合理安排本組員工的日常工作及落實冰箱的四D管理制度。精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，確保安全生產(chǎn)。厲行節(jié)約、減少浪費，在保證質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。提高消防安全意識，熟練使用本店所有消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的整理到位 責任到位 培訓(xùn)到位 執(zhí)行到位 4D管理 從我做起 操作須知首次使用應(yīng)請工作人員示范。檢查高壓員內(nèi)水的位置：加放蒸餾水，水位應(yīng)在電圈2cm（厘米）以上。將內(nèi)鍋放好，將排氣管插入。將蓋蓋好， 對稱擰緊。插上電源5分鐘后放下減壓閥。并記錄時間，一般15分鐘至20分鐘即可達到消毒目的。拔掉電源，待高壓鍋壓力表降至“0”前，不可開取，以防燙傷。使用高壓鍋時，使用者不得遠離。 操作須知使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，加水不宜過滿以免滲出。加水后放入需要節(jié)制的食物，關(guān)上蒸飯車門，合閘通電，通電后確認無漏水現(xiàn)象方可離開。溫度指示控制儀要調(diào)整到需要的溫度。蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。食物蒸好取出后，將殘渣清理干凈。如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降到30度左右再放掉蒸飯車內(nèi)的水。定期清理水箱水垢。 操作須知開機前必須先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏電現(xiàn)象。加工前先開機檢查運行情況，待設(shè)備確認正常狀態(tài)后再進行加工。加工肉類時，不得用手直接往機器入口續(xù)肉，防止發(fā)生安全事故，續(xù)肉必須使用專用工具進行操作加工肉類，不得帶骨，禁止戴手套操作。加工原材料過程中，發(fā)現(xiàn)原材料堵
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