【正文】 1 / 50目 錄第一章 中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范 .......................................1一、 選址 .....................................................................................................................1二、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作 .............................................................................................1三、 場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 .................................................................1四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 .....................................2五、 洗手消毒設(shè)施要求 .............................................................................................3六、 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 .....................................................4七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 .................................................................4八、 加工食品設(shè)備、工具和容器要求 .....................................................................4九、 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求 .........................................................................5十、 廢棄物暫存設(shè)施要求 .........................................................................................5十一、 庫房和食品貯存場所要求 ..........................................................................6十二、 專間要求 ......................................................................................................6十三、 更衣室要求 ..................................................................................................7十四、 廁所設(shè)置要求 ..............................................................................................7十五、 運(yùn)輸設(shè)備要求 ..............................................................................................7十六、 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 ......................................................7第二章 中央廚房裝修規(guī)范 .......................................8一. 土建部分標(biāo)準(zhǔn) .....................................................................................................8二. 上、下水部分 ...................................................................................................11三. 電氣工程 ...........................................................................................................11四. 供配電系統(tǒng)規(guī)范 ...............................................................................................12五. 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 .......................................................................................13六. 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 ...................................................................................................14七. 弱電系統(tǒng)規(guī)范 ...................................................................................................152 / 50八. 給、排水系統(tǒng)規(guī)范 ...........................................................................................15九. 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 ...........................................................................................17第三章 廚房設(shè)備和配件規(guī)范 ....................................18一、 加盟廚房設(shè)備設(shè)計(jì)方案 ...................................................................................18(一) 方案一：25 萬加盟設(shè)備清單 ..........................................................................18(二) 方案二：30 萬加盟設(shè)備清單 ..........................................................................26(三) 兩套方案的區(qū)別 ...............................................................................................36二、 廚房設(shè)備及附屬配件標(biāo)準(zhǔn) ...............................................................................36(一) 制冷設(shè)備 ...........................................................................................................36(二) 冷凍裝置 ...........................................................................................................37(三) 焊接 ...................................................................................................................37(四) 磨平、磨光、表面處理 ...................................................................................38(五) 防銹處理 ...........................................................................................................38(六) 抽屜 ...................................................................................................................39(七) 不銹鋼臺面 .......................................................................................................40(八) 掛墻層板 ...........................................................................................................40(九) 拉門 ...................................................................................................................40(十) 柜內(nèi)層板 ...........................................................................................................40(十一) 背擋板 .............................................................................................................41(十二) 掛墻柜 .............................................................................................................41(十三) 排煙罩規(guī)格（運(yùn)水煙罩） .............................................................................41(十四) 中式炒爐 .........................................................................................................43(十五) 廚房工程設(shè)備 ——不銹鋼規(guī)格說明書 .........................................................44(十六) 步入式冷庫 /制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo) ....................................................................45(十七) 制冷系統(tǒng) .........................................................................................................46第四章 各種證照的申辦審批 ....................................503 / 50第一章 中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范一、 選址 地勢干燥。 有給排水條件。 電力供應(yīng)充足（200KW 以上） 。 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站） 、旱廁等污染源 25 米以上。 在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。二、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作 場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。 收集相關(guān)各部門的具體要求。三、 場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。 食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。 配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。 各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待4 / 50配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放。 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于 300 平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。 切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食